洪大才 傳統涮肉的守護者
洪大才
洪運軒掌櫃，人稱洪老爺子，因爲對涮羊肉歷史、文化的深入瞭解，加上一流的口才，使他成爲洪運軒涮羊肉以外的活招牌。
洪老爺子的涮肉店不是所謂的老字號，也沒有祖輩的皇族故事，但從肉到料都是貨真價實的傳統涮羊肉。洪父爲當年老字號的東來順效力，弟弟後來也繼承父業加入了東來順。在他們的影響和指導下，1992年，洪老爺子開始單開爐竈“玩兒”起了傳統涮肉，當然“玩兒”只是他的自謙，我們更願意稱呼他爲傳統涮肉的守護者。
洪大才人稱洪老爺子，慈眉善目、笑容可掬、聲音洪亮，他開的涮肉館洪運軒隱於衚衕深處，館子也不大，卻因保持着北京傳統涮肉引來了不少明星名流。“只要他能吃肉，他就喜歡這裡的羊肉，大家儘管把不吃羊肉的朋友帶來。”老爺子對這點很有信心，“別問我誰來過，要問誰沒來過。”洪老爺子對涮羊肉的研究特別全面，不論是技術層面的，還是歷史文化層面的，他都能侃侃而談，比如在他眼中，涮是種生吃法，講究快，現在因爲怕羊肉裡有寄生菌，所以不再強調這點，“北京話很生動，涮你就是騙你白跑一個來回，一開吃叫涮，二開吃叫溜，三開再吃是燉，沒完沒了那就不是涮了。”
關於涮羊肉的起源說法不一，洪老爺子堅持成吉思汗孫子拔都發明的這種說法。傳說是忽必烈在一次行軍打仗時，因爲緊急情況，需要儘快填飽肚子進入戰爭，士兵們急中生智，將羊肉切成薄片涮着吃，後來忽必烈打了勝仗，並將這種吃法命名爲“涮羊肉”。“涮”這種方式是蒙古人的發明也被廣爲認知，馬可波羅回到意大利說：我在元大都皇宮裡吃到了蒙古火鍋，一些西歐人說Mongolian hotpots，日本人和韓國人會更直接地說“吃忽必烈、吃成吉思汗”。另外，當涮羊肉的銅鍋把鍋蓋上的時候，看到的是一個完整的蒙古包，而鍋蓋拿掉，看到的是蒙古騎兵的軍盔，也是現在蒙古族姑娘的帽子，這也是涮羊肉源自蒙古的佐證。
講到此時不禁疑惑，元朝距現在800年，而涮羊肉在民間流傳還不到250年，中間的500多年涮羊肉去了哪裡？洪老爺子說這就要牽扯到涮羊肉爲何具有貴族氣質的問題上了，前幾年一些考古專家考證涮羊肉的歷史，結果證明涮羊肉應該是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宮吃的肉。這個說法準不準確不重要，重要的是它解釋了這中間的500年，涮羊肉是被侷限在了上層羣體中，也正是這種侷限才培育出涮羊肉的貴族氣質。特別是滿清時期，講究吃喝的滿族人將涮羊肉的吃法推演得更加豐富、貴氣。同時，涮羊肉走出皇宮的高牆進入民間也正是在清朝。而這其中的一個關鍵人物便是和珅。
康熙六十歲生日的時候，大清進入盛世，爲了與民同樂、彰顯國力，康熙舉辦了著名的“千叟宴”。這個創意很好，但卻存在無法克服的客觀難題：首先，上千人吃飯，炒菜不可能同時做出來，先炒出來的菜就會變涼；再則，跟皇上一塊吃飯受約束，皇上不動筷子，大家都要等着，所以這菜就又涼了一層。於是“千叟宴”就變成了老人吃涼肉。
後來到了乾隆時期，乾隆亦想學習祖輩與民同樂，便派和珅去辦這個千叟宴。聰明的和珅發現，宮廷御宴按說是難得的美味，但卻沒有人稱讚菜品，反而都是千篇一律的“謝主隆恩”，思考後他發現了飯菜涼透的問題，於是便把宮裡的涮羊肉搬了出來，這樣既可以解決千人的飯菜準備問題，又保證了幕天席地的飯菜保溫問題。大家圍着紅彤彤的火爐涮羊肉，熱鬧的氣氛，人們就先從心裡得到了滿足。
當時宮裡的涮羊肉有了幾百年的傳承，水準已經達到極佳，大家一吃讚不絕口。這羣人出宮後一宣揚，就吊起了其他進不了宮的達官貴人的胃口。進不了宮，就想辦法買通太監從御膳房把涮羊肉的做法引了出來。但引到民間以後又面臨一個“誰來做”的問題，滿族是貴族，開飯館覺得丟臉，漢民因爲信仰也做不了。很自然，這個重擔就落在了經營牛羊肉生意人的肩上，當時北京賣羊肉的只有回民，所以洪老爺子說這北京涮羊肉的稱呼並不準確，而應該叫北京清真涮羊肉，在北京的回民早已自成一派，北京清真菜也早就自成系統了。