咱能不能有學問地吃海鮮

◎尉鵬

夏日炎炎，海鮮檔口熱鬧非凡，水產貝類琳琅滿目，蛤蜊、蚶子、蜆子什麼的不只消費者認不清，若問來自全國各地的攤主還很可能給你不同的答案。在分類學上，我們吃的貝類都來源於軟體動物門下的腹足綱和雙殼綱兩大類羣的物種：前者單個殼，後者兩扇殼。單殼貝常被稱爲“螺”，雙殼貝卻沒有一個統一的俗稱。

雙殼綱下萬餘物種，經過人類多年篩選，如今常登餐桌的，也就二三十種。根據特徵，可以將它們清晰地分成幾大類——讓我們來進修一下雙殼貝的“市場分類學”吧。

蛤（gé）

市場上最常見的雙殼貝，就是以花蛤、文蛤爲首的各種“蛤”了。它們大多呈卵圓形或近三角形，瓶蓋大小，殼面光滑。它們被養在清水裡，走過路過，就能看到殼裡探出長長的“水管”，不時滋水——它們原本都在近海的泥沙下生活，憑藉“斧足”潛行泥中，吃飯就靠兩根管子，一吸水，一吐水，濾食水中的浮游生物。

或許因爲“能閉合”是雙殼綱的基本特徵，科學家命名時，相當鍾愛“蛤”這個字。雙殼綱各大分支內，幾乎都有叫“某某蛤”的物種。而水產市場上的各種“蛤”，多半屬於簾蛤目下的簾蛤科與蛤蜊科。“蛤蜊”的標準讀音是“gélí”，不過北方口語中，這個詞會被讀成“gǎla”，是“市場蛤類”的泛稱。

各種“蛤”最好吃的都是斧足部分，其肌肉發達，口感Q彈，甚至有的蛤專吃斧足——那就是“北極貝”。它其實是蛤蜊科的薩哈林蛤蜊，本名“北寄貝”，是從日文音譯而來，又因生活在北海道以北的冰冷海域，才改叫“北極貝”。這種蛤蜊很大，殼長能超過10釐米，專取斧足部分做的刺身往往都有五六釐米長。

好多人吃不了生魚片但能吃北極貝，因爲你吃到的已經不是生的啦！新鮮的北極貝斧足呈紫灰色，爲冷凍運輸常被提前焯熟，這才變成鮮紅色。不良商販有時會拿簾蛤科的“短溝仙女蛤”冒充——其斧足新鮮時就是紅的，焯熟後也不變色。比較而言，正宗的北極貝肉質更厚、口感更脆，品質比“冒牌者”高。

蜆（xiǎn）

北方人習慣把很多種蛤蜊叫作“蜆子”，但在南方，蜆子另有其物，指的是一些更袖珍的雙殼貝：簾蛤目蜆科的成員。它們只有兩三釐米長，生活在河湖底部或江河入海口的淤泥中，貝殼表面有一層褐色角質，稱爲“殼皮”。殼頂處由於經常摩擦，殼皮往往被磨損，露出貝殼真正的顏色：白色或淡紫。

那菜市場有什麼蜆子？

多是沙蜆，中文正式名是河蜆。其個小肉少，鮮味卻極其突出。南方有些地方會清煮一大碗，用作下酒菜，跟煮毛豆似的一個個嗦着吃。

蟶（chēng）

還有個常吃的簾蛤目雙殼貝就是“蟶子”。一類長條形的貝：貝殼近似長方形，殼質薄脆能輕易掰斷，兩殼抱合時就像一節竹管，裡頭塞着肥厚的貝肉。人們常把這樣的貝統統叫作“蟶子”。分類學上，它們則囊括了好幾個名字裡帶“蟶”字的科。

蟶類大都生活在潮間帶，在泥沙間挖出垂直地道，過着穴居生活。這些地道能有三四十釐米深，蟶子憑藉強有力的斧足上下移動如電梯。它們也跟前文各種“蛤”一樣，靠兩根水管濾食，所以路過賣活蟶的攤位，也有可能被滋一身水。

縊蟶是最常見的蟶，貝殼淺黃，長7至9釐米，殼中間有一條橫向凹溝（摸起來很明顯），像被繩子勒了一下，因此得名“縊”。南方常見菜譜是“插蟶”：把它們水管朝下，斧足朝上，一個個豎着插在燉盅裡，澆上老酒隔水燉熟，鮮香肥美。當地有時形容公交車上人擠人，也會說“跟插蟶似的”。

蚶（hān）

還有一種貝和蛤看着差不多，但殼不光滑，而是有一條條棱，邊緣是鋸齒狀的，有的還有毛，它們就是蚶。但分類學上，它們是蚶目、蚶科的成員。蚶類也棲息在軟泥裡，但沒有蛤蜊、蟶子那樣的水管結構，所以不能埋太深，只能待在泥表層。它們生活在河口附近，容易受水污染影響。

蚶給人印象最深的，恐怕是掰開貝殼之後的“血腥”場面——大多數貝類血液中都是血藍蛋白，蚶的血液中卻富含血紅蛋白，因此像血一樣鮮紅。其實正是這鮮紅的血液，賦予蚶更強的血氧結合能力，讓它們在缺氧環境下也能生活。

（文章來源於博物）