重慶辣商機／川系火鍋美味秘訣 麻辣香全靠「青、紅花椒」
記者任以芳／重慶報導
重慶火鍋特殊美味，屬於大陸殿堂級的美食之一，如何煮出一鍋麻辣鮮香，全靠小小青花椒。重慶江津「大陸青花椒之鄉」，年產值高達32億元（單位：人民幣，同下），換算臺幣150億臺幣，青花椒幾乎撐起，重慶火鍋半片江山。
重慶綠精靈-青花椒
青花椒火鍋在臺灣比較不熟悉，最早使用於重慶火鍋，以麻香爲主。青花椒又叫做「麻椒」，和紅花椒是不同的品種。主要產地四川金陽，重慶江津、貴州(頂壇)，其特點，綠色，顆粒大又油潤，氣味清香柔。青花椒偏麻味重，紅花椒香味濃，川菜經常混合使用，燉菜煮菜用青花椒，爆炒用紅花椒。其中，重慶火鍋使用青花椒當底料，用量十分驚人。
▲▼重慶江津盛產青花椒。（圖／重慶先鋒花椒基地 張萬金提供）
江津青花椒「麻辣商機」
每年6到7月份，上海、山東、陝西、四川等地的經銷商，爭相到重慶江津市收購青花椒，2019年當地總產量，預估高達28萬噸，產值突破32億元。江津市種植花椒歷史悠久，植規模超過50萬畝，佔重慶市花椒種植面積80.7萬畝的62%， 成爲大陸最大的青花椒基地。
▲▼重慶江津盛產青花椒。（圖／重慶先鋒花椒基地 張萬金提供）
說起青花椒商機，先鋒花椒基地業者張萬金接受《ETtoday新聞雲》記者採訪，「我們的園區一年產出100多萬噸青花椒，主要銷往重慶、山東、北京，臺商也來收購，五年下來，業績成長30%。」隨着大陸消費力提升，張萬金看好青花椒產業，吃麻辣已成爲一種時尚。因此，青花椒產量一年比一年高，預估2020年產量比2019年再多11%產值，不光是青花椒，就連國民調料紅花椒也開始向外發展。
紅花椒麻香「日本也瘋迷」
四川是大陸花椒主產區，2018年產量6萬餘噸，年產值45億元，每年大約有8千萬斤花椒銷往重慶或成都的火鍋店、川菜館或餐飲企業。紅花椒氣味香，麻味沒有青花椒來的重，比較符合大衆口味，就連日本最近也風行紅花椒料理。
根據大陸媒體報導，2018年日本的紅花椒銷售額突破1億日元，約700多萬人民幣，4年內成長超過2倍。「微麻」口感獲得日本年輕人喜愛，調料市場上也掀起紅花椒熱潮。根據日本統計資料，市面上不少餐廳，以「花椒」和「麻辣」爲關鍵字的菜品數量，近一年來增長了2.2倍。日本調味品行業巨頭愛思必，特地研發紅花椒市場，相關產品銷售額去年同比增長26%。
不管是熱賣到海外的紅花椒，還是讓大陸食客着迷青花椒，靠着天生獨特香麻味，小兵立大功，也讓川系飲食揚名海外，創造另類商機。