追問“大咖話川酒”，重新認識川酒之美

知酒君曾在《川酒何以甲天下？答案在川糧和川釀》一文中，說明川人善釀。近日的“大咖話川酒”第二期中，來自各領域的權威專家，也闡明瞭這一論點。

這個焦點代表的更多的是川酒價值的未來，直白的說，就是探討川酒在激烈競爭中如何保持品質與風味領先優勢。

川酒在市場中要實現持續領先，需要關注的首要價值依舊是品質。今年以來，川酒相關的協會和企業，正在朝着這一目標努力。

標準遙遙領先

最高級的競爭是標準競爭。四川作爲濃香大本營，在標準方面的持續領先，是贏得先機的重要原因。

10月22日，全國白酒標準化技術委員會第三屆濃香型白酒分技術委員會正式成立，並召開第一次全體委員大會。在這場大會中，標準的構建和持續優化依舊是討論焦點。

中國酒業協會名譽理事長、全國白酒標準化技術委員會主任王延才提出，要着力構建符合產業發展特點和實際需求的標準體系，從市場驅動標準轉換到標準引領市場。“濃香型白酒的標準化建設應系統建立涵蓋國家標準、行業標準、地方標準、團體標準的全方位體系。”

可見，濃香型白酒要保持優勢，標準領先是重要標誌。

五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽在會上表示，要加快健全濃香型白酒五大體系：價值表達體系、品質標準體系、質量管理體系、技術創新體系、產業人才體系。

去年，五糧液還在企業標準中增加了“支鏈澱粉”等特有指標，同時制定了《曲麥》《酒包裝連接件》《成品酒外觀質量要求》等企業技術標準，填補釀酒生產過程中的“標準空白”，確保釀酒全過程“有標可依”。

值得關注的是，第三屆濃香型白酒分技術委員會由曾從欽任主任委員，五糧液股份公司總工程師、食品安全總監楊韻霞任秘書長，秘書處由五糧液集團公司承擔。這意味着，濃香龍頭五糧液在濃香型白酒標準建設中承擔了重要使命。

人才不斷涌現

標準，本質上是人才建設的反映，產業進步取決於從業者數量和質量的雙指標的不斷提升。

四川省總工會黨組成員、副主席苗勇曾指出，川酒的良性發展，優秀的技能人才是企業創新、品質提升的關鍵，是企業在行業調整週期中突圍的“鑰匙”，更是支撐中國白酒產業高質量發展的“主心骨”。

作爲四川省的優勢特色產業和金字招牌的白酒產業，一直在釀酒人才的培養和塑造上探索更佳的機制。

相較於其他產區，川酒在人才方面具有多項優勢。

一是培養符合本地需求，且梳理龐大的人才，在源頭上，積極整合高校、科研平臺等優勢資源，建立全產業鏈人才自主選拔、培養、保留機制，深化與省白酒工程技術人員職稱評審協同。當前，四川輕化工大學（中國白酒學院）、四川化工職業技術學院川酒學院兩所高校走出了“產教融合”的新路子，爲川酒持續造血、輸血。

二是政府引領，重視人才成長機制建設。四川省政府發佈了《推動四川白酒產業高質量發展的若干措施》，將“加大人才隊伍建設”作爲“十二條”舉措之一。宜賓市出臺《關於加快白酒產業高質量發展的意見》，提出要打造白酒人才“硅谷”優勢；瀘州市《瀘州市加快建成世界級優質白酒產業集羣十條政策措施》要求對首次獲評中國釀酒（白酒）大師、正高級專業技術職稱和國家級品評委（首席品酒師）的分別給予每人5萬元、4萬元、3萬元一次性獎勵……

三是企業層面，將人材建設當作第一工程進行投入，五糧液“人才工程”、瀘州老窖“星海工程”、郎酒“三化”人才戰略等，通過外部引進、搭建平臺、內部培養提升等方式，重點培養傳統產業工匠和支持產業工人隊伍建設。

行業協會也在發揮平臺作用，助力人才隊伍建設，前不久舉辦的白酒評委考評大會，既展現了川酒技能人才的“家底”，也對川酒白酒評委管理機制完善和酒類人才整合能力進行了集中展示。

基礎使然，培育未斷。在政府、企業的高度重視與推進下，川酒已經構建起雄厚的人才梯隊。截至2023年，四川省白酒產業從業人員已達60萬人，技能型人才10萬人，中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師超百人。其中，國家級白酒評委92名（約佔全國1/5）、省級白酒嘗評委員1026名、省級酒體設計委員126名，高級品酒師1.1萬餘名、高級釀酒師1.5萬餘名，數量均居全國第一。

科研與時俱進

從消費層面來看，中國白酒的發展可以分爲“缺酒喝”“有酒喝”和“選酒喝”三個時代。“選酒喝”的時代要求創新白酒風味，這就決定了川酒技術沿革與發展必須與時代需求相匹配，解決時代的問題。

有了上述的人才基礎，加上一直以來的科研精神，構成了川酒持續發展的動能。

解放初期，我國白酒的產量僅10.8萬噸，此階段重在解決產量提升的問題。川酒在永川試點（現屬重慶管轄）和瀘州試點，對大麴、發酵過程、窖泥中微生物的初步研究，爲川酒和整個白酒行業的發展奠定了堅實的基礎，這些工作是川酒發展成爲濃香天下的關鍵和前提。

1980年—2010年，白酒產量從215萬噸增加到890萬噸，這是有酒喝的階段，白酒行業通過工藝研究提升產品品質，川酒加強了對濃香、醬香等工藝的探索，深化了對勾調的研究，取得了豐碩成果。

二十世紀初的黃金十年，白酒產量極大豐富，品質穩步提升，行業進入“選酒喝”的階段，川酒廣泛開展了風味物質剖析、微生物發酵機理研究等相關工作。

伴隨着網絡普及、電商涌現，新興事物不斷衝擊消費者的認知，酒業的競爭已經不可同日而語。基於此，近幾年川酒企業還在不斷加大科研投入，攻克了一批白酒釀造的核心技術難題。

例如五糧液首次在國際上發現並公佈3株濃香型白酒典型微生物菌株，驗證了五糧液特殊生態釀酒環境的稀缺價值，破譯大國濃香的核心奧秘；2022年，瀘州老窖又在400多年窖齡的窖池中發現了一株乳桿菌新種，定名爲“老窖乳桿菌”。

今年5月，瀘州老窖在其召開的科技和人才工作大會上，發佈了自2015年以來，瀘州老窖的十大科技創新成果，其中有七大項目屬於“首創”或“首次”。

典型如“微生物研究及應用”項目首次探明瞭酒醅和窖泥體系“分區共酵，協同產香”的微生物發酵演替規律，首次揭示了“泥窖生香”“老窖出好酒”的微生態機制；首次攻克全流程精準釀造技術，創制全套濃香型白酒智能裝備，填補了濃香型白酒智能釀造技術與裝備空白……

無論是產量時代、品質時代，還是當下的風味時代，川酒在每一時期，都精準把脈消費需求，始終在行業保持領先地位。

川酒從未停下腳步，保持着向上的姿態和行動，在一代代川酒人的不懈努力下，已經形成標準優勢、人才優勢、科研優勢。這些，都將是川酒繼續保持“甲天下”的核心驅動力。