2023米其林新入選餐廳「香色」 秋冬新菜融入旅遊見聞

今年甫獲《臺灣米其林指南2023》列爲新入選餐廳的「香色」，即日起正式換上全新秋冬菜單，主廚邱一中（Steve Chiu）這次以「惜時」、「惜食」爲核心，將今年旅遊見聞融入料理，搭配臺灣陶藝家羅翌慎爲「香色」量身訂做的最新食器，帶來豐盛暖心的10道無國界料理。晚間套餐檯幣2,980 元＋10%；週末午間套餐檯幣1,890元＋10%。

前菜「僞紅油抄手」將豆薯薄片取代麪皮，包入酸菜與淡菜，以蔬菜高湯爲基底製作的酸辣醬汁，讓「紅油抄手」出現少見的清新爽口，展現主廚的幽默。這道菜使用陶藝家羅翌慎爲「香色」特製的蛋糕臺，主廚靈機一動將其倒置成爲花器，底座放上特製的布里歐麪包，並將煙燻青甘混入奶油、蛋黃與吉利丁製作成含苞待放的「抹醬花」，正與盤中軟嫩鮮美的青甘相呼應。

澳洲三帽餐廳「Attica」招牌菜「All Parts of Pumpkin」（南瓜全食＿香色版本），是一道宣告季節來臨、土地豐饒的作品，也是邱一中在澳洲餐廳「Attica」服務時，最喜歡的一道菜。南瓜是全食物食材，從皮到籽都有營養。邱一中將南瓜肉蒸熟；南瓜皮則加以發酵製成芳香醋汁，配上焦化洋蔥、帶有堅果香氣的格呂耶爾起司（le gruyère）、布瑞起司與肉豆蔻，呈現冬季專屬的溫暖辛香；南瓜籽則與多香果碾碎製成香脆的瓦片餅乾，整體配上細緻的松葉蟹腿肉，帶來酥脆與香軟、溫熱與冰涼的味覺衝擊。

「Surf＆Turf」意指「海陸雙拼」，通常是牛肉配上龍蝦；但邱一中的「羊鞍與蔬菜Surf＆Turf」刻意強調蔬菜的多樣性，將「陸地」蔬菜——小白菜與龍鬚菜加以炭烤，拼上「海濱」植物——鹽定，拌佐梅子油醋醬，燻烤香氣與鹽定爽脆又帶有水份的口感，成爲一道爽口怡人的沙拉；14天低溫熟成的羊鞍肉，有了刺蔥蜂蜜芥末醬加持，更加軟嫩香甜。

「龍虎斑」的滋味來自今年一趟大阪行。邱一中主廚從品嚐日本傳統以魷魚及其內臟發酵製作的下酒菜「鹽辛」得到靈感，肉質富有彈性的龍虎斑先以鹹度較低的海藻鹽醃漬，煎香表皮之後，再抹 上自制的鹽辛發酵奶油炭烤，使其鮮味更加強烈，大膽搭配用鮮蚵高湯加上豆漿、蒜頭、辣椒、蠔油、米酒再加以濃縮的醬汁。臺灣蒜味蚵配上日本鹽辛，鹹香交織，意外有新滋味。

兩道全新主菜「煙燻鴨肉」、「紅糟鹿肉」，前者先以香料滷水低溫熟成7天，後者則刷上特製威士忌紅糟醬增添風味，加上龍眼木煙燻後的香氣，還未開動就能感受嗅覺帶來的美味想像。一旁看來不起的佐醬，則是用紅鳳菜與麻油煸香的姜與幹香菇、蝦米、豬肉高湯等打成的泥醬，在地風味隨意添加，一抹就能將人瞬間帶回臺灣。

套餐尾聲的「藏式甜點」，展現的是濃厚的親情。今年年中邱一中帶着妻子與兩歲多的女兒回西藏，也是一家人疫後首次返家，丈人與丈母孃也終於有機會抱到外孫女。西藏每個家庭的酥油茶都各有特色，妻子與家人偏好的酥油茶葉帶有點焦香，稱其爲「大茶」。這道甜點包含以「大茶」製成的奶酪，清酒凍、栗子、柳橙果肉與楓葉型的地瓜脆片，最後鋪以柳橙洋甘菊冰沙，撒上檸檬葉粉，如同大雪覆蓋厚後撒上種籽，象徵着對於新氣象的企盼。

此外，由鏡新聞「另一種注目」製播，蔡侑勳導演執導，全長六集的紀錄片《品．味》，則在去年全程紀錄邱一中主廚備賽、赴曼谷參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」（S.Pellegrino Young Chef Academy Competition）亞洲區域賽決賽的過程，首集〈未來星廚〉將於10月26日晚間11點30分正式於鏡新聞首播。

All Parts of Pumpkin（南瓜全食＿香色版本）。圖／「香色」餐廳提供。

龍虎斑。圖／「香色」餐廳提供。

僞紅油抄手。圖／「香色」餐廳提供。

藏式甜點。圖／「香色」餐廳提供。

邱一中2022年赴曼谷參加「聖沛黎諾年輕主廚大賽」亞洲區域賽決賽。圖／聖沛黎諾提供。

「香色」秋冬新菜搭配臺灣陶藝家羅翌慎設計的最新食器登場。圖／「香色」餐廳提供。

煙燻鴨肉。圖／「香色」餐廳提供。

羊鞍與蔬菜Surf＆Turf。圖／「香色」餐廳提供。