香辣滋味好開胃！米其林推薦餐廳消暑新菜上桌
「嘴饞牛肉乾」。（臺北國賓大飯店提供）
悶熱的夏天來點香辣食物是刺激食慾的好方法，獲《臺北米其林》餐盤推薦的臺北國賓川菜廳，今夏便以「看似鹹，嘗來甜；以爲辣，結果鮮」爲風味主題，8月1日起推出5道讓人胃口大開的消暑新菜色，有「風乾牛肉脆藕片」、「乾煸土豆蓮藕」、「嗑椒佛手」、「嘴饞牛肉乾」和「嗆鍋魚」，讓嗜辣饕客在炎夏品嚐清爽無負擔的美味川菜。
夏日吃藕有極佳的去熱功效，且夏季盛產蓮藕，充滿自然清甜，口感特別鬆綿，行政主廚徐鳳欽在本季5道菜色中，將蓮藕放入2道料理中，其中「風乾牛肉脆藕片」更是得意之作，取無骨牛小排撒上花椒鹽，放置五小時風乾，醬汁部分則將糖、紅油等一起煮幹收汁，並拌入稍加調味的牛小排及蓮藕中。蓮藕爽脆口感與牛小排外酥內嫩的滋味相襯，脆口中帶着酸辣香氣，餘韻都帶着甜香縈繞在喉嚨，滋味美妙誘人。
另一道「乾煸土豆蓮藕」是川菜常見的「乾煸」手法，意指將食材不斷翻炒逼出食材內部水分或油脂再調味，過程中要依食材特性調整火力、油量多寡、拌炒時間和翻攪頻率，十分考驗主廚掌握火侯的功力，例如若選用易燒焦的辛香料或食材就以較小的火來煸炒爲佳，主廚將蓮藕及馬鈴薯切成條狀後，放入鍋拌炒，加入幹辣椒後一起幹煸入味而成，入口先是爽脆滋味，再來則有麻中帶辣的口感。
四川人對蹄花情有獨鍾，吃川菜也少不了它，「嗑椒佛手」特別以清爽薄荷入醬汁，以白滷醬汁將蹄花滷入味，帶皮一起吃可同時吃到皮的Q彈及肉的軟嫩，搭配清爽薄荷與青辣椒等調味料一起熬製的醬汁，鋪上白滷豬腳，最後撒上搗碎的辣椒，薄荷的清香味美剛好可以去油解膩，拌勻後醬汁依附在豬腳上，適合夏天享用。
而臺灣人愛吃的牛肉乾，經過主廚巧手製成層次豐富、帶有辛香川味的「嘴饞牛肉乾」，用美國進口無骨牛小排部位，以八角、肉桂、丁香等香料慢燉入味後切成條狀，放入高溫油鍋油炸至外酥內軟，與幹辣椒、新鮮花椒等材料慢燒約半日以浸漬入味，最後淋上紅油，香氣濃郁，口感軟嫩多汁。
川菜一直以來都是重「調味」多於「原味」，「嗆鍋魚」選用馬爾地夫口感Q彈的馬列紅條，醃製入味後幹煎，以自家提煉的紅油鋪底，上方覆蓋滿滿的辣椒，而辣椒正是此道菜的精隨所在，主廚取大量粗辣椒粉，加上糖、蒜末、薑末及郫縣豆瓣醬，用油炒到糖焦化，粗辣椒粉形成聚集顆粒狀，鋪再幹煎至香脆的紅條上，厚實魚肉底部吸附紅油醬汁，入口清爽且富有麻辣香氣，一端上桌就香氣四溢。