口感嫩、產生致癌物機率低 「低溫烹調豬肉」是什麼？
文／張越評
臺灣人每年平均吃掉76公斤肉，其中有一半都來自豬肉，要如何吃得安心健康，另外又該如何挑選或儲存才最正確？一切便顯得相形重要，2017年3月23日財團法人中央畜產會結合專家學者與廚師舉辦肉食煮藝活動，帶領愛吃豬肉的臺灣人一探豬肉秘技！
肉的「挑」字訣任教於東海大學畜產與生物科技學系吳勇初教授於活動中針對肉品選購與保存分享他的看法：第一、用眼睛看：外觀若呈現暗紅棕色，稱暗乾肉，代表肉的pH值偏中性、容易腐壞，煮熟後肉品口感也會較爲緊密乾燥；外觀會看起來比較蒼白溼膩，又稱水漾肉表示肉品保水度不足、近75%含水量流失到表面，一旦下鍋，口感即因爲水質流失而變得乾柴；最好情況是肉品呈現櫻桃般的紅色，並具有良好的脂肪色澤、無瘀青與異物。
對臺灣人來說，有6成5的人仍習慣到傳統市場裡買溫體豬肉，但吳教授提醒大家，傳統超市與CAS豬肉屠宰過程雖然皆經過獸醫把關，但在屠宰後分切、運輸及販售的環境及操作須特別注意，例如CAS驗證豬肉全程使用冷鏈製程，不同於傳統溫體豬肉多爲室溫下作業模式。
傳統通路之溫體肉品經室溫長時間擺放，每公克肉品之細菌可能成長至高達1百萬顆，在肉品外觀之顏色、味道短時間無法察覺差異及變化。持續長時間不當保存下，離腐敗標準的3千萬細菌數更加接近，所以若是買溫體豬回家，即便是冷藏儲存仍不建議放超過5天，反之，經CAS驗證並經冷藏或冷凍保存之豬肉，因爲一開始的生菌數就不高，並且依照有效日期存放便較無疑慮，採購後仍要儘速放入家中冰箱保存或烹飪食用。
但是普遍民衆對於冷藏、冷凍肉品常有「非當天屠宰，口感會比較差」的迷思，其實經過工廠急速冷凍處理，30分鐘之內讓肉品通過最大冰晶生成帶（即爲-2～-5度C），能大幅度避免肉品組織受到破壞，和自家買溫體肉放入冰箱冷凍效果截然不同，因此並不會影響肉品口感，對好食豬肉的臺灣人來說，讓肉品「冷鏈」更是當務之急。
肉的烹調與營養而近期在臺灣開始流行的低溫烹調「舒肥法（sous vide）」，意指在真空包裝內將肉品放進低溫約45～60度C的水浴中長時間慢熟，如此烹調後的豬肉口感比較嫩、產生致癌物機率也較低，也因爲在真空包裝中烹調較能保留住水溶性營養素（如維生素B羣），但因考量沙門氏菌等微生物污染的疑慮，烹調溫度至少於60℃加熱20分鐘以上殺滅。
營養知識社羣好食課創辦人林世航分享，消費者普遍會有追尋「長時數」的迷思，標榜煮得越久感覺越厲害，但其實舒肥法烹調豬肉，建議還是烹調12小時內效果較佳，並非時間越久就越好吃。而豬肉除了富含優質蛋白質及必需脂肪酸，另富含3成民衆潛在性缺乏的維生素B1。此外，大蒜經磨碎後其大蒜素前驅物可經酵素輔助轉化具活性型態、幫助維生素B1吸收，蒜泥白肉即是很好的營養料理示範，烹調過程也不用太擔憂B1被破壞，煮熟後其實仍擁有一半含量。
林世航提醒，「吃肉不是錯，吃肉不配菜纔是錯」，只要正確煮肉、謹守四低一高，低糖、低鹽、低油、低溫再搭配高纖維，其實就是最PRO級的吃肉法！
你應該要知道的食事舒肥法（sous vide）意指在真空包裝內將肉品放進低溫約45～60度C的水浴中長時間慢熟，口感比較嫩、產生致癌物機率較低，在真空包裝中烹調，也較能保留住水溶性營養素。
本文由食力food NEXT【臺灣饕客近期最愛的「低溫烹調豬肉」是什麼新玩意？】授權提供