老味道．好味道－都說還是老菜好！神旺潮品集懷舊功夫菜開賣

〈反沙芋頭〉是非常經典的潮州甜點，但因烹製費工、又沒用到高檔食材，不好訂價所以餐廳都不願賣，如今神旺〈潮品集〉可嚐到此菜。圖／姚舜

〈韭黃煎筍粿〉先蒸後煎，內餡有切成丁的麻筍、韭黃、芹菜、鮮蝦、豬肉，是道地常民美味。圖／姚舜

〈橄菜四季豆〉鹹香誘人很下飯，作法是先將肉末與橄菜一同大火快炒，再放入四季豆與蘑菇拌炒，美味密碼是最後放少許雞高湯煨煮收汁。圖／姚舜

〈脆皮芋泥鴨〉的香嫩鴨肉經過汆燙、油炸，與扣燉等多道工序烹成，費時費工，一般餐廳吃不到類似的菜餚。圖／姚舜

「魚飯」是指「把魚當飯吃」，神旺〈潮品集〉出潮州老菜，可以嚐到主廚以魚肉魚骨先熬製白滷汁，再以此白滷汁滷製小黃魚、石狗公或赤鯮作成的「魚飯」。圖／姚舜

〈堂灼響螺片〉的螺肉片以鮮濃高湯灼至九分熟後，可沾梅膏醬吃食，也可以包卷金華火腿絲和柑橘肉片一起入口，過去臺灣少有這種吃法。圖／姚舜

〈堂灼響螺片〉所謂「堂灼」，意指以桌邊服務將厚切螺片在客人面前灼至九分熟。圖／姚舜

神旺〈潮品集〉出懷舊老菜，食客 可以嚐到〈潮州匯小炒〉，比較其與〈客家小炒〉的差異。圖／姚舜

「灼」與「涮」是兩種不同料理技法，但因施作的過程動作類似，常讓吃貨傻傻分不清而混爲一談。本週起，臺北神旺飯店和名潮州菜廳〈潮品集〉推出懷舊功夫老菜，食饕或吃貨可以趁此「食機」，好好領會什麼是「灼」？以及它和「涮」的差別。　流行時尚與商業空間吹起懷舊復古風，「老」，即是「新」、也是「潮」。爲此，臺北神旺大飯店決定自即日起至8月底在館內潮州菜餐廳〈潮品集〉，推出各式單點潮州老菜與桌席式懷舊功夫宴。活動期間於小吃區或包廂用餐以現金或信用卡搭配三倍券結帳，每滿千元可折抵1,200元，另贈百元抵用券一張。市場上正統潮州菜餐廳原本即不多，吃到潮州老菜的機會自是少之又少，食饕吃貨不妨趁此機會認識潮州菜。

「灼」，是粵菜老廚慣用的料理技法，指的是將生鮮食材汆燙至八、九分熟後，再速炒成菜。用此技法烹調出的菜餚，主食材可保有清鮮「本味」，且口感嫩脆。此一廚技講究時間掌握，時間不夠，食材猶生：灼得久了，食材則變硬了、柴了。

而「涮」，則是將食材在滾燙的沸湯中，來來回回或上上下下的晃動至熟，有一種「讓食材在水裡漂動」的逸趣，涮完即食、生熟度由涮食者自己掌握，不似灼食在灼後還有其它烹調工序。

前面提到，「灼」是爲吃出食材脆嫩口感，所以灼食還要結合精湛刀工才能成就美味，〈白灼螺片〉與〈白灼鮑片〉最能體現灼食精華底蘊。神旺〈潮品集〉這回出老菜菜單中的〈堂灼響螺片〉就是經典。

所謂「堂灼」，就是由廚師推着小車到桌邊「在客人面前灼」，這不只是爲了營造「儀式感」，另一個用意是「減少傳菜時間」，好讓食客「即食」享用。

〈堂灼響螺片〉的湯頭，是以金華火腿、豬後腿肉、老母雞、排骨熬煮十多小時後濃鮮上桌。螺片則是將響螺去頭、尾及硬皮後厚切，原本1公斤重的帶殼響螺最後只存4兩足供食客品嚐，灼至九分熟的螺片與柑橘肉和火腿絲共陳盤中，客人可取螺片直接沾梅膏醬就口，或是以螺片包卷火腿絲和柑橘肉入口，鹹鮮甜酸滋味與多層次口感，是別的餐廳沒有的吃法。

老菜，多數是手路菜、功夫菜，以備料到烹煮，過程精緻繁浩、費時費工，憑廚藝做出好味道，卻因沒有珍稀食材不易訂高價，所以很多餐廳廚師不願推老菜。更讓人憂心的是，因爲老廚不做，後進學不到、不想學或學不來，老菜是漸凋零，「再不做，以後就吃不到了呀！」，一頭銀髮、綽號「白毛」的〈潮品集〉主廚何炳木這麼說。

〈橄菜四季豆〉也算老菜？因爲很多餐廳菜牌上有這菜，所以我問。「作法不一樣啦！」，何炳木要我先嚐嘗。這菜，他用了自香港帶回、味道鹹香鮮並有甘味的橄菜以大火快炒四季豆，然後又多了一道高湯煨煮的工序，成菜後，四季豆融入了與橄菜獨有的發酵香與鹹鮮甘味，老廚作菜味道就是好。

「粗料細作，慢工細活」是老菜耐人尋味的美味密碼。〈反沙芋頭〉可爲此概念作註解。「反沙」，指的是將砂糖從固體變液體，再還原爲霜狀固體的廚技，這是潮州料理特有手法。砂糖下了鍋遇熱融化成糖漿，然後下切成條塊狀的芋頭，接下來要憑手勁不停翻炒鍋內芋頭，和火候溫度「搶時間」，讓糖漿均勻且完整包覆在芋頭上，俟糖漿降溫再度還原爲固態，芋頭表層會覆上一層糖霜，芋頭像穿了件白外套，入口外層微脆，內裡沙綿，是「功夫甜點」。

又稱「打冷」的〈潮州滷水〉、又稱「魚飯」的〈潮洲凍魚〉，還有〈半煎半煮龍虎斑〉、用蟹滷汁滷製的〈潮州凍蟹〉，一次可品嚐到香酥芋茸、綿滑芋泥和鮮嫩鴨肉等三種口感的〈脆皮芋泥鴨〉，以及先蒸後煎的〈韭黃煎筍粿〉等，都是很經典的潮州老菜，別的地方不易吃到，如今神旺〈潮品集〉將之羅列成菜單讓客人可單點享用，也有桌菜可以品評，非常有心。

潮品集

臺北神旺飯店

地址：臺北市忠孝東路四段172號2F

電話：02-2772-2687