芥菜心湯
又到了芥菜的季節，向菜攤小販要了兩把大芥菜、兩根芥菜心。她秤了秤重量，忽然問我：「這菜心，要幫你削皮嗎？」
以前都是請小販幫忙削皮，回家稍微處理後即下鍋煮湯。這回冰箱裡還有剩湯，得拖個兩、三天才煮，削皮似乎不好保存，遂回：「不用了。」心裡還嘟嚷着，削那個皮有什麼難的。
直到親自削芥菜心外皮時，真是搥心肝。長長的一根芥菜心看似翠綠鮮嫩，其實外皮堅硬無比，又厚，得先拿菜刀剖開較硬的外皮，再取削皮刀慢慢削掉纖維。不處理乾淨，即使入湯煮軟，吃下後還是有滿嘴咬不散的粗纖維。
這芥菜心，說是尋常無比的庶民菜，在削皮時才讓人發現完全不是那麼回事。若想要吃碗鮮美又無纖維扎口的芥菜心湯，得削去外皮的總量約莫是原本一根芥菜心的一半。捨不得食材的人，根本沒有資格料理芥菜心，因爲最後肯定削出一根不乾不淨還留着纖維的菜心，導致喝碗湯，得一邊吐掉難吞嚥的渣，搞得狼狽又沒能好好喝湯。
所以，煮芥菜心湯的秘訣，絕對不是調味，也不是何時起鍋的問題，而是前置作業。
又不同於那種費工菜，像是銀芽炒肉絲。說銀芽，好似多麼珍貴的菜。其實，就是最便宜的豆芽菜。可是當豆芽菜費了工摘頭摘尾，身價就上升爲銀。處理豆芽菜，比起芥菜心，根本是小事，充其量就是入禪，畢竟是反覆動作，畢竟頭與尾很好確認，最後像唸咒似的，七七四十九，熟了就快了，快了就不過是機械性。
但，這芥菜心不同，得在光線底下分辨那惱人的纖維藏在哪裡。已削去那麼多的外皮，剩下這麼瘦瘦一根，心裡總有些過意不去，這裡是不是不要削了，那裡是不是就放過了，我該不會把可以吃的也削掉了吧。可是成品總能見真章，吃在嘴裡的芥菜心明明白白告訴我，剛剛放過的那裡，的確該削掉，再煮一百年也不會化的。
芥菜心湯比起醃芥菜心，更能看出下廚的人，是否懂得大器且好好處理食材。畢竟醃漬，纖維也被搓軟了。可是做湯，卻清清楚楚在湯裡。
我邊削這磨人的芥菜心，邊想起那些死文青假掰手寫宴客菜單，或是自豪什麼紅酒配什麼起司，或是指名非得買哪一款的醬油燉肉、非得用哪個牌子的鑄鐵鍋。做菜彷彿是場美麗的華爾滋舞會，就像破產名廚奧立佛，全部丟下去就是了。
但，這芥菜心可不容許這麼做。
IG、臉書充斥着料理的照片，看得到吃不到，人人都是大廚，人人都搞得出一桌菜，人人都誇耀自己有好廚藝且懂吃。而我，還在跟芥菜心對抗，儘管削下的芥菜外皮已塞滿了廚餘桶。
忽然想到，檢定廚藝、檢定懂不懂吃，不該是做什麼佛跳牆、什麼發泡烏參、什麼酒配什麼料理，而應該是煮得出一鍋入口即化的芥菜心湯，不懂得處理食材的傢伙，根本還輪不到說做菜啊。
幸好，處理完芥菜心，在入鍋前我又變得不憤世嫉俗了。下次，一定要請小販處理外皮啊，這芥菜心。