滷肉加4食材降壞膽固醇 譚敦慈曝：黃金滷汁比例

滷肉時加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，控制醬油與冰糖比例在10:1，可減少產生氧化膽固醇。（示意圖，Shutterstock／達志）

過年要到了，大家都會滷肉或燉雞湯，有「無毒教母」之稱的林口長庚紀念醫院臨牀毒物科護理師譚敦慈上TVBS《健康2.0》節目時指，蛋白質滷煮，只要超過2個小時，就會產生對心臟血管不好的氧化膽固醇，但大家也不要緊張，只要加入新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，就可減少氧化膽固醇。

譚敦慈表示，在滷肉中加新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥，來減少氧化膽固醇是香港學界做過的研究，另輔仁大學也做有過究，滷食物時把醬油與冰糖比例，控制在10:1，也可以減少氧化膽固醇的產生。

譚敦慈並提醒，滷肉滷完不要一直煮，滷好一鍋肉的時候，可以分成數份小份，放到冰箱保存，每一次拿出來一小份，再加進滷汁與新鮮的蔥、姜、蒜、洋蔥給它復熱，這樣也可以減少氧化膽固醇的產生。

在青菜料理方面，譚敦慈先前在上營養師宋明樺的網路節目「明欣醫聊事」提及決不要熱鍋快炒，「有冒煙的時候，就是產生有毒物質」，對我們的肺很不好。

譚敦慈教大家拌煮青菜的方式，在鍋裡先放一點油、蒜，再置入洗好瀝乾的菜，接着加入半碗水，蓋上鍋蓋把火打開，冒煙後打開鍋蓋，放一點點鹽拌拌一拌即可，不要一開始就加鹽，先加鹽會馬上滲入菜中，吃起來會覺得不鹹，但最後再加鹽，是在菜的表面上，一點點鹽就覺得夠了。

另若擔心吃蔬菜會吃進太多硝酸鹽，譚敦慈說，記得一個原則，就是不要吃菜不吃菜湯，因爲硝酸鹽會溶於水，把菜盛起來，湯汁就不要了，就可避免這個問題。