農委會茶業改良場 開發臺灣原生山茶永康變種成熟葉製茶技術

（圖爲臺茶24號。圖／茶改場提供）

臺灣原生山茶永康變種是遠古時期孓遺在臺灣山林的茶樹，號稱臺灣「茶界的櫻花鉤吻鮭」。農委會茶業改良場2001年開始研究臺灣原生山茶永康變種並篩選出最優良的品系，2019年命名爲臺茶24號（商品名爲「山蘊」），因具有特殊菇蕈味，亦被譽爲「茶中松露」，所製成紅茶及綠茶帶有青蕈鮮菇香味爲其茶湯品質特徵，與臺灣特色茶不同且極具差異性。

茶改場指出，製茶生產的原料稱爲「茶菁」，一般以1心2-4葉嫩葉作爲製茶原料，第5葉以下爲成熟葉，因具菁味高、發酵不易等特性，本來是無法制成商品茶；加上一般製茶過程會受到季節、天候影響，需大量的勞力付出，才能成就一杯好茶。

茶改場指出，經過2年的研究，充分利用臺灣原生山茶永康變種的成熟葉，使採摘時間不受新芽生長季節限制，並可利用採茶機採收，加上製程採用長時間重萎凋，及茶葉去菁乾燥可於白天進行，製茶過程不再需要徹夜不眠，兼顧到省工、省成本與提升茶葉品質。

茶改場說明，利用長時間重萎凋、靜置與高溫去菁的技術，並掌握關鍵製茶流程參數，使得茶湯更爲滑順，滋味更甘甜，並突顯出原生山茶特殊的松露香氣，將臺灣原生山茶永康變種的成熟葉變爲特色飲用茶。

茶改場場長蘇宗振表示，由於茶樹成熟葉所含苦味的咖啡因較嫩葉低，其含量幾乎低於2％，且具澀感的多元酚類亦大幅減少，相對地提高遊離胺基酸含量比例使滋味更爲甘甜。因此，該項臺灣原生山茶製茶技術產製甘甜且不苦澀的茶葉，極具市場潛力；更在配合林下經濟的推動下，國內外商機無限，歡迎洽詢及技轉。