"女巫湯"的疑惑:茶,酒,還是春膳?
最近幾年冬天，不管是外食還是去朋友家小聚，總有機會喝到一碗“女巫湯”。說起來，就是一杯加入香料和水果煮過的熱紅酒。在英美叫Mulled Wine，在德國、奧地利叫Gluehwein，在匈牙利叫Forralt，在北歐四國叫Glogg，在法國叫Vin Chaud，甚至在羅馬尼亞、烏克蘭所在的斯拉夫地區，也有Izvar的版本。各地熱紅酒名稱、配方、口感固然不同，但相似的是烹煮方式簡單、容易上手，大體上以紅酒、橙子、肉桂爲基本元素，小火烹煮半個小時即可斟出痛飲。
熱紅酒是冬日餐桌上的要角。 ?本文圖片除署名外均爲 資料 圖
熱紅酒成爲聖誕餐桌上的標配，原因不難理解，苦寒日子裡人們需要喝點熱乎乎、香噴噴的東西，使用隨手可得的食材與紅酒一起整治，基本不必費心思就能煮出一如既往的美味。而且它百搭，說是茶也可以，說是酒也可以，滋潤喉嚨之餘，似乎也有一點溫經通脈的保健作用，以現代人的眼光來看，葡萄酒中的果酸與酒石酸是天然抗氧化劑，而月桂、肉豆蔻、肉桂、八角等混合香料大多性溫味甘，理氣祛寒，喝完能讓人覺得舒服，可以放開手腳的活動一下，這可能就是它深受歡迎的理由。
“女巫湯”（Witch’s Brew）的別名如何得來，原因不得而知。想來是因爲草藥香氣過於濃郁，且以往總是與街頭隨意架設的鐵鍋裡一起出現，那些翻滾冒泡的紅褐色不明液體，接近於歐洲人印象中女巫釀製的草藥劑。
記得女作家韓良露曾在專欄裡提及，早年在西班牙旅行時喝到過吉普賽老婦用鐵鍋熬煮出來的熱紅酒，據說，吉普賽人爲抵禦乾冷的密斯脫拉風，而不得不從山洞裡的家走出來，煮酒取暖。我想起自己幾年前在安達魯西亞的格拉納達，也曾經在阿爾拜辛區喝到過街邊現煮的不要錢的熱紅酒，佐料除了肉桂、丁香、豆蔻、橘皮等常見食材之外，糖漿和蜂蜜，味道既甜且辣。喝完覺得整個身子骨都硬朗了起來。
這個季節在布達佩斯街頭十分常見的熱紅酒攤販
古羅馬美食家阿皮基烏斯在其所著的《論烹飪》一書中，留下關於“女巫湯”最早的記載。但讓人約略吃驚的是，它的誕生裡似乎包含了某種不可言說的企圖。古羅馬人對於各種難以捉摸的香氣的喜好是出了名的，凡妓女接客之前都會用點燃草藥和香料薰一遍身體，口腔與性感帶所在也會特意多薰一遍，給感官慾望再添一把野火。而原始的女巫湯配方里，大手筆的放入了一系列在那個年代被認爲異常罕有珍貴、甚至是認爲“禁忌”的異域香料，足見別有用心。
香料成爲“禁忌”，自然是因爲它們之中有些被認爲具有催情功效。在最早的“女巫湯”裡，有幾味香料不可或缺——味道苦澀而濃烈的月桂葉，是男性生殖力的象徵，是以古羅馬英雄總是以頭戴月桂冠的形象出現。小豆蔻在印度教密宗的儀式裡有時作爲女性性器官的象徵出現，據說除了令人口氣芬芳之外，還能增進情慾。丁香粒和肉桂皮能夠緩和、麻痹痛感，也能讓人情緒亢奮。茴香曾被用來製作油膏和媚藥。而牛至，據說會使人意亂情迷，除了出現在地中海餐桌上之外，它也出現在古時男女共浴時的熱水裡。自然，在香料被濫用且司空見慣的今天，我們會覺得這些只是經不起推敲的傳說和附會。
在歐洲各國的版本里，英德兩國的做法最接近傳統，配方中使用的香料品種亦多，月桂、八角、丁香、肉桂、豆蔻等等，通常與橙肉、橙皮、砂糖與水一起熬出稠密的醬汁，之後倒入紅酒一起煮，煮到半開未開時爲最佳。我見有些美食博主在介紹配方的同時，也會解釋說，這款擁有上千年曆史的熱飲本質上是一款媚藥（Love Drug）。
西班牙版“女巫湯”，橙子的用量有點誇張
重口味人士可能會對這幾個版本更有好感。匈牙利的配方中出現了杏仁，口感濃稠。斯堪的納維亞諸國會用苦橙和豆蔻調味，並會在葡萄酒添之外，多加一份伏特加。羅馬尼亞人和烏克蘭人則是用蜂蜜和黑胡椒調味，口感香辣而刺痛。相較之下，地中海周邊國家的“女巫湯”就顯得老少皆宜得多了，草藥和香料的味道沒那麼重，漂浮的橙塊佔據了至少一半的體積，酒精也在加熱過程中蒸發掉了不少，即便是不勝酒力或是平時沒有飲酒習慣的人，也能喝掉不少。
我一直覺得西班牙的“女巫湯”就是桑格里亞汽酒的冬季版，它的口感已經不像是在喝酒，而是在喝果汁，所以，當我看到格拉納達或者塞爾維亞的一些咖啡廳把這款熱飲放在菜單中“茶”這一欄，並不感到意外。以“女巫湯”爲名的無酒精飲品亦十分多見，配方中的紅酒改成葡萄汁或無酒精的蘋果西打，口感一樣不差。
踩着新年的節點，不少美食美酒作家都在個人網站中貼出了教人整治熱紅酒的博文，搭眼看過去，很多標題裡都有“慢燉”這個字，即建議文火煮20分鐘以上。來自洛杉磯的美食作家Justina Huddleston分享一則自創的“不留酒漬”的食譜——使用德國產的雷司令與柑橘香草味的加利亞諾利口酒，與削皮後的蘋果、梨、柚子，再加上肉桂、薑片和蜂蜜一起慢燉，如果主人家不趕時間的話，可以考慮慢燉一個小時再出鍋。聚會期間，客人可能來了又走，飲品的消耗量較難掌控，然而根據這個食譜來操作，只需保證燉鍋裡斷續加入雷司令就好了。額外的好處是，這鍋熱湯會製造出一種近似馬卡龍香氛疊噴的效果，讓整個房間被淡淡的香草、香梨與礦物質香調籠罩着，很是甜美。
如果不想家裡留下酒漬，可以試試看用雷司令做代替品。