商業週刊／市場的一口美食 連三星主廚都愛
文／盧怡安
▲Quimet & Quimet到了下午三點半，都是當地熟客，親切互動的氣氛，隨意上桌的小點，正是tapas bar最迷人的魅力。 (攝影者．李明宜)
高級美食圈之中，用湯匙裝着或用牙籤串着的一口美食，現在已經是很常見的形式。原本正襟危坐的高級餐廳，也逐漸有着高腳椅吧檯，可以和服務人員互動的餐區。法國名廚侯布匈的餐廳，就是這麼做的。他明白的說，這種形式，就是受到西班牙tapas bar的影響。
到底什麼是tapas呢？常以複數形式出現的這個字，tapa，在西班牙文中，是蓋子的意思。最初由來的傳聞之一，是說安達魯西亞地區的人享用餐前酒時，因爲怕酒裡跑入小蟲，用片面包蓋着，也可以配着酒吃，而最終這樣形式的下酒菜，就被用tapa這個字來代替了。在臺灣，多半譯作西班牙小點。
臺灣也受到風潮影響，常有餐廳推出西班牙小點。然而真正有西班牙風味的tapa，究竟應該如何呢？
tapa的特色，應該是一巧，二鮮，三隨手可得，四重視交流互動。
首先，尺寸小巧，是大家都很熟悉的特色。然而，我們常以爲用牙籤串着的就是tapa；其實在西班牙，特別用牙籤串着的，叫作Pincho（意即牙籤），主要出現在北巴斯克區，這裡的美食風氣自古精緻。西班牙的其他地區，例如西班牙小點的發源地安達魯西亞、巴塞隆納等地，tapa指的都是用小碟子裝着的下酒菜。
爲什麼要小巧呢？瞧瞧巴塞隆納當地人享用的方式就知道了。傳統的西班牙小點吃法，是正餐之前，邊等朋友邊小酌，酒纔是主角，小點是配角，通常不會太多的。許多地方像是首都馬德里，小點不必點，是附贈的，一杯酒送一盤；再點、再送。
其次，在西班牙，小點也不用講究要有多麼的細緻，而是重視：鮮。這可以分爲兩方面來說，一是料理的方式要越簡單越好，二則是一定要使用當地盛產的食材。
西班牙廚神亞德里亞最喜歡去的一家tapas bar，就是在菜市場裡的「小木偶」。他們的料理方式非常簡單，使用菜市場裡新鮮的食材，在鐵板上烤一烤，隨手撒點鹽，並淋上橄欖油，就完成了。
一去了西班牙，就着迷的臺中「鹽之華」女主廚黎俞君，回來就開了「Tapas One」西班牙餐廳。她說，知名的tapas bar，通常都是這樣，鹽烤、鐵板煎、酥炸和丟進鍋裡燉。不需要繁複的準備功夫，但是講究食材一定要極度新鮮。 來自西班牙的臺北「Mvsa」餐廳主廚安東尼就說，最新鮮的就是當地盛產的物產，靠山吃山、靠海吃海，海邊的加利西亞區，有名的就是章魚、淡菜、蝦蟹等，到了馬德里等內陸，製作血腸、燉牛肚，及火腿等，纔是王道。循此原則覓食，就是行家。 第三，菜色樣式多得點不完的小點，靈感通常不是絞盡腦汁來的，而是因爲簡單組織隨手可得的材料。 安東尼就分享一款臺灣少見、西班牙很傳統的小點，叫作migas。是用家裡當天吃不完的麪包，切到細碎，然後和西班牙家庭冰箱裡一定有的香腸、洋蔥、大蒜炒一炒，就完成了。
這種輕鬆寫意，而不是正經八百的氛圍，也表現在客人來酒吧的心情上。看菜單點的客人，畢竟是少數，直接往玻璃櫃裡瞧，或點一杯自己喜歡酒，大方的任店家推薦幾道，是最道地的。tapas bar通常很小，摩肩擦踵。不少人就是衝着這種能與店家親密互動，隨興交流的氣氛去的，吃什麼，都覺得美味。要能充分享受西班牙小點的境界，這種隨性的心情，能讓人更開心。
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