RAW今年10歲了！江振誠以春季菜單展演40年料理回憶錄

盒中保存着江振誠不同階段的生命記憶。記者李政龍／攝影

你家也有個鏽蝕斑駁的老餅乾盒嗎？裡面都存放了什麼樣的照片和記憶？國際名廚江振誠（Andre Chiang）在RAW即將迎來10週年的這個春天，打開了跟着他跑了大半個地球的私密餅乾盒。這些以老鐵盒保存的繽紛過往，除了成爲RAW全新春季菜單「Collective Memories——10 out of 10」的創作靈感，江振誠也在率領RAW團隊前往新加坡萊佛士酒店，打造爲期2周的「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳前夕，邀集10位媒體好友，以聊天會的形式，分享春季新菜單創作理念，以及RAW開業10年以來的內心感悟。

一如RAW進門左手側牆面上所揭示的：「廚房是創造與夢想之地…不要枯坐等待別人施捨的答案，要不斷蛻變前進，始終把自己逼到臨界點。」事實上，RAW創立10年以來，一直是以「把自己逼到臨界點」的方式在運作的。好比這次在新加坡萊佛士酒店於3月13日至24日進行的「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳計劃，RAW團隊是在3月10日晚餐餐期於午夜時分結束後進行打包，預計在凌晨4點出發至新加坡；抵達當地後，要在48個小時內，把「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳開出來。

當雙品牌餐廳計劃執行完畢，RAW團隊將迅速收拾行囊、馬不停蹄地回師臺北，同樣在短短48個小時之內，就要必須讓一切準備就緒，因爲全新春季菜單「Collective Memories——10 out of 10」，即將於3月29日如期供應。江振誠微笑着說：「這種節奏是不是很有RAW的Style、很『RAW』，對不對？」

其實，江振誠不僅在工作節奏上很「RAW」，工作的方式也很「RAW」。爲了讓春季菜單「Collective Memories——10 out of 10」更完整、更貼近他個人的成長回憶，江振誠親手打開記憶中的老餅乾盒，細細瀏覽其中所收藏的自1976年起至2024年止的照片、信箋、日記、卡片、菜單、紙片…，再慢慢將從中所彙整出的10個最重要里程碑，轉譯爲12道春季料理，跟所有喜歡RAW的老朋友與新朋友分享。「人生中能有多少個回憶40年的機會？我希望在這一年，跟大家分享的不僅僅是Andre的料理之旅，也是Andre Chiang的個人成長回憶錄。」

這次的春季菜單將以不同年份、國家、城市、以及江振誠當時所工作的餐廳爲主要軸線，一一再現對他別具意義的菜色。不但在時間軸線上，從1976年一路貫穿至2019年，橫跨超過40年光陰；在地域方面也跟着江振誠的足跡，橫跨了臺北、日本山梨縣甲府市、法國南部的蒙貝利耶、泰國曼谷、中國上海、塞席爾（Seychelles）的Mahe島、新加坡、四川成都、澳門路氹城與宜蘭。

除了在餐盤上引人入勝，RAW團隊也透過復刻1939年問世的3D View-Master，以全手工製作出3組照片膠捲，透過平面影像的不斷流轉，帶領饕客一幅、一幅地穿越時空，一步步看着江振誠從學步車上的兩歲小娃兒、騎着腳踏車的小男孩、染着金髮的春風少年、青澀的新人模特兒，到南法米其林三星餐廳感官花園（Le Jardin des Sens）學藝、在新加坡開設Restaurant ANDRE、在「亞洲最佳50餐廳（Asia's 50 Best Restaurants）」與「世界最佳50餐廳（The World 's 50 Best Restaurants）」頒獎臺上發光，最後成爲我們眼前的國際名廚「Chef Andre」。

RAW在2014年12月開幕時，首次將法國巴黎90年代開始流行的「當代法式餐酒館料理（Bistronomy）」帶入臺灣，開啓重新定義臺灣味的歷史序幕。不僅「百年醬汁」、「保存食」、「漢方」等菜單主題令人耳目一新，疫情期間跨越五大洲、由來自13個國家的頂尖主廚聯手推出的「World Tour III」，至今仍令許多饕客津津樂道。

疫情趨緩後推出的「Re:define future」，江振誠更將當下人們所面臨的「海洋危機（Ocean Crisis）」、「氣候變遷（Climate Change）」、「適者生存（Survival Of The Fittest）」、「突變（Mutation）」、「M型社會（M Shape Society）」…等9大議題，轉化爲一道又一道的菜品，舉重若輕。在「復刻古典法式傳奇經典（Grande Classique）」菜單中，江振誠以12道經典法國菜回朔法國的11世紀至20世紀，帶領大家穿梭數百年光陰，以舌尖探索法國料理900年間的文化沈澱。

回顧RAW的第一個10年，江振誠說：「我們真的做了很多瘋狂的事。」包括爲了讓臺灣的饕客看見世界，RAW曾經每兩個月舉辦一次跨國聯名餐會，邀請來自全世界的頂尖主廚好友來到臺灣，在一年之內不間斷地舉辦了6場聯彈；10年下來已累計舉辦過超過20場特別餐會，合作對象包括秘魯Central、Maido、西班牙Tickets、南美洲Borago、荷蘭Breda、RIJKS、澳洲Brae、菲律賓Gallery Vask、日本東京Esquisse、Florilège、亞洲最強燒鳥Party等。

「我之所以創辦RAW，是因爲我有一個想法。」江振誠說：「過去臺灣的年輕人如果想學做菜，唯一的成功方程式，就是找到機會出國學料理。但不是所有的人都有機會或有家裡的支持，可以出國去念一個廚藝學校或者去餐廳學藝、在國外待很久。」

「所以我創辦RAW的時候，從第一天起就以與歐洲同步的『Real-Time Standard』爲標準，不管是洗廚房的流程也好、喊單的模式也好、寒暑休制度也好…，都採取跟世界一流餐廳一樣的標準。」他表示：「我希望能夠讓臺灣的年輕人可以不需要出國，比如像RAW的主廚王奕翔（Ben），他在臺灣土生土長，但是他絕對具備到世界上任何一家米其林星級餐廳去擔任主廚的資格。」

當被問到爲RAW的過去10年打幾分？一如菜單命名中的「10 out of 10」，江振誠對RAW團隊的評價是：「超過100分。」但針對自己，江振誠給的分數卻打了9折，只有90分：「我不喜歡滿分，我喜歡給自己一個reachable goal，好像只要再踮一下腳尖、使勁衝一下，就可以達到目標。」意思是說，在還沒真正把自己給逼到臨界點以前，江振誠是絕對不會輕易善罷甘休的。

◎RAW 2024春季菜單「Collective Memories——10 out of 10」

．開放預訂時間：3月11日臺北時間中午12點

．春季菜單期間：3月29日至6月29日

．費用：每人每套5,888元＋10%（含12道料理與水資）

「感官花園」最後一天營業時，江振誠與恩師雙子星名廚Pourcel Brothers，流淚擁抱。記者李政龍／攝影

江振誠（中）於2017年以Restaurant ANDRE，獲「世界最佳50餐廳」第14名肯定。圖／RWA提供

江振誠以餅乾盒裡的回憶，作爲春季菜單創作靈感。RAW團隊特別復刻1939年問世的3D View-Master（右），帶領饕客穿越時空。記者李政龍／攝影

江振誠以老餅乾盒分享春季新菜單創作理念。記者李政龍／攝影

江振誠與媒體好友分享以老鐵盒保存的繽紛過往。記者李政龍／攝影

十六、七歲時染了一頭金髮的江振誠。記者李政龍／攝影

春季菜單中來自2016年四川成都廊橋的「擔擔麪」。記者李政龍／攝影