現代料理用漢方入菜！RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」
記者黃士原／臺北報導
開幕已經邁入第6年，由江振誠主理的RAW對於臺灣味的解讀已經不再只是使用在地和當令食材，更加延伸到料理文化傳承的深度層面，今年秋季新菜色，江振誠帶領RAW團隊深入探究了「漢方」，用從來沒有過的烹調組合來展現不同的創意，像是藥燉野生黑鮑，用乾貝來呈現人蔘片搭配枸杞雞精等。
江振誠說，RAW所謂的「漢方」並不是把中藥入菜，而是用法式料理的角度來看東方的食材組合。RAW透過「漢方」加入不同時令節氣的養生料理方式，例如藥燉野生黑鮑、一夜幹竹莢魚搭配清熱活血的茄子，還用乾貝來呈現人蔘片的意象，搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精，不僅「明目」、「補肝」，還能提升免疫力。RAW本季還有夢幻食材如黃鰭鮪肋、野生石𫊻，也結合補氣潤肺、明目和健腦益腎等「漢方」。
另外，RAW也首開先例在菜色中加入每日秘製燉湯的「Soup Pairing」(佐餐湯)，在食材間的奇妙搭配下，突破大家對於「漢方」的刻板印象。
除此之外，RAW更推出全新的Tea Pairing(佐餐茶)，與來自南投鹿谷的神秘茶莊開蘭茶(Kalon Tea)合作，將茶葉依照個性以不同的沖泡手法呈現，展現獨特的風格與口感。RAW的六週年的前夕，用6款「個性迥異」的茶，以6種溫度、6種衝法呈現，全面提升用餐體驗。
▲現代料理用漢方入菜！RAW秋季新菜色也能「補氣潤肺」。（圖／RAW提供）
RAW秋季新菜色介紹：
秋竹莢/麻糬茄/芥菜花「漢方」套餐的第一道菜，主廚想讓大家在天氣不穩的秋季「解秋燥」，使用秋季最肥美的竹莢魚，搭配能清熱活血的茄子，能提神醒腦的芥菜花，互相搭配製作成口感豐富的小塔。
藥燉黑鮑/旨味肝/鮮海藻來自澳洲的野生黑鮑魚，再以藥燉方式爲大家「補氣養血」，搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬，以及新鮮昆布泥增添海味的層次感。
乾貝參片/枸杞/滴雞精RAW在這道料理使用甘味鮮甜的乾貝來呈現人蔘片的意象，搭配長時間高溫慢滴而成的枸杞雞精，不僅「明目」、「補肝」，還能提升免疫力。
法式吐司/秋蕈/姬松茸以味道濃厚、同時可以「健腦益腎」的姬松茸、白松茸和羊肚菌製成抹醬，搭配特製外皮酥脆，內餡綿密的「Pain Perdu」(法式吐司)，組合成有勁又富有口感的一道料理。
鴨肝麪茶/秋慄/印加果「傳統麪茶」和「法式濃湯」 - 異曲同工的趣味對比，加上香煎鴨肝及阿里山板栗，一樣用麪粉爲基底，配上煎鴨肝來呈現更綿密的口感。也加入秋季盛產的栗子，有着「益氣、補脾、健胃」之效。最後撒上印加果，來完整這道料理的滋味。
石𫊻/海膽/烏魚子使用秋天肉質最好最濃郁的石𫊻、烏魚子、臺東馬糞海膽來呈現海鮮的鮮甜甘味。
黃鰭鮪肋/八寶粥/明太子黃鰭鮪肋外觀酷似肋排，再以正統肋排的製作方式和直火碳烤，散發令人着迷的煙燻碳烤香氣。再以熟悉的八寶粥以risotto (義式燉飯)的方式呈現，而傳統的「八寶」更是富含膳食纖維，也有助眠的功效。
噶瑪蘭黑豬/埔里香草/奶油南瓜產自宜蘭的噶瑪蘭黑豬，以直火碳烤後再用法式經典作法「Meunière」焦化奶油、巴西里和大蒜煎淋覆蓋，大膽地搭配南投埔里的新鮮香草莢，增添香氣。
木瓜凝/桂花蜜/柑橘精主廚使用天然的抗氧化水果-木瓜，連同籽的部分增添了多一層類似山椒葉的氣息，搭配桂花製成凝凍。
蜜酥煎/洋芋/威士忌蜜酥煎其實是中醫傳統的止咳化痰的處方籤，主要用杏仁、蜂蜜和牛酥煎煮熬製而成。蜜酥煎搭配着臺灣本產威士忌製成的冰淇淋，就如同古法搭配的暖酒和當季的法國黑松露。
凍梨/川貝/桃膠舊時在秋冬季節的北方梨子小販，因嚴寒而反覆結凍解凍變成了黑色的「凍梨」，給了主廚「香檳燉梨」的想法。再加入了川貝、桃膠，爲大家止咳潤肺和養顏美容的同時，製造出有趣的「Gummy Bear」(小熊軟糖)口感。
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