人類在怎麼吃蛋這件事上彷彿沒有天花板

本文轉自：吃貨研究所

薑汁核桃調蛋丨圖蟲創意

營養豐富、物美價廉的雞蛋，在我們的日常餐桌上出現頻次極高。和肉類、蔬菜相比，雞蛋的烹調方式堪稱簡便，只要控制好火候就不會翻車，對初學做飯者來說，是再友好不過的一種食材。

不過，在某種程度上也造成了人們對雞蛋的慣性思維：好像除了整個兒帶殼煮着吃、去殼煎着吃，或者打散了炒着吃，就很難想到別的吃法了。其實，各地都有關於雞蛋的特色烹調方式，豐富程度絕對超乎你的想象。

很多人學做飯的入門菜就是西紅柿炒雞蛋丨圖蟲創意

01

白煮蛋沒味兒?

/ 加點作料吧/

帶殼白煮的雞蛋，直接吃過於味淡，還有點噎人。而且雞蛋因爲含有含硫氨基酸，煮熟後會釋放出少量有臭味的硫化氫，放冷了聞起來更明顯。

茶葉蛋可以算是煮雞蛋最常見的進一步加工方式，把蛋殼敲出裂紋，放入醬油、茶葉等調料熬的滷汁裡，慢煮入味。長時間的浸泡讓滷汁透過裂紋，在蛋白表面形成曲折的花紋，顯得美觀了許多，茶葉釋放的香味也在一定程度上減弱了硫化氫的影響。

茶葉蛋丨圖蟲創意

南方各地常見的滷蛋，相當於是茶葉蛋的一種升級版。事先去殼的熟雞蛋在滷汁裡泡到入味，既可以當菜吃，也能當點心墊墊肚子，還省了剝殼的麻煩。

滷蛋丨圖蟲創意

“虎皮蛋”則是將白煮蛋多一道下油鍋的程序再滷製，油煎後表皮焦黃起皺，富有彈性，吸飽滷汁後格外好吃。在湖南嗦粉時，確定好扁粉或圓粉、選好碼子，叫老闆多加一個虎皮蛋，感覺超級滿足。

虎皮雞蛋丨圖蟲創意

將滷蛋放在鍋屜中，下墊紅糖和柏木末，小火熏製，還能做成“薰蛋”，糖和蛋白質在高溫下發生美拉德反應，爲蛋帶來了特殊的煙燻香味。

我國臺灣的街頭小吃“鐵蛋”，做法和滷蛋類似，但燉煮時間更久，並且有吹涼再回鍋的程序，據說最初是因爲滷蛋銷量不佳，老闆不得不將拿出來被吹涼的滷蛋再放回鍋里加熱，導致熟蛋縮小，滷汁完全滲透，顏色如同黑鐵，口感偏鹹又有嚼勁，反而大受歡迎。

鐵蛋和白煮蛋的對比丨wikipedia /Hans Haase

在廣東，卻有一種更特別的滷蛋，因爲它一般出現在“豬腳姜醋”裡，也被稱爲姜醋蛋。“豬腳姜醋”在過去是產婦的月子餐，用老薑、嶺南特產的“八珍甜醋”慢燉豬腳、雞蛋。在濃稠的姜醋裡煮到入味的蛋，從內而外浸透了姜的辛辣和醋的酸甜，還有豬腳的油脂帶來的香氣，蛋白嚼起來偏韌，有點“脆”的感覺，蛋黃卻仍然軟嫩，往往被食客最先吃光。

豬腳姜醋裡的滷蛋丨圖蟲創意

如果覺得煮蛋太平平無奇，烤雞蛋可能會有點顛覆你的認知。沒錯，就是整個兒的烤雞蛋。當然，不建議輕易嘗試，如果受熱不均就有爆炸的風險。

在東北，“沒有什麼是一頓燒烤不能解決的”，老鐵們肯定不會放棄又好吃又容易熟的雞蛋。燒烤店將生雞蛋略煮到蛋白稍微凝固、類似“溫泉蛋”的程度，再用足夠的技巧將它穿在鐵簽上，用力過小穿不透，過大會造成蛋殼碎裂、蛋汁流溢；烤的時候也要注意火候，火太大了容易變成“炸蛋”，太小了又不熟。因爲蛋殼的阻礙，刷在表面的調料不容易入味，有的店家還琢磨出了用針管將料汁注入蛋內的做法。一串外焦裡嫩、香味誘人的烤雞蛋，蛋白Q彈緊實，蛋黃卻能自帶“流心”效果，也算是一道小小的功夫菜了。

烤蛋丨圖蟲創意

在新疆喀什、和田等地的巴扎（市場）上，也經常能見到烤雞蛋的小攤，不過不穿鐵籤，而是一個個雞蛋完整地埋在熱炭灰裡，攤主一邊招徠客人一邊定時翻動，讓雞蛋受熱均勻。烤熟的雞蛋剝開後，蛋白微帶高溫烘烤後的焦黃，被比喻成南疆玉石上的“沁色”，憑個人口味撒點鹽和孜然，更加美味。而在吐魯番的戈壁“火焰山”，夏季高溫時，沙漠地表溫度可以達到70℃以上，景區乾脆利用沙地的高溫來烤雞蛋，就像一些溫泉景區推出“溫泉煮蛋”一樣，讓遊客們嚐個新鮮。

烤蛋丨圖蟲創意

02

去殼烹飪

/ 千變萬化/

將雞蛋直接敲破用油煎熟，或者在水裡煮熟，就是最簡單的荷包蛋。煎好的荷包蛋不僅適合趁熱直接吃，也可以利用它吸油後又韌又嫩的質地來“再造”，讓蛋白和蛋黃充分入味：用醬油、糖、料酒和蔥姜一同紅燒，或者切成塊和青椒、老乾媽同炒，都是快手下飯菜。

炒煎雞蛋丨圖蟲創意

在東北，無油版的荷包蛋也可以不簡單。東北的家常菜“臥雞蛋”，並不像其他地方那樣是敲在湯裡煮熟的。在淺口的大碗裡先放入適量的水和大醬，攪拌成醬汁，如果想讓它更濃郁些，還可以再放入一枚雞蛋，和醬汁一起打成蛋液；再將數個生雞蛋敲在醬汁上面，不再攪散，直接撒上大量的蔥花、蝦米等配料，上鍋蒸熟後，略點一點香油。

白嫩完整的荷包蛋凝固在蜂窩狀的固體醬汁之間，蛋黃尚保留着溏心的口感。用勺子整枚挖到米飯上，再舀一點底部鹹香的湯汁，拌一拌大口吃，鮮美的滋味絕對讓人難忘。

臥雞蛋丨豆果美食網網友童話小鬧

近年來，東北流行起了“老式拌飯”，只要有米飯、雞蛋和調料就能做，不知道是不是在臥雞蛋啓發下得到的靈感。煮兩三個溏心荷包蛋（也可以油煎，但無油更清爽），趁熱放在米飯上，澆上一勺用醬油、糖醋、蔥蒜末、海苔碎和小米椒調的醬汁，口味完全由個人的愛好決定；用勺子拌到醬汁和蛋黃把米飯充分包裹，就可以享受碳水和蛋白質的雙重快樂。

老式拌飯丨圖蟲創意

將雞蛋打散後炒熟，幾乎家家都能做，顯得平平無奇。不過，在廣州有一道流傳已久的“黃埔炒蛋”，據說不少歷史名人都對此情有獨鍾。

黃埔炒蛋最大的特點是格外香滑鮮嫩，特點是火大油多，邊炒邊倒入蛋液，將熟時快速裝盤，而不是通常做法那樣一次性將蛋液倒入油鍋。據說，這道菜原本是黃埔船民發明出來的，因爲炒出的蛋如同一塊金黃的布，所以叫“黃布蛋”，後來才叫成了“黃埔炒蛋”。

黃埔炒蛋丨圖蟲創意

兩廣地區的“炸蛋”，是將蛋液在油鍋裡炸成一塊蓬鬆的“大蜂巢”，放在螺螄粉的碗上可以蓋住整個大碗。將它用力撳入湯中，綿密的質地吸滿濃郁的湯汁，比炸腐竹還要驚豔。

炸蛋丨拍攝瑤華

炸蛋除了搭配螺螄粉，還可以澆上酸甜開胃的“五柳菜”醬汁，成爲“五柳炸蛋”。“五柳”是一種切絲醃製的混合蔬菜，酸爽中微帶辛辣，常見的有子姜、藠頭、黃瓜、瓜英（青木瓜和蘿蔔）；但在嶺南以外吃到的五柳炸蛋，配菜往往因地制宜換成新鮮的胡蘿蔔絲、香菇絲等。

五柳炸蛋丨圖蟲創意

淮揚菜裡的“漲蛋”和“炸蛋”稍有點像，但不需要放那麼多的油，有的地方也叫“烘蛋”。在熱油裡倒入蛋液，成型後蓋上鍋蓋，邊用小火燜邊轉動炒鍋，讓蛋液漲成油潤蓬鬆的蛋餅。蛋液裡還可以加入切碎的香椿、蔞蒿、韭菜等蔬菜，吃起來更別有滿足感。

烘蛋丨圖蟲創意

台州的小吃“薑汁核桃調蛋”雖然是道甜品，外形卻稍有點像漲蛋。台州臨海，當地人對姜食情有獨鍾。將打散的蛋液、核桃、薑汁、紅糖等材料調好後分裝在小碗裡，放在鍋裡幹烤，趁熱品嚐，蛋香和姜的辛香、核桃的油香混合，有一種特殊的香甜。

03

另類的蛋

/ 有時不敢下口/

外國人稱皮蛋爲“千年蛋”，不僅因爲顏色奇怪，也對它醃好即熟、不用再煮的工藝有些困惑。

一盤涼拌皮蛋丨圖蟲創意

“糟蛋”在製法上，和皮蛋有些異曲同工。這種蛋主要用鴨蛋製作，最著名的產地是浙江嘉興平湖，在四川宜賓敘府、河南陝州也有製作糟蛋的工藝。

將新鮮蛋浸泡在糯米制作的酒糟裡幾個月後，蛋殼軟化成膜狀，蛋白凝固成類似果凍的質感，蛋黃介於液體和固體之間，口感軟膩。打開糟蛋一聞，先感到濃烈的酒味，不太習慣的人覺得太“衝”，愛吃的人卻無法按捺住唾液的分泌。吃糟蛋絕對不能心急，是要一點點地挖出蛋黃、蛋白，小口品嚐，除了感到酒香，還會嚐到類似於腐乳的醇厚的回味，搭配白粥是絕妙的。

平湖糟蛋丨item.jd

東北燒烤裡經常出現一種綠色“實蛋”（也有叫石蛋的），讓外地人不敢下口，其實它可以算是皮蛋的超級快手版。將蛋液加入一定量的食用鹼、鹽攪勻後，倒回空蛋殼蒸熟，變成一枚灰綠的“蛋”，去殼後刷醬燒烤，吃起來口感緊實，有點像皮蛋的蛋清。

烤實蛋丨圖蟲創意

雖然理論上來說，實蛋的製作原材料對人體無害，但由於目前沒有實蛋的製作工藝標準，燒烤店裡出售的實蛋往往來自於小作坊加工，衛生和安全係數不太能讓人滿意。好這一口的，還是試試在家diy吧。

烤實蛋丨圖蟲創意

與實蛋類似的還有“毛蛋”，又名“旺雞蛋”“、活珠子”，許多地方都有食用它的習慣，燒烤或是油炸的做法最爲常見。這種是未能成功孵出小雞的雞蛋，有的和雞蛋差別尚不太大，有的雞胚胎卻已經成型，甚至能看出羽毛和爪子。

在民間說法裡，這種“雞”的營養比活雞還豐富，但實際上並非如此。目前，並沒有針對“旺雞蛋”出臺食品標準，作爲小吃售賣的“旺雞蛋”來源往往是養雞場裡受細菌感染而死的淘汰雞蛋，運輸、儲存過程中致病菌很可能已經超標，食用它有生病的風險。另外，雞蛋裡所含的大多數蛋白質、脂肪等成分，在雞胚的孵化過程裡已經基本被利用，它的營養根本談不上豐富。

市場裡出售的毛雞蛋丨圖蟲創意

看似普普通通的雞蛋，吃法卻如此千變萬化。雞蛋優秀的口感和並不突兀的味道，讓它能與調料、配菜和主食萬能搭配，既可以簡約，也可以複雜；既可以清淡，也可以濃郁。每個人可能都有最愛的雞蛋做法。