陝西發文“嚴禁預製菜進校園”：監管補缺與信心重建
21世紀經濟報道記者 凌晨 西安報道
日前，陝西省教育廳等九部門印發《陝西省中小學、幼兒園集中用餐管理辦法（試行）》（下稱：《管理辦法》）。
《管理辦法》中提到“嚴禁‘預製菜’、臨期食品進校園。”
值得一提的是，此前多名中小學生家長在社交平臺上發佈視頻，反映當地學校統一配送的午餐存在速度慢、質量差等問題。
伴隨着爭議愈演愈烈，湖北荊州、山東濟南、海南海口、廣東廣州、青海西寧等多地學校先後公開說明並未將預製菜引入學校。
隨後，教育部公開表示，對“預製菜進校園”應持十分審慎態度，並明確不宜推廣進校園。
實際上，從城市發展與產業規劃的角度來看，預製菜卻成爲各地政府工作報告高頻詞，粵魯豫晉渝等多地爭當“預製菜之都”。
一面是家長們的討論和質疑，一面是產業佈局政策利好。在爭議與分歧中，預製菜該何去何從？
“叫停”預製菜進校園
在許多消費者眼裡，預製菜與防腐劑、添加劑等諸多非健康調味品關係緊密。然而，事實並非如此。
據此前中國烹飪協會發布的《預製菜產品規範》，業內將預製菜分爲四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜餚）；即配（如免洗免切的淨菜）。
2024年3月21日，國家六部門聯合印發《關於加強預製菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），進一步對預製菜作出明確規範：
即以一種或多種食用農產品及其製品爲原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、醃製、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）製成，配以或不配以調味料包，符合產品標籤標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜餚，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、麪包、漢堡、三明治等。
值得一提的是，上述《通知》中，明確強調預製菜不得添加防腐劑。
在此基礎上，《陝西省中小學、幼兒園集中用餐管理辦法（試行）》中，幾乎完全杜絕了預製菜進校園的可能。
首先在食材採購環節，《管理辦法》明確，有條件的：“蔬菜應當天配送，肉類全部確保新鮮。”同時鼓勵食品原料採購本地化，通過農校對接、校企對接、與農戶簽訂食品原料供應協議等方式直接採購。建立大宗食材進貨“雙人或多人聯檢”查驗制度，有條件的應保留影像資料，清晰詳實記錄進貨查驗情況。
食品安全方面，《管理辦法》提出，學校應嚴格控制保健食品、含乳飲料和火腿腸等深加工食品，避免提供高鹽、高油、高糖食品，嚴禁“預製菜”、臨期食品進校園，不得製售採用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配成的飲料。
細化到校內商超，陝西嚴禁非寄宿制學校設置商超（包括商店、超市、小賣部等）經營食品。
寄宿制學校確有需要設置的，經上級行政主管部門同意並依法取得許可。原則上只售賣純淨水、礦泉水、預包裝麪包、牛奶和新鮮水果等食品以及學習、生活用品。如需增加其他食品銷售種類需經學校領導班子和家委會集體討論同意後方可執行。
對於預製菜進校園，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅公開表示，世界上很多國家的學生營養餐都會採用一些預製的半成品甚至成品，因爲這樣能夠降低學校管理和加工的難度，食物的質量也更容易控制。所以對於“預製菜進校園”的問題，應當加強管理，而不是恐懼。
預製菜並非“洪水猛獸”
對於預製菜的質疑，多數圍繞在“是否爲隔夜菜”、“添加劑會不會危害健康”、“質量如何保障”等問題中。
針對上述疑問，21世紀經濟報道記者曾就企業生產流程相關問題進一步採訪了一家供應陝西本地學校食堂餐飲公司負責人。
上述負責人對21世紀經濟報道記者表示：“校園食堂食品安全問題並非近兩年纔有的，也不是隻出現在預製菜產品中。”
他進一步指出：“對於供應端來說，預製菜生產流程、包裝情況、供應數量日期、食材配比及成本價格都很清晰。但是消費者不瞭解，這是產業鏈下游最大的問題。如果能有標準化、規範化的供應商，可以說大企業預製菜比小企業廚師更靠譜。事實上，許多單位食堂或者食品加工商都會引入預製菜。在校園之外的應用場景中，預製菜產銷量正在快速上漲。”
企查查數據顯示，2024年，我國預製菜相關企業註冊量首次突破10000家，全年註冊量同比增加147.8%至10661家，創近十年註冊量新高。
中國連鎖餐飲報告顯示，2023年我國預製菜市場規模將達5434億元，2026年將突破萬億元，年均複合增速超20%。
市場足夠大，卻也足夠難。
無論是預製菜產業鏈監管要提高精準度，還是隱性問題難察難管，抑或是供應鏈的深入程度、應用場景的監管與使用流程……皆是痛點。
中國農業科學院王鳳忠在接受採訪時表示，食品行業涉及每個人的生活。標準上應該更加嚴格，不能被劣幣驅逐良幣。因爲現在很多的小作坊或者不規範企業鑽了國標沒出臺的空子，對行業的聲譽影響很大，也誘發了“預製菜進校園”的輿論聲音。今後需要通過高質量標準的出臺對產業進行規範，讓消費者重拾信心。