汪詰雜談：預製菜進校園，要不要緊張？
前段時間發生預製菜風波的時候，我還在廣東出差，雖然很想做一期節目談談看法，但實在抽不出時間。進入長假，終於可以來談談我對這次預製菜風波的看法了。
我想先提請大家注意一個問題，對“預製菜”這項食品加工技術怎麼看，和對“預製菜是否應該進校園”這件事情怎麼看，它並不是同一個問題。前一個問題是一個比較單純的科學問題，裡面涉及的問題都可以找到有可靠信源的確定答案。而後一個問題不僅僅是個科學問題，還包含了很多非科學問題，比如誠信問題、社會心理問題等等。
在我曾經做過一期付費節目預製菜，現代食品加工技術的代表，必須擁抱，談的就是預製菜本身的技術性問題，我自信在這期節目中提到的所有事實陳述都是有可靠信源的，而觀點都是有論據的。
我看到有些聽衆在上期節目留言說反對。反對本身沒問題，但如果你反對的是我的某個事實陳述，你就要列出可靠的信源來推翻我的事實陳述。而如果你反對的是我的某個觀點，那就要拿出反面的論據。我看到有些人張口就來，說預製菜中缺乏這個缺乏那個，但是又沒有可靠的信源來說明他的這些事實陳述是從何而來，是憑自己的想象呢還是出自某些自媒體炮製出來的結論？
我常常覺得，網上的論戰，最經常出現的問題就是論辯雙方無法區分觀點陳述和事實陳述的差別，用一個觀點陳述去反駁一個事實陳述就會導致雞同鴨講的尷尬。
不管我們喜歡還是不喜歡，預製菜是目前連鎖餐飲企業普遍採用的食品加工技術，而且是未來餐飲發展的不可逆轉的大趨勢，這是一個事實陳述，不會因你我的喜好而改變。我們可以不喜歡這個事實，但事實就是事實，事實沒有對錯啊。
但我今天要談的問題不同於上期節目，今天談的是“預製菜在當下這個時間進入校園是好還是壞”的問題，我把上期節目的內容當做是今天這期節目的一些前置知識，重複的就不再贅述了。
鄭重聲明：本文沒有利益關聯方，請勿“訴諸動機”。
我們先來討論個語文問題。我下面要說 3 句在日常生活中，我們經常會用到的關於食物的觀點：
1. 方便麪不營養。
2. 加工食品不健康。
3. 地溝油不安全。
現在我來問：這裡說的方便麪不營養是什麼意思呢？是方便麪裡面真的沒有任何營養物質嗎？
當然不是，對吧？人類需要的有 5 大營養物質，糖、脂肪、蛋白質、維生素、無機鹽。方便麪麪餅裡的澱粉就屬於糖類，油炸過的麪餅脂肪含量也不少，料包裡面也有很多無機鹽，營養物質肯定不少。在遇到食物短缺的情況下，方便麪可是能救命的。
那爲什麼日常生活中“方便麪不營養”這句話那麼流行呢？而且很多正經的營養師也這麼說。這是因爲，我們這裡說的“營養”其實是“營養均衡”的意思，如果我們總是把方便麪當主食來吃，那我們就會缺乏蛋白質和維生素，方便麪中這兩樣營養物質含量太少了，方便麪的營養不夠均衡。
那麼“加工食品不健康”是什麼意思呢？是吃完了會生病嗎？是吃完了馬上就會拉肚子嗎？
其實只要是購買的正規廠家生產的加工食品，是不用擔心吃完後馬上生病的，否則不可能被允許銷售。這裡說的“不健康”其實是一種和新鮮食材的比較而言。經過加工後的很多食物，會破壞這種食材在新鮮時含有的很多營養物質，尤其是維生素。另外，很多加工食品爲了保質期更長，吃起來口味更好，往往會額外添加油、糖和鹽，以及各種各樣的食品添加劑，一旦不良企業沒有按照國家規定的安全標準來使用添加劑，就有可能產生潛在的慢性的健康風險。即便添加劑的使用都合格，高油、高鹽、高糖對於現代人來說，也都是潛在的健康殺手。這裡特指的是不缺食物的人羣，不是食物短缺地區的人。我們一定要清楚，油、鹽和糖都是人體必需的，雖然少了有害，但多了也一樣不行的。
再來看第三句話，地溝油不安全。地溝油是真的不安全，因爲地溝油中含有大量對人體有毒有害的物質，而且很多致癌物質對人體的毒害是絕對的，與劑量無關的，有一分便是一分的傷害。並不是所有有害物質都適用“不談劑量談毒性就是耍流氓”這句話，有些致癌物質如黃麴黴素，或者重金屬元素，安全劑量就是零。
所以，你看，中文真的是博大精深啊。同樣是“不健康、不營養、不安全”三個字，但用在不同食物身上，在不同語境下使用，它的真實含義差別可大了。
爲什麼在談我的觀點之前，要囉嗦這麼一大通語文問題呢？是因爲，我想請大家認真思考一下，當我們聽到別人說“預製菜不營養、不健康”的時候，他的真實含義到底是什麼？是預製菜絕對的不營養、不健康呢？還是與新鮮食材相比較來說，它相對不健康和不營養呢？
我想，我們應該達成一個共識：
預製菜本身並不是像地溝油那樣，絕對的不安全，我們其實是在討論一個它和新鮮食材相比較的問題。
現在的情況是，學校只有兩種供餐模式：
一、自己開食堂僱工作人員來燒飯燒菜。
二、採購某個預製菜企業提供的食物。
這兩種方式只能選其一。您也別說還有第三種選擇，讓家長自己送餐，真要那樣做了，估計 99%的家長反對。
現在的問題是，上面說的兩種方式其實都面臨一定的人的風險，換句話說，預製菜企業有可能使用過期食品來加工或者違規使用添加劑，但學校自己的食堂也完全有可能使用過期食品來加工或者工作人員不講衛生，甚至存心投毒，這種人的風險不管選擇哪種模式都是存在的。要舉例的話，兩種模式的風險都能舉出類似的例證，比如說三鹿奶粉違規添加三聚氰胺，這個例子說明即便是大企業也很難令人放心；但同樣的，前不久江西有一個職業技術學院自己辦的食堂中也鬧出了老鼠頭的醜聞，這說明即便是學校自己開的食堂也不是就一定令人放心。
所以，你是否同意：追求百分百的安全，兩種模式都不可能，我們只能是比較兩種模式的利弊。我主要想比較三個方面：
首先是食品安全問題，換句話說，就是給學生吃的食品要保證不會出現變質和細菌超標。通俗地講，就是不會吃壞肚子，我覺得這是最最基本的要求。
我認爲，就安全風險來說，反倒是預製菜更低。因爲預製菜在中央廚房中，以工廠化的模式生產，相對來說，會比學校食堂更容易監管。科學思維中有一條叫做“以統計的眼光看問題，不要被個例矇蔽”，舉例子不是好的思考方式。我們可以來看一個數據，在中國食品衛生雜誌2021 年第 33 卷第 1 期中有一篇論文，標題是《2018 年全國食物中毒事件流行特徵分析》[1]，論文中統計分析了 2018 年我國總共報告了食物中毒事件 291 起，44%發生在學校集體食堂，36%發生在家庭。進一步看原因，可以發現，食物中毒的幾乎全部是因爲食材儲存、運輸、管理不當導致細菌超標，或者個人不瞭解某些動植物有毒，誤服。從這個數據上來看，工廠化生產的包裝好的加工食品，發生食物中毒的比例要遠遠小於集體食堂的自制食物。如果有人反對，那也可以舉出反面的統計數據來反駁，不要用一些個例來反駁統計結論，那沒有意義。
再來看營養均衡問題。我的觀點是，預製菜和食堂自制相比，在營養均衡問題上半斤八兩不相上下。預製菜的優勢是中央廚房只需要僱傭一個營養師，按照科學合理的營養搭配來設計每天的菜譜，就可以解決營養均衡問題。但預製菜的劣勢是爲了讓預製菜在口味上能趕得上食堂現燒的菜，往往會傾向於高油、高鹽、高糖的菜，因爲這種菜比較容易保持口感。學校食堂自制的話，劣勢是因爲學校食堂的總盤子小，考慮成本問題，很少會專門僱傭一個營養師來設計菜譜。但優勢是，現燒的菜，因爲食材新鮮，做得清淡一些也不會難吃。在油、鹽、糖的含量上，大概率是低於預製菜的。
最後看食物口味問題。我的觀點是，在食物口味方面食堂自制大概率會略勝一籌。預製菜不是說不能做的很好吃，其實預製菜也能做的很好吃，只是做的越好吃成本越高。不信大家可以現在到網上買那種價格比較高一點的預製菜品牌，你買一些什麼魚香肉絲、紅燒肉、番茄炒蛋、宮保雞丁等比較大衆化的預製菜，注意，買一些大品牌超出均價的商品，然後你放下成見，閉上眼睛用雙盲測試的方法來品嚐一下，看看預製菜的口味是不是真的比不過自己燒的。但是，如果買的是比較廉價的預製菜，味道就很可能確實很不咋滴了。因此，預製菜不是做不好吃，而是要做好吃的成本挺高的。現階段來說，在相同的成本投入下，在口味上，大概率還是食堂的廚師現燒出來的菜更好吃。但這不代表以後也一定是這樣，我們談一個問題不能脫離時代。
好了，這三項比較完了之後，我可以總結一下我的觀點了。現在，假設我是我小孩學校家委會的成員，學校來徵求我是否支持引入預製菜，我會要求學校提供預製菜企業的詳細信息和菜譜，還有他們之間的供貨價格。假如，這家預製菜企業是一個有着良好口碑和乾淨歷史的大型企業，而且學校採購的價格也是合理的，我就會支持。反之，我會反對。
所以，我反對的不是對預製菜問題進行討論，而是不論在何種情況下，都要求學校必須自己辦食堂，不管時代怎麼變，都把預製菜視爲洪水猛獸的觀點。我們進行這類決策的時候，關鍵要比較，看看哪種模式的收益更大，風險更小。
預製菜本身並沒有很多人以爲的那麼不堪，甚至它在很多方面是比零散的食堂更容易管理和監管。並且隨着科學技術的不斷髮展，預製菜在健康、營養這兩方面都會取得不斷的進步，假如把時間拉長到 20年之後，我的預測是：不管現在有多少人反對，未來所有的集體食堂都會以預製菜爲最主要的供餐方式，沒有人能在生活中躲開預製菜。
如果有人聽完我的這個預測，覺得很生氣，大聲說：這不對，你是個壞人，居然想用預製菜毒害我們。
拜託，我只是個科普作家，我哪有那麼大的能力決定未來的食品行業的發展。請學會區分觀點和事實，我的這個預測是可以被證僞的，它本質上是對未來的一個事實陳述，而不是一個觀點陳述，它要麼真要麼假，但沒有對錯的概念。有些人可能看到這裡會很奇怪，爲什麼一個未來還沒發生的事情，我把它叫做“事實陳述”，難道這不是一個我的個人“觀點”嗎？
這裡需要解釋下，如果要摳字眼的話，可能用更學術化一點的“客觀斷言”會更好，但問題是，這個詞對於大多數人來說，太陌生了。其實，用什麼詞不重要，重要的是我們需要釐清關於思考和表達的一個重要概念：
A類陳述：描述在客觀世界中可以被證實或證僞的東西，不以我們的喜好而改變。
B 類陳述：描述觀察事實時個人所處的位置或採取的態度，我們隨時可以轉變態度。
至於我把A類陳述稱爲“事實陳述”還是稱爲“客觀斷言”，無非都是一個用詞習慣問題，關鍵是大家理解背後的真實含義。
我預測了一個未來可能會到來的事件，不管我預測的準還是不準，這都跟我的人品和立場沒有任何關係。我喜不喜歡這樣的未來是我的觀點，而這樣的未來是否會到來則是我的“事實陳述”（你可以用任何你喜歡的詞彙代替這個詞，不用跟我摳字眼，理解就行）。你仔細想想，是不是這個道理呢？
所以，我希望大家不要妖魔化“預製菜”這三個字，就好像不能妖魔化“轉基因”這三個字一樣。
好了，我想說的就是這些。不知道聽完後你怎麼想，不管你是反對還是支持，我只希望每個人都能分清楚在我今天的這期節目中，哪些是事實陳述，哪些是觀點陳述。
事實沒有對錯，觀點沒有真僞。
我期待您的真知灼見。