商業週刊／主廚最小55歲最長94歲 業餘爺奶私廚爲何讓年輕客搶訂
▲介紹今日大廚是每次開飯前，食憶創辦人陳映璇（左7）必做的事，介紹主廚，也告訴食客關於菜色的小故事。（攝影者．楊文財）
文／楊倩蓉
下午4點，臺北市富錦街一家餐館，3位年齡相加近200歲的大廚，在廚房忙得不可開交。爲的是，一場溫暖的饗宴。
晚間7點，序幕開啓。
食憶餐廳創辦人陳映璇，領着3位熟齡大廚，站在餐廳前方。她們的面前是40幾位客人，座無虛席。陳映璇說了：
「很多高手都在民間。我先介紹今天大廚，第一位是大劉姐，她是很酷的俠女，你們聽過公務員辭職嗎？不是退休喔。她夢想開餐廳，臭豆腐是從黃豆開始磨，自己發酵，純手工的，很多人都說是這輩子最好吃的臭豆腐，待會你們可以鑑定一下。」
「第二位是July姐，退休之前是雲遊四海的領隊，在全世界吃過各式美食，她的料理很有異國風情，待會大家會吃到的胡椒蝦，她用了很多香料很多元。」
「最後一位壓軸是玲玲姊，她去年退休，女兒幫她報名，希望有第二人生。她是文化大學家政系畢業，又去紐約念餐飲管理碩士，回來又念MBA，就是學霸，什麼都學，她做的菜健康又好吃，待會可以跟她聊。」
客人興奮的拿起相機拍照，3位媽媽主廚靦腆微笑，向大家一鞠躬，轉身進入開放式廚房，繼續做菜。
每位客人的桌上，放着一把鑰匙，「這是小禮物，希望大家吃完飯之後，可以回自己的家吃飯，也可以想起，最懷念的菜、與那個人。」陳映璇說。
這家餐廳的主廚樣貌，跟一般認爲，廚師要身強力壯、行動迅速，很不一樣。他們約20幾位，年齡最小55歲，最長94歲。
它是國內第一家只聘用銀髮主廚的餐廳，這做法，放眼國外也很罕見。
它纔開張1年多，就大受歡迎，也讓「高年級實習生」的應用，有更多想像。
每月月初，它在網路上開放訂位，幾小時就額滿；雲朗集團董事長張安平、臺泥董事長辜公怡等，許多企業家都悄悄來此用餐；去年才獲得米其林三星榮譽的君品飯店頤宮餐廳，由雲品國際總經理丁原偉帶領着10位主廚，上門一探究竟。
今年10月，日本神戶設計創意中心（Kiito）舉辦銀髮產業展覽，找上食憶來介紹高齡化社會生活方式。5位臺灣銀髮大廚現場料理，從蔥油餅到蘿蔔糕，引起悸動，「有日本人吃了我做的小肉丸，跑來一定要跟我謝謝，因爲這是他小時候媽媽煮的味道。」玲玲姐開心的說。
爺爺奶奶們的家常菜，何以讓食客趨之若鶩？
一開始，它的誕生，來自一位女兒，對父母的觀察。
34歲的陳映璇，臺大政治系畢業後，赴英國取得時尚創業管理碩士，回國在精品業擔任行銷人員，卻隱約覺得自己與奢侈品格格不入。父母退休，觸發她去觀察，很多退休族一身本領卻閒來無事；她又觀察，她善於烹飪的外婆外公，年紀8、90歲卻愛用iPad查餐廳、用Line羣組聯繫。她開始思索，怎麼讓這羣退休銀髮族，既能出外活動，又有發揮空間？
營造「家」感覺，連麻將桌都有解決年輕客「爲何要吃長輩做的菜？」
她又想到，這一代年輕人，10個有8個不會做菜，卻喜愛美食。上一代的銀髮族，無論男女，很多都是烹飪高手。那麼，何不結合兩者需求，開一家銀髮族餐館？
於是，她從身邊會做菜的長輩問起，並透過朋友引薦，發現來自五湖四海的長輩們，都不吝分享私房好菜，做菜給更多人吃；於是，這家強調「銀髮大廚、廚藝共享」的餐廳，就這樣誕生了。
儘管立意良善，但談到商業模式，起初，大家都不看好。
除了考慮到銀髮族的體力與溝通差異外，更有人對她說：「我都不想回家跟父母吃飯了，爲什麼要去吃長輩做的菜？會不會一直問我不想回答的問題？結婚了沒？生小孩了沒？」
她只好先從快閃店做起，向開餐館的朋友借場地，利用餐廳公休時間，一次邀請3位長輩做私廚料理給大家吃。從去年6月試營運到去年底，每週末辦1次餐會，後來欲罷不能，今年2月租下店鋪開餐館，每週舉辦至少5場餐會。
從一開始，食憶就不做傳統宣傳，只在社羣網站建立粉絲團，用網路報名方式預約。起初，吸引的是網路遊逛的好奇年輕人，沒想到年輕人來吃過後，就帶着家長一起來用餐；中年人來嘗試後，開始在這裡舉辦同學會，逐漸口耳相傳。
在空間上，也特別營造家的氣氛，小小院落裡有綠色造景，牆上水彩畫是朋友的媽媽畫的；開放式廚房就像在家裡，爸媽做菜時，孩子仍能走進走出；傢俱保留復古風，甚至還有麻將桌。
「很多人來這裡吃飯覺得身心放鬆。」她說，因爲食憶不是用經營餐廳的概念，而是分享，銀髮主廚在這裡交流廚藝，客人用餐到一半，主廚也會到各桌去打招呼，問賓客最喜歡哪道菜？
過去5年，帶領廚師團隊到全球尋訪百年老店的丁原偉，一聽說食憶由銀髮族掌廚：「我的第一個念頭就是趕快訂位，去看看這些老人家在做什麼？」
最讓他印象深刻的一位94歲的老爺爺，把做菜這件事當成榮耀，把客人當作他的孩子，「他是用什麼態度在做菜？他是用畢生精力想辦法把這道菜做好吃，我很感動，這是廚師要學的精髓。」
「現在大家做菜就是求快，纔會有很多罐頭食品出來，但以前沒那麼多罐頭食物，他們是用心做菜。」丁原偉說，「我們不是去吃菜，是去吃溫度與體驗；我想讓我們的廚師去看一個態度，這些銀髮主廚是如何尊重自己的工作。」
食憶不僅吸引饕客前往，也吸引銀髮族主動應徵，「有時1個月就有20幾位應徵，邀請我到他們家吃試菜，還有很多子女幫父母報名，希望他們有事做，不要一直看電視。」陳映璇笑說。
34歲老闆管94歲廚師秘訣竟是不要敬老尊賢！
很多人好奇，要如何管理這羣長輩們？要特別尊重、呵護嗎？
她的答案竟是：不用敬老，正常對待。
「我不會用關懷角度去對待他們，這些長輩需要的是被正常對待。」陳映璇說。
許多僱主不敢聘用銀髮族，困擾之一是，溝通上不知所措。商周記者訪問銀髮大廚，他們說，外界喜歡用關懷的角度來看待銀髮族，這卻是銀髮族最討厭的事，銀髮族除了體力有差，其他想法跟一般上班族一樣，重返職場，希望被正常對待，而不是另眼相待。
但另方面，長輩的好菜從採買開始，這需要站在他們的立場去思考，保留彈性。因此，陳映璇讓他們各自去喜歡的店採買，再跟她報帳。若長輩選材堅持用最好的，會不會導致成本過高？「我們在設計菜單時，如果這道菜的食材比較貴，會搭配其他比較不貴的食材來分擔。」她笑着說，其實主廚們也會體諒營運成本，不會買到貴得離譜的東西。
食憶目前每月營收爲70萬元，她坦言，相較於一般餐館毛利約5成到6成，食憶只有4成，主要是人事開銷與浮動的食材成本較高，每位主廚薪資是以次數來算，每次2000元，雖然規模做大可以降低成本，隨着食憶越來越紅，很多客人希望能加桌、加場；但是她說：「分量做大，大廚會累，味道也容易跑掉，而且我的初衷是分享溫暖感覺。」
至於每月的輪值表，她摸索出一套標準作業流程，每月15日做2件事，一方面請20幾位主廚填下個月後的空檔時間，一方面公佈下個月的主廚輪值班表，讓他們可以根據自己的時間調配安排；尤其是上了年紀，難免會有額外事務要去處理，像是看病、照顧家人或是出國旅遊等；另外，考慮到主廚體力，1周以參加2次爲上限。
「有時難免會失控，例如他們會忘記出菜流程，甚至忘了來，我們就是要不斷溝通，這跟一般職場是一樣的。」她說。
年輕管理者碰上年長主廚，陳映璇覺得最大挑戰不在管理，而是價值觀。例如工作閒聊時，大家難免談到政治議題，「一開始會害怕，不敢講自己意見與他們相左，因爲不想破壞剛建立起來的情誼。」她說，後來有一次看到一則假新聞在長輩羣組間轉傳，她鼓起勇氣舉證，「他們知道我的政治立場跟他們相左，也不會怎樣，現在我都會跟他們聊我的想法。」
曾擔任奇哥董事長陶傳正特助的玲玲姐說，加入食憶後，她的學習力大爆發，決定更加精進廚藝，不僅去學坐月子料理，今年目標是考上丙級執照。大劉姐則對記者說，「我們的體能沒有年輕人好，但我們沒有比較笨，不用另眼相待，我們需要的是正常對待。」她笑說：「現在講熟齡，別再講銀髮了，因爲我們都染髮了！」
食憶主廚年齡最大的是94歲，來自新竹的劉爺爺，每天騎着電動車到市場採買，家人幫他報名主廚，他覺得很好玩，每2個月來1次，每次都是家人開車載他北上，全家當作出遊，歡歡樂樂送爺爺過來，再開開心心返家。陳映璇笑着說：「爺爺一來，其他的主廚都變成他的晚輩，大家開心交流拿手菜。」
隨着食憶的暴紅，她接到不少中南部網友，希望也能在中南部開分店，但她說，目前不考慮，主要是她開餐廳的目的是分享長輩拿手菜，「如果追求CP值，我的毛利低於一般餐廳，其實很難賺錢。」
「這種以人爲核心所建立的價值，是需要小心呵護的。」她嚴肅的說。
幫助長輩重返職場，人生下半場保持活力，這是她的創業初衷。不過，爲了讓更多人吃到長輩菜，她計劃年底前招募50位銀髮主廚，除了輪值出餐，還可以利用餘裕，推出拿手菜真空包裝；同時整理他們的食譜，幫他們每人拍故事紀錄片，爲大家保留上一代的食物記憶與身影。
※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。精彩全文，詳見《商業週刊》1669期。
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