舌尖上的非遺 | 蓬江非遺美食專輯（三）

舌尖上的非遺

蓬江

非遺

美食專輯（三）

古法傳承味悠長

非遺美食滿庭芳

蓬江區現有非遺飲食相關項目共17項，其中省級1項，市級1項，區級15項。

爲了讓市民朋友更瞭解蓬江區特色非遺美食，現推出線上蓬江非遺專輯。

觀看以下內容前請備好紙巾，避免口水沾溼衣服。

杜阮涼瓜民俗文化

杜阮在宋代前已有先民散居，在南宋中後期，中原移民不斷涌入，在當地定居，通過劈山墾荒的方式開闢良田。到了明代，當地形成了若干個村落，主要以種植水稻，以及紅煙、花生、番薯、涼瓜等經濟作物爲主。

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在新會各鎮中，由於杜阮的土壤適宜種植苦瓜，其苦瓜最爲出名，並以涼瓜命名。1990年版的《新會縣誌》明確說：“杜阮柿餅蒂苦瓜已比較著名。”由於聲名在外，本地有歌謠唱道：“杜阮苦瓜柿餅蒂，蓮塘菱角兩頭利，滘頭大蔗真脆皮，江門白菜匙羹髀，荷塘芥蘭幾分地。”

杜阮涼瓜的民俗文化主要有幾方面，一是食用習俗，傳統的烹飪方法是切涼瓜片，用牛肉生炒，用豬骨煲湯；每到豐收時節，當地家家戶戶曬涼瓜幹，用於沖茶之用。二是歌謠文化，當地流傳了不少與涼瓜有關的兒歌。三是民間故事，包括與明代名臣黃公輔、越南大使張德維相關的故事。

杜阮涼瓜民俗文化歷史悠久，成爲當地居民日常生活的一部分，因應當地人的體質特點和口味習慣，製作出獨特的食用方式，爲當地人的日常保健提供保障。涼瓜民俗文化不僅呈現在餐桌上，還傳揚在人們的口中，爲當地人津津樂道，代代口耳相傳。

杜阮涼瓜民俗文化蘊含了勤勞智慧、樂活向上的精神內核，對激勵地方民衆建設杜阮美麗家園具有重要意義。這一獨特文化具有較大的宣傳價值，既可爲提高當地的知名度與美譽度提供抓手，又可爲擴大杜阮的文化影響提供保證。杜阮是重要僑鄉，在海外有衆多鄉親。杜阮涼瓜民俗文化正是連接家鄉與海外鄉親的隱性橋樑，對於講好中國故事、傳播中華文化具有一定作用。

潮連燒鵝製作技藝

潮連燒鵝，肥瘦得宜，外皮色澤金紅而脆、肉質飽滿豐厚而嫩，那濃郁的味道，那獨有的鵝香，讓人一吃難忘。

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潮連位於珠江三角洲的西南面，江門市區的東北部，隸屬於江門市蓬江區。潮連歷史悠久，自古被譽爲膏腴無憂之地，文明禮讓之鄉，文化鼎盛，名人輩出。島內歷史底蘊和人文積澱深厚，有源遠流長的洪聖文化，有獨具有明清建築風格的古宗祠，有16.85公里依江而成的環島綠色堤圍路，有名人軼事、民間工藝、民間文化等特色民俗風情，有綠色生態的鄉村體現，還有遠近聞名的潮連燒鵝、魚餅、乳鴿、魚青等西江特色飲食，文化資源豐富。

潮連燒鵝是潮連的特色名產，其製作歷史悠久。相傳，很久以前，潮連有一村民叫馬就，是坦邊甘邊村人，一直以來，以燒鵝爲生。

馬就每天燒燒鵝十餘隻，分別在高沙渡口旁（約位於現在的江門職業技術學院圍段）和仙娘廟渡口旁（約位於現在的坦邊鑽石花園圍段）銷售，每天每個渡口大概銷售五隻，其餘的就在鄉里的市場上擺賣。故此，很多外地來往潮連的人，在渡口停靠上岸時，紛紛被這濃郁的香味吸引，而駐足享用這一美味，但要想吃這潮連燒鵝，還要早早的在渡口等待購買，數量有限，售完即止。

而由於仙娘廟側渡頭是一個拖渡碼頭，碼頭建於明萬曆1572年，1620年由巷頭人陳萬言重建，是省廣、三埠等地拖渡停泊碼頭，也是棠下、橫江等鄉人出入潮連的口岸，碼頭還建有避雨亭和候船室，是對外往來的重要口岸。

後來，馬就女婿陳錢榮傳承了燒鵝技藝，在此賣燒鵝，潮連燒鵝慢慢在海內外出名。所以“潮連燒鵝”在潮連響名掛牌的，便是陳姓錢記“潮連燒鵝”。

潮連燒鵝曾風雲一時，知名度很高，這一菜式更是遍佈世界各地。

在20世紀初至中期，在省、港、澳衆多酒樓均多有“潮連燒鵝”這一菜式，國外的中餐廳也常有“潮連燒鵝”這一菜式，可見“潮連燒鵝”有較高的知名度。現在，潮連燒鵝依然是潮連本土的一道特色美食，在本地各大市場、餐廳均有銷售。

杜阮譚氏無骨魚製作技藝

杜阮譚氏無骨魚是一道傳承一百多年的嶺南名菜，以鮮、嫩、滑、無骨著稱。

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杜阮譚氏無骨魚是在烹飪之前通過精湛卓越的刀工在案板上將鮮魚骨刺悉數挑出，再用片刀法將魚肉片薄。食用時將片狀魚肉放入沸水中滾燙數秒取出，達到魚肉晶瑩剔透、入口無刺的絕妙口感。製作過程工序繁瑣，但必須遵循流程，一絲不苟，才能盡善盡美。

用作無骨魚的大多是四大家魚之一的鱅魚。無骨魚製作從選材到餐桌都十分講究，必須遵循“選材、放血、去鱗、剔脊骨、去骨刺、起片、清洗、煮涮”這八道工序，環環相扣。通常選用生長期較長的9-10斤的魚，肉質緊實，口感更佳。它的重中之重是需要有細緻的刀工，熟悉魚身的骨肉分佈，順着魚身的肌理，繞過魚骨分佈的位置剔出魚肉。

據杜阮鎮龍溪村近80歲高齡的村民譚新平講述，清末民初年間，居住杜阮鎮杜阮墟的村民譚怡煥經常到水庫中捕魚售賣補貼家用，因此魚也是他家裡每日簡餐中的慣用食材。有一次家中孩兒用餐時被魚刺卡在喉嚨，啼哭不止，弄了大半天才將魚刺拔出，令譚怡煥心生煩惱。爲了使家中孩兒食用魚肉免遭骨刺傷喉之虞，譚怡煥每次都要先將煮熟的魚肉中的骨刺挑出才放入孩童碗中。一日他頓發奇想，爲了能夠使得家人都放心食用魚肉，決定在魚肉烹製之前便將魚肉中的骨刺去除，使魚肉可安心食用。

然而，新鮮宰殺後的魚兒，魚刺繁多，且相當密集，挑刺難度非常大，譚怡煥通過無數次對魚兒解剖後，逐漸掌握了魚兒生理結構和骨架骨刺分佈情況，並對不同生長環境和不同體重的魚兒反覆嘗試，最終制作出完全無骨刺且魚皮完好無損、魚肉富有彈性的無骨魚。由於無骨魚無刺，非常適合男女老幼食用，漸漸受到親朋戚友及街坊鄰里的青睞。從此，這道菜式逐漸衍變爲杜阮譚氏無骨魚流傳至今。

杜阮譚氏無骨魚製作技藝家族第四代傳承人譚明才，現居住在杜阮鎮杜阮墟，從事餐飲行業四十年，自幼深得父輩真傳。2005年，他在杜阮鎮圭峰山脈叱石峰下開創經營古泉山農莊，以家族傳承的無骨魚和藏閹雞等農家菜，成爲農莊一大特色。其製作的無骨魚菜品多次獲得榮譽，先後獲鄉村美食烹飪大賽金獎、五邑名企名店名菜大賽金獎，等等。廣州日報、廣州電視臺、江門電視臺、江門日報等主流媒體曾多次專題介紹報道譚氏無骨魚製作技藝及其無骨魚菜品獨特魅力，進一步擴大譚氏無骨魚影響力和傳播力，從而讓更多人品嚐到這道傳承百年的嶺南名菜，爲講好蓬江乃至江門旅遊與美食故事作出積極貢獻。

和盛盛傳統廣式粥食製作技藝

傳統廣式粥食以甘香綿滑爲主要特點，與潮洲粥食的清爽鮮甜形成對比。傳統廣式粥食主要分爲兩大類，一是老火粥，二是生滾粥，生滾粥又是以老火粥的基礎。

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傳統廣式粥食是廣府人飲食中的必須品，適合各個年齡層次的人羣。人們早上出外耕作，特別是在夏季，會帶上粥，吃粥既能吃飽，又能解渴。平時煮粥會放點菜心粒，或者黃豆、眉豆、綠豆等豆類。在康養時吃，會放些肉片，以更好吸收營養。身體上火時，又會以鹹蛋、瘦肉煮粥。春節期間，爲了消食，也會煮粥吃，配料則會相對多種。

老火粥的製作，首先是落料煲粥，先將乾貨海味提前1小時清洗浸發，肉類出水涼幹待用；然後生火着爐，加入定量山泉水、花生油，待水燒開後，依次加入珍珠米，乾貨、海味、肉類一起熬製4小時，直至食材糜爛入口即溶，粥即甘香綿滑。

生滾粥製作，在老火粥燒開後分別加入不同的食材，不斷攪拌，讓每一塊食材都被粥油充分包裹，瞬間釋放出鮮味，而又不會讓新鮮食材煮老煮柴，達到食材鮮嫩、粥甘香綿滑，不同的食材掌握的時間不一樣，海鮮類煮5分鐘，肉類煮3分鐘，魚片煮1分鐘。

當地羅氏家族廣有田產，對粥食更是很有講究，在融合當地傳統制作方法的基礎上形成自身特色。第一代傳人羅遠揚創辦“和盛”商號，在鶴山、高明、江門等地有分號。羅遠揚的妻子張杏仙爲照顧家人，掌握當地的煮粥技藝。

張杏仙把各種米制品的製作技藝傳給第二代傳人媳婦盧執好。盧執好後來一直在谷埠水上新村老人院飯堂工作，爲迎合老人喜好，就經常製作粥食供老人食用。

第三代傳人羅昊1981年開始在家中的餐館幫手，學習煮粥技藝。到1994年，羅昊在鶴山沙坪北湖公園開辦蘭苑美食店，經營粥粉面。2005年創立和盛粥莊，專營粥食。2008年在蓬江白石大道白石食街開辦蓬江首家分店。之後陸續在北郊、御景山莊再開分店。2017年註冊商標，由於“和盛”已被搶注，只能註冊“和盛盛”。

和盛盛傳統廣式粥食具有做法傳統、手工熬製的特點，加上用料天然、富有米香，成爲江門地區傳統廣式粥食的代表，受到廣大食客的喜愛。和盛盛粥莊的粥食經過羅氏4代人的傳承與發揚，不僅在江門本地有名氣，也是整個大灣區內專注做傳統廣式粥食的佼佼者。

進一步藉助非遺之名，打響和盛盛傳統廣式粥食品牌，有利於進一步提升江門作爲美食之都的美名，助力地方社會經濟的發展。

蓬城傳統薩琪瑪

薩琪瑪以其鬆軟香甜、入口即化的優點，歷經數百年，一直深受人們的喜愛。

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1644年清朝入關改元順治後，薩琪瑪被滿族人從東北帶入了北京，自此開始在北京流行。薩琪瑪以其鬆軟香甜、入口即化的優點，歷經數百年，一直深受人們的喜愛。

上世紀初，創始人黃壽在杜阮龍榜三丫市制作薩琪瑪售賣，在杜阮當地很有名氣。黃壽的兒子黃仲啓作爲第二代傳承人、孫子黃榮燊作爲第三代傳承人，自小跟隨父親學習，掌握做薩琪瑪的技藝。

1983年，第四代傳承人黃耀成在家中製作薩琪瑪，拿到三丫市擺賣，被當地人稱作“馬仔成”“馬仔佬”。1985年左右，以“城記”之名運到蓬江鐵橋上擺賣。90年代，銀晶等酒樓、市糖菸酒公司，新會的大華餅家、麥維絲兩家老牌連鎖餅家等餐飲企業向城記訂貨。

第五代傳承人黃明銳自小跟着父母學習薩琪瑪製作技藝，在同學中也被稱爲“馬仔”。2017年重新註冊蓬城餅家，主營薩琪瑪業務。2022年成立江門市蓬城食品有限公司。2024年申請傳統薩琪瑪的配方、工藝的專利。2024年初，蓬城薩琪瑪由於品質過關、用料天然，入選由羅永浩主理的“交個朋友”抖音帶貨直播間推薦商品。

蓬城傳統薩琪瑪由手工製作而成，包括11個製作步驟，包括：和麪、首次醒發、擀麪、壓面、二次醒發、切條、三次醒發、油炸、熬糖、上糖、成型。其中壓面環節最爲關鍵。把擀好的面塊平放，用兩條壓麪棍來回卷壓，在卷壓過程中，還要用繡杵把不夠平整的地方壓平。壓面次數約爲20次，直至使面塊均勻、平整，整體厚度約爲2毫米。這個環節是整個工藝最爲關鍵的部分，需要有2-3年實操經驗的師傅才能較好把控。

該項目的主要特徵包括：（一）古法配方，粵派工藝。蓬城薩琪瑪堅持使用粵派傳統工藝，手工製作而成，保持了薩琪瑪的傳統風味。（二）食材天然，價格低廉。只使用麪粉、鮮雞蛋、植物油、麥芽糖、蜂蜜作爲原料，不使用任何添加劑，製作出來的薩琪瑪具有口感鬆軟、蛋味香濃、麥芽蜂蜜味濃郁的特點。（三）南北兼愛，老少咸宜。蓬城薩琪瑪作爲粵式薩琪瑪的代表，藉助網絡平臺推廣，受到全國各地顧客的追捧。（四）紮根僑鄉，影響港澳。蓬城薩琪瑪經過黃氏五代人的經營守護，不僅在杜阮當地有較高的知名度，在港澳地區也廣有粉絲。

重要價值包括：（一）文化價值，對薩琪瑪的傳播及在廣東的發展研究，對深入瞭解清代廣東地區的民族融合問題，以及廣府文化的形成發展歷程，具有一定的研究價值。（二）工藝價值，對這一傳統工藝進行保護，對研究傳統小吃，特別是甜點製作具有一定的研究價值。（三）宣傳價值，這一產品對於江門具有不可或缺、事半功倍的城市品牌宣傳價值。（四）社會價值，作爲傳統嶺南甜品重要代表的薩琪瑪，正是連接家鄉與海外鄉親的隱性橋樑，對於講好中國故事、傳播中華文化具有一定作用。（五）經濟價值，從非遺角度對這一品牌加入保護與發展，具有一定的經濟價值，可在一定程度上促進杜阮當地的鄉村振興。

編輯 | 蓬江發佈編輯部

來源 | 蓬江區文化館