傳承二百餘年的非遺美食：老濟南酸蘸兒
在濟南人的記憶中，吃了酸蘸兒就是過年了。如今，冰糖葫蘆在濟南隨處可見，但酸蘸兒卻鮮有耳聞。
酸蘸兒是濟南人對糖葫蘆的暱稱，其製作工藝至今已有200多年的歷史。濟南人稱山楂爲酸楂，酸楂蘸上熬好的冰糖就叫酸蘸兒，酸甜可口，是老濟南街頭頗受歡迎的休閒食品。
4月3日上午，記者在百花洲採訪了酸蘸兒非遺老字號第四代傳承人張正倫。“我自幼就跟着父母做酸蘸兒、賣酸蘸兒。”在他的記憶裡，祖祖輩輩就是靠這項技藝謀生，正因如此，這項看似簡單卻需要一定功力的製作工藝才得以一代代完整地傳承下來。
“濟南的酸蘸兒可不是普通的糖葫蘆，它的糖衣是用冰糖、香油和水熬製而成的。這樣熬出來的糖衣才能透亮，不發黃不發紅。熬糖的火候也非常關鍵，熬淺了粘牙，熬過了發苦發焦。”張正倫一邊往外擺放串好的果品，一邊向記者介紹酸蘸兒的製作技巧，還時不時地打開鍋蓋看一眼銅鍋里正在熬煮的冰糖水。
做酸蘸兒的食材除了山楂外，還有草莓、紅果、山藥豆等。最讓張正倫引以爲傲的是獨家傳承的“梅花烙”，有11道製作工序，其工藝至今已有100多年曆史。“把山楂一分爲二，挖出核後放入豆沙餡，再分別沾上瓜子仁和白芝麻。有瓜子仁的像梅花，有白芝麻的像雪花，再經甩糖翅兒一甩，漂亮的梅花烙就做好了。”
這時，銅鍋裡的冰糖水也快熬好了。張正倫用筷子蘸取少許，滴在旁邊鐵板上做拉絲，再把拉好的絲放入口中咀嚼，反覆三次後，張正倫告訴記者：“冰糖熬好了，可以做酸蘸兒了。”然後，他一手端着鍋做傾斜狀，一手把一串“梅花烙”在糖漿裡小心地滾蘸一圈，緊接着，只聽“啪”的一聲，梅花烙被張正倫甩在了鐵板上。“這叫‘甩糖翅兒’，天津人叫‘甩糖風’，這樣做出來的酸蘸兒造型像冬天的冰溜子，薄酥脆甜。”對於這門技術，張正倫非常自豪：“目前咱濟南已經沒有幾個人會甩糖翅兒了，看似簡單，但需要下苦功夫學，熟能生巧才成。”正如張正倫所說，梅花烙不但造型喜人，其口感更是酸甜香糯，回味悠長。
張正倫不僅會甩糖翅兒，還有一個網紅絕技：把酸蘸兒做成棉花糖狀。
其實，張正倫的酸蘸兒在2000年至2018年有十幾年的“空當期”。“做酸蘸兒季節性太強，一年有半年不能開工，爲了提高生活質量，我在2000年找了一份工作，這門技藝就閒置了下來。到2018年年底，市裡有關部門找到我，希望我能把老祖宗留下來的老手藝傳承下去。而我也一直有這個想法，所以一拍即合。”張正倫表示，現在條件好了，有冷藏櫃，山楂可以一年四季保持新鮮，酸蘸兒也可以在夏天做了。
“作爲非遺美食傳承人，我有責任也有義務把它發揚光大。下一步，我先招收徒弟擴大規模，在濟南多開幾個店鋪，讓更多的市民和遊客都喜歡吃咱老濟南的酸蘸兒。”談到未來規劃，張正倫心中已有藍圖。 （本報記者王瑞紅）