春節非遺美食丨浙江金華火腿：千年傳承的鹹香傳奇

春節是中國人一年中最重要的節日，家家戶戶都會準備豐盛的年夜飯以慶祝團圓，辭舊迎新。衆多佳餚中，金華火腿作爲一道歷經千年歲月沉澱的非遺美食，是浙江年夜飯食材中不可或缺的存在。

金華火腿歷史悠久，唐代陳藏器編纂的《本草拾遺》中就曾記載：“火腿，產金華者佳”。兩宋時期，金華火腿生產規模不斷擴大，成爲金華的知名特產。對於“金華火腿”名稱的由來，流傳最廣的說法是宋代將領宗澤抗金戰勝而還，鄉親們爭送醃豬腿讓其帶回去慰勞將士，宗澤將其獻給朝廷。因肉色鮮紅似火，且南宋時期的東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故得名“金華火腿”。明代時，金華火腿還被納入貢品之列。

地處金衢盆地的金華有着“三面環山夾一川，盆地錯落涵三江”的獨特地貌，春早秋短、夏季長而炎熱氣候特點，爲金華火腿的醃製、發酵、晾曬等提供了得天獨厚的自然條件。

清代詩人袁枚曾說:“三年出得了一個狀元，三年出不了一隻好火腿。” 金華火腿製作工藝繁雜，需經幾十道工序，用8到10個月方可製成。其中，修胚，上鹽，洗曬，整形，發酵，聞香6道工藝頗具代表性。

傳統的金華火腿會選用“兩頭烏”（中國四大名豬之一）的豬後腿做原料，先通過褪毛、削骨、開面、修割腿邊、去淤血等工作對外觀進行簡單塑造，這一過程被稱之爲修胚。修胚後的豬後腿白細嫩滑，是“竹葉形”腿胚的雛形。

處理好的腿胚需要按摩上鹽。經驗豐富的老師傅會根據大小、薄厚、肉質、氣溫等調整用鹽時間和上鹽量。上鹽一般分6次，過程在一個月左右。醃製期後，需要對火腿進行洗曬、脫水，保持潔淨，防止吸潮而發生黃糊變質。此外，還需要進行第二次外觀的塑造，修去多餘膘皮，頭腳對直，肉面光潔，達到平視腿形呈“一直，二等，二比，二看”的竹葉形。

發酵環節，需要將豬腿懸掛在通風良好、無陽光直射的地方，讓它與空氣中的有益菌接觸，注意保持溫度和溼度。肌肉中的蛋白質在酸、鹼、酶的作用下會分解成人體必需的多種氨基酸，形成獨特的香味和鮮味。發酵時間通常在6個月以上，如果發酵期間出現開裂等問題的話，收幹期間還要進行一次整形。

做好的金華火腿外形皮薄爪細，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名於世。2008年，火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝）被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

一條金華火腿可分爲火爪、火踵、上方、中方和滴油五個部分。“火爪”是豬腳部位，也是皮骨最多、肉最少的部位，適合吊湯燉煮；“上方”約佔全腿重量的35%左右，是肉比例最高的部位，鹽分較輕、肉質鮮嫩，質量最好；“火踵”可整料燉或切塊、切圓片等，大多帶皮食用；“中方”大概佔全腿的30%左右，可切絲、片、塊等，用途最廣；“滴油”的骨頭大概佔20%左右，瘦肉含量也較低，由於火腿是倒掛風乾發酵的，所有流出的油脂和鹽分都要經過“滴油”，鹽分較高，更適合燉湯。

在金華人的春節家宴上，除了用火腿燉湯，很多人會選擇火腿的中方部位，切成整齊的方塊，加入冰糖、蜂蜜等調料，蒸制一道“蜜汁火方”。蒸好後的蜜汁火方，色澤紅亮，鹹甜交融，每一口都充滿了濃濃的年味。

對很多浙江遊子來說，過年吃上一道由金華火腿烹飪的菜餚，不僅僅是舌尖上的美味，更是回家的溫暖。一家人圍坐在一起，伴着金華火腿鹹鹹的肉香，分享着過去一年的點點滴滴，歡聲笑語迴盪在屋內，是春節最美好的回憶之一。

新京報記者 王思煬

編輯 唐崢

校對 穆祥桐