【史話】家鄉味．人情味》周將軍愛妻面 再現眷村好味道

高雄週記涼麪的招牌人氣料理「周老伴」（中），內含三醬拌麪（炸醬、麻醬、肉醬），搭配泡菜、黃瓜絲、紅蘿蔔絲、甜豆，再灑上油蔥酥和蔥花而成，顧名思義，這道料理是紀念週將軍病逝的另一半愛妻而取其名，每碗55元。（王錦河攝）

在臺中眷村長大的蔡應龍小時候常吃到眷村周爺爺的炸醬麻醬麪，原來這是周將軍愛妻當年的拿手料理，戰爭返鄉後才知愛妻早已病逝，周將軍經多次嘗試才終於做出愛妻手藝的家鄉味，這味道也令蔡應龍懷念不已，蔡找廚師好友葉展境合作，經反覆調整才做出他記憶中的眷村好味道，2017年7月蔡、葉和朋友在高雄合開週記涼麪，2018年5月又開設24小時的涼麪分店。

走進週記涼麪店，立刻就被充滿眷村懷舊復古風的佈置所吸引，包括上世紀的電視、電話、壁鐘、風扇、搖椅、皮箱、腳踏車等古早用品和愛國標語散佈店內，傳統眷村涼麪的基底醬料是用8種中藥（陳皮、桂皮、花椒、八角等）和5種蔬菜（洋蔥、紅蘿蔔、西芹等）再加入蒜頭、蔥等辛香料熬煮約3小時製成的老滷醬汁，麻醬採用百年手工麻醬再加入自行調製的醬料混成，主廚葉展境表示，這比一般店家的麻醬更加濃郁且香氣足；涼麪採用細白油麪，絕不加防腐劑，面較細軟Q彈，容易吸附醬汁，再擺上黃瓜絲、紅蘿蔔絲和白芝麻，醬料分原味、加辣、唰嘴（不加麻醬只有老滷醬汁微調的清爽口味）3種，小分35元、大分45元。另還有風味涼麪，分牛豬雞肉3種口味，即在眷村涼麪中加入老滷汁牛肉、豬或雞肉，小分50元、大分60元。

店內另一招牌人氣料理「周老伴」，內含三醬拌麪（炸醬、麻醬、肉醬），搭配泡菜、黃瓜絲、紅蘿蔔絲、甜豆，再灑上油蔥酥和蔥花而成，手工泡菜的酸辣味增加口感層次，顧名思義，這道料理是紀念週將軍病逝的另一半愛妻而取其名，這也是蔡應龍從小記憶中周爺爺的拿手面，當年只有炸醬和麻醬拌麪，經改成研發成現今的「周老伴」，炸醬是用甜麪醬、辣豆拌醬、老滷醬汁、絞肉、豆乾、海帶、洋蔥、紅蔥頭和辛香料製成，肉醬是二層豬肉，再搭配麻醬而成，每碗55元。