食物有危險溫度！譚敦慈揭年菜保存復熱5大NG　「放涼再冰」細菌飆

▲每到過年家家戶戶都會準備豐盛年菜，如果當餐沒吃完，恐怕會繼續反覆加熱食用。（圖／資料照）

記者洪巧藍／臺北報導

迎接農曆新年，不少人家裡會準備豐盛年菜，讓來團聚的親友們飽餐一頓，不過有時準備過頭，也會變成一道菜收冰箱又重複熱，連吃上好幾天。無毒教母譚敦慈分享，年菜應該適度採買，保存的時候也要注意食物有危險溫度（7°C至60°C），在此區間細菌恐快速滋生，不要以爲天冷菜放在桌上不會壞，或者等放涼才放入冰箱，這些都是NG行爲。

林口長庚醫院臨牀毒物科護理師譚敦慈表示，年菜最害怕越煮越大鍋，加入新的菜一直煮，應避免反覆加熱超過三次以上，除了影響口感，還可能因細菌滋生而導致食物變質；若是海鮮類的食物，因爲更容易腐壞，更是不建議放到隔夜。

譚敦慈建議，年菜應該適度採買纔好保存，她個人家裡習慣是每天準備一道主菜，再搭配新鮮蔬菜，例如今天以佛跳牆爲主，其他就是炒青菜等去搭配，避免有剩菜，隔天可以把主菜換爲蹄膀，用一樣的模式去搭配青菜，不僅節省食材，也能保持每餐的營養均衡。

▲譚敦慈分享如何健康無毒生活，年菜的準備、保存、加熱都有方法。（圖／ETtoday資料照）

有些長輩仍然有食物要放涼才能夠冷藏保存的觀念，譚敦慈指出，食物長時間處於危險溫度範圍（7°C至60°C）細菌容易滋生，也可能造成食物腐敗，所以當食物溫度約在65°C上下就應該放進冰箱，判斷方式可以用手摸，雖然熱但是不燙手就表示溫度差不多。

過年的時候冰箱容易被塞爆，譚敦慈建議大家要學會拆解食材保存，以南部仍常見的三牲祭拜爲例，如果都放到冰箱一定會滿出來，可以先把容易腐敗的魚類、海鮮先吃掉，至於豬肉則可以分塊儲存，分成每餐所需的份量分裝冷藏或冷凍；全雞更是一定要拆解，可以分別保存雞腿、雞胸，骨頭則可另外保存用來熬湯，用這樣的原則處理，一隻雞大概會變成一小盒大小，會非常省空間。

而過年少不了滷肉、雞湯等大菜，譚敦慈也提到，這類蛋白質食材燉煮超過兩小時，就容易產生會危害心血管健康的氧化膽固醇，建議燉煮時加入新鮮的蔥、姜、蒜或洋蔥，減少氧化膽固醇產生。另外，避免長時間反覆滷煮，應將滷好的食物分裝冷藏，每次取出一份加熱吃完爲主。

譚敦慈補充，若是超過500cc的湯，應用直火煮沸或電鍋加熱，避免使用微波爐，因爲微波加熱容易導致加熱不均，無法徹底滅菌。