四川農業大學碩士生以共同第一作者身份在一區Top期刊（IF=8.5）上發表研究成果

近日，四川農業大學丁春邦教授團隊在一區TOP期刊《Food Chemistry》發表題爲“Volatile profiles and characteristic odorants in camellia seeds with different heat pretreatments”的研究論文，揭示了不同熱預處理對油茶籽的揮發性物質和特徵性香味的影響。四川農業大學教師馮士令副教授與2022級碩士生李平進爲共同第一作者，丁春邦教授和湖南科技學院肖新生教授爲共同通訊作者。

油茶籽油富含油酸和多種營養物質，不僅有利於身體健康，而且適合中國傳統高溫烹飪，但其獨特的風味在一定程度上限制了消費者的接受度。在油茶籽油加工過程中，不同加工處理方式會導致茶油呈香屬性異化和香味品質不穩定等問題。其中，茶籽的預處理對茶油的品質和香味屬性起着決定性作用。本研究系統地比較了不同預處理條件下，油茶籽的理化性質和化學組成的變化，並利用感官評價、電子鼻、HS-SPME/GC-O-MS鑑定出油茶籽中137種揮發性化合物，其中包括23種主要香氣成分和12種關鍵性風味物質。結合化學計量法和Mantel test相關熱圖分析，揭示了油茶籽中還原糖、氨基酸和甾醇等成分與焦糖味、烘烤味、堅果味等香氣屬性之間存在顯著關聯，表明在美拉德反應和Strecker降解過程中，這些成分作爲前體物質，對油茶籽風味形成起着至關重要的作用。此外，不同預處理條件下生成的揮發性成分存在顯著差異，本研究共篩選出17種具有代表性的差異呈香物質，爲深入研究預處理對茶油風味的影響，滿足不同消費者風味喜好需求和選擇適宜的茶油加工工藝提供了科學依據。

該成果得到國家自然科學基金項目（31900294）、四川省科技廳四川省重點研發項目（2023YFN0035）和四川省雅安市雨城區科技項目（2024QXHZ03）的資助。

https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2024.142497

來源：四川農業大學