臺灣人在大陸》跟着老上海 品嚐澆頭面

上海人愛吃「澆頭面」，澆頭就是在飯面上淋上的醬汁菜餚，而要論澆頭，上海出名的有：同茂興麪館的「清炒鱔絲面」、蘭桂坊麪店的「蒜蓉蚵蠣拌麪」、阿孃麪館的「黃魚面」等等。

這幾年很有意思的是上海吹起懷舊風，許多的媒體都紛紛介紹上海的澆頭面館，以蘇式細麪條搭配特色的澆頭，大受喜愛。這類麪館的門面通常都不大，最貴的蟹膏、蟹粉面要超過100元人民幣，不過其他的面種價格就在35至48元人民幣左右，算是相當平價的金額。

先介紹上海人很愛的「大腸面」。說到大腸面，全上海排名第一的，當屬位在復興中路59號的一家小店，這家店名就叫「大腸面」！上海老饕都知道它，環境其實有點可怕，又小又有點不堪的地方，竟然排滿了人。吃過之後才瞭解它的獨特魅力，後來有機會就會比較看看各家的大腸面製作功力。

面一上桌就整個顯示出上海菜餚「濃油赤醬」的精髓！濃郁的醬汁與分量誠意十足的大腸！多到都看不見面了，爆炒後的大腸灑上大量的胡椒粉，我們好好的來把它拌一拌之後享用，嗯，大腸很Q彈，咬勁也很不賴，彈牙卻不饒口，咀嚼起來很香。

接下來還點了另外一個上海人必吃的：炸豬排！說到炸豬排，上海豬排與日式豬排不同，上海式的比較薄，而且要搭配「黃牌辣醬油」，這纔是上海豬排的正確食用方式。

同時還有「小龍蝦拌麪」，上海人愛吃小龍蝦，我剛到上海時就被朋友帶去「暗黑料理街」壽寧路，去吃手剝小龍蝦，這種蝦呢，殼硬肉少，其實吃起來挺麻煩的，幫你把殼都剝好製作成澆頭，味道還可以。

「清炒鱔絲面」也是知名的澆頭之一，鱔絲肉體必須絲滑，醬汁要調味的好才能充分融合，將黃鱔去骨，加上醬汁爆炒，鱔魚的腥味比較重，在料理上更需要功力，還要保有該有的肉質口感，選擇湯麪形式，淋上澆頭沖淡了些醬汁的濃郁會更爽口。

至於「蝦仁拌麪」，上海本幫菜中有一道「清炒河蝦仁」相當出名，上海師傅同樣把蝦仁做成了澆頭，勾芡後的蝦仁帶着鮮蝦的鮮味與彈性，拌麪部分則有着上海青蔥拌麪味覺，是相當不錯的組合，也是推薦的選擇之一。

好啦，介紹過這麼多不同形式的澆頭，下回來到上海，你也來品嚐看看吧！（葉志輝／上海幫幫主）