外國鮮乳真的比較純? 專家告訴你影響口感的關鍵

外國鮮乳真的比較純?(圖/食力food NEXT提供)文/黃齡誼

你有喝過國外鮮奶嗎?有些消費者因在國外喝到的鮮奶較清淡,不如臺灣一般市售鮮奶香濃,進而懷疑起臺灣鮮奶的濃、純、香都是利用食品添加物調製出來的。但依我國規定,鮮奶唯一能添加的物質只有「生乳中所含之營養素」,禁止爲了增添口感而添加其他食品添加物。那麼臺灣鮮奶特有的香濃口感又是怎麼來的呢?

臺大動物科學技術學系教授陳明汝解釋,影響口感最大的因素是加溫殺菌法的不同。因加熱過程中會產生焦糖化作用、蛋白變性,並使短鏈脂肪酸上浮,造成牛奶變甜變濃、變香,因此不同的加熱方法便會影響牛奶風味

因應銷售體系的保存環境,臺灣大廠多采用高溫殺菌法(Ultra High Temperature, UHT),加熱溫度介於攝氏125至135度之間,加熱時間爲2至5秒,是目前主要鮮奶加熱殺菌法中溫度最高的一種,因此製造出的鮮奶也就最爲香醇保久乳也是採用此種殺菌法,但加熱溫度更高、時間更長,能徹底滅菌,因此保存期限更久。

而許多歐美國家日本的消費者喜好與臺灣人不同,臺灣鮮奶經由加熱產生的「香醇」,對國外消費者來說是「加熱臭」、「異味」,因此國外乳品廠多采用巴斯德殺菌法中的高溫短時間殺菌法(High Temperature Short Time, HTST),加熱溫度爲攝氏72至75度,加熱時間介於15秒至1分鐘,較能保存牛乳原有的風味。臺灣也有少數鮮奶產品採此種殺菌方式,如:臺大、義美瑞穗皆有推出。

因加熱殺菌程度不同,HTST奶也比UHT奶更難保存、需要更完整的冷鏈系統。2015年義美爆出鮮乳結塊,許多消費者認爲是因義美「有良心」、「未添加防腐劑」,但其實也可能是因爲該鮮奶產品是採HTST殺菌法,依規定須存放在攝氏7度以下,但一般開放式冷藏櫃幾乎皆在攝氏10度以上,較難達到應有的保存環境,因此產品也較容易變質

另一方面,也有一派消費者認爲牛奶的殺菌溫度愈高,會破壞愈多營養成分。但其實,對於牛奶所提供的主要營養價值(蛋白質、鈣質)來說,不同的加熱方式影響不大。唯少數機能性成分(如:乳清蛋白、維生素等)會因加熱溫度升高而被破壞,但這些成分在生乳中原本就不多。就整體營養價值來說,無論是鮮奶、保久乳、奶粉以及還原乳,其實差異都不大。你應該要知道的食事鮮乳口感有的清淡、有的香濃,主因是來自加熱殺菌方式的不同。但加熱溫度對牛乳的營養價值其實影響不大,無論鮮乳、保久乳、奶粉及還原乳,營養價值都差不多。參考資料衛福部食藥署:鮮乳保久乳調味乳乳飲品乳粉品名及標示規定▶衛福部食藥署:乳品類衛生標準▶食藥署詢答系統:生乳中所含之營養素包含哪些?▶陳明汝教授:由殺菌方式看市售鮮乳(請至食力點閱)▶上下游:鮮乳殺菌的秘密 五大重點解析▶陳明汝教授:鮮奶鮮不鮮不必吵▶臺灣食品科學技術學會:冷藏鮮奶與保久乳有什麼差異?本文由食力foodNEXT 【外國的鮮乳比較純?加熱殺菌方式影響口感】授權提供