【鄉間食堂】因地制宜的印尼風味料理

因地制宜、臺灣新生的巴東牛肉飯。

【文字 林玠芷／攝影 周禹丞】

印尼風味料理「Mentari 萌太利」，二〇二二年於臺大醫院地下一樓美食街開店，店裡的餐食有些保有傳統特色，使用香料提振食物香氣；有些則入境隨俗，把原本的配菜調整成臺灣在地食材，拉高臺灣人的接受度。撐過疫情對餐飲界帶來的劇烈影響，萌太利正穩定發展中，本次邀請出身印尼的老闆Oscar來到鄉間食堂，分享幾道印尼必吃的風味料理。

首先上桌的是印尼著名美食：「巴東牛肉飯」。看着眼前這盤異國風味濃厚，卻又佐着臺灣常見配菜的餐餚，Oscar介紹起箇中詳細：「巴東是蘇門答臘最大的城市，那裡的牛肉飯最有名！」

提到配菜，在印尼一定要有的就是「木薯葉」。Oscar說：「印尼人很喜歡木薯葉的香氣還有口感，上面再加一點椰絲提味，那就更棒了。還有烹調過的波羅蜜，這兩種是我們很喜歡的配菜。」但因爲木薯葉咬起來的口感有點像茶葉，臺灣人較不習慣，「後來我就把配菜換成大家較能接受的炒豆乾、豆芽菜，或者配合季節的時令蔬菜。」

Oscar特地準備了木薯葉讓我們一探究竟：「這在臺灣比較少見，都是冷凍空運過來，我們平常會炒着吃。」上面黃黃的是椰絲嗎，爲何會有顏色？「這你們都有注意到！椰絲我們有用薑黃處理過，纔會有顏色！」

其實臺灣也種植許多木薯（亦稱樹薯），例如享譽世界的珍珠奶茶就是木薯做的，但怎麼在臺灣沒聽過有人吃木薯葉呢？印尼朋友也認爲臺灣的木薯葉，適口性不佳，而印尼在地種植的口感不同，專吃嫩葉，所以受歡迎。「其實很多印尼料理，傳統習慣至少是小辣或中辣，但在臺灣基本不太放辣；所以我把蝦醬、辣椒醬放在櫃檯，供喜歡吃辣的朋友自行添加。」料理無定法，也需適時因地制宜，Oscar和我們分享他的實務經驗。

正宗印尼風味的木薯葉佐薑黃椰絲。

料理不只有風味 還有創意翻轉呈現

第二道名菜是「所多雞絲米粉湯（Soto Ayam）」，Ayam爲雞肉之意。「Soto Ayam在印尼其實是一道配菜，我們一般都會配着一碗白飯吃。」好比日本吃餃子搭配白飯一般，雙澱粉在印尼也是絕配啊。

Oscar解釋，因爲米粉在臺灣也可算是主食，如果希望有不同口感，米粉也可依需求換成河粉或者意麪。「其實在印尼幾乎只用米粉，偶爾有人用冬粉，但在臺灣，我們可以創新一下，多一點選擇。」

至於湯頭，則是由雞骨、香茅、薑黃、檸檬葉和一些香料熬煮而成，都是臺灣食材，另外也可加入蝦餅來增加湯頭的層次，「但這是我們雅加達的吃法，在東爪哇會把蝦餅直接磨成粉加入湯裡，所以湯頭會再濃稠一點。」Oscar說，蝦餅粉叫作Koya，會放在餐桌上讓吃的人自己決定添加的量。

所多雞絲米粉湯，湯頭既有雞骨的濃郁，又有香茅和檸檬葉的清爽。

另外，在臺灣可見但還不算盛行的天貝，其實是印尼的傳統國民美食，由大豆發酵製成，富含纖維、胺基酸與蛋白質，好吸收又不易造成身體負擔。爲方便將天貝放入菜單，Oscar特地請朋友使用臺灣黃豆進行客制，「在印尼會用香蕉葉包起來，在臺灣就直接用袋子包起來發酵。」傳統點心香蕉酥也是，Oscar說：「沒有印尼蕉，就用臺灣蕉來替代囉。」

天貝，一點點的鹹味搭配豆類香氣，很適合當茶點或者下酒。

Pisang Molen，印尼傳統點心香蕉酥，使用臺灣香蕉裹漿油炸，滋味層次豐富。

守成以退爲進 進攻要乘機遇

一九九五年Oscar從雅加達來到臺灣，進入臺北商專（今臺北商業大學）主修財務金融。「但我都忘光光了啦，我後來去開店啊――」開朗的笑容是Oscar的註冊商標。二〇一二年他在永和接手「八福印尼便利店」，複合式經營，店內提供料理與座位，目標客羣瞄準同在臺灣工作的移工。

「一開始還有卡拉OK，讓他們來吃飯也可以唱歌，二〇二〇年店裡裝潢完之後，可能是氛圍不一樣吧，有點像咖啡廳，開始有很多臺灣人來光顧，雖然疫情也開始了，但是臺灣那時候還很安全，所以生意還不錯。」和家人討論過後，決定要趁一切順利時再開一家印尼餐廳，發展、推廣最熟悉的美食。

「結果剛和臺大醫院簽約，臺灣就進入疫情三級警戒期，情況延宕了好一段時間都沒有好轉，我們幾乎就要放棄了。」所幸，咬牙撐過了最艱難的時期，臺大醫院美食街也重新拋出橄欖枝，一切機緣水到渠成，終讓萌太利能以美好的印尼風味料理，在這塊土地上溫暖紮根。

Oscar除了管理店面，也時常在後場忙碌作菜。

巴東牛肉飯Nasi Rendang／食材：牛肉瘦肉部分、豆芽菜、小白菜、豆乾／香料：蒜頭、紅蔥頭、芫荽籽、石慄果仁、大辣椒、月桂葉／調味：鹽、糖、椰奶

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