新．北．新．餐．廳－新北高樓景觀鐵板燒＋1！ 饗賓新品牌〈旨醞〉開箱

英雄來自四面八方，〈旨醞〉內外場團隊成員，不少人過去都曾在名店歷練。圖／姚舜

〈鮑魚．蓮藕．昆布柴魚汁〉的鮑魚經蒸、燜而熟，配菜有焦糖蓮藕與焦化鮑魚肚。圖／姚舜

〈旨醞〉套餐甜點〈焦糖白蘭地土鳳梨生乳酪蛋糕〉。圖／姚舜

鐵板香煎〈日本A5和牛菲力〉（右）與〈Prime級美國去骨牛小排〉。圖／姚舜

〈旨醞〉所用海鮮均爲鮮活食材，開餐前廚師會秀食材。圖／姚舜

〈濤濤〉是鐵板香煎俗稱「水姑娘」的澳洲巖龍蝦，再搭配晚香玉筍並以蠔幹牡蠣醬提味。圖／姚舜

〈旨醞〉套餐前菜〈福爾摩沙〉是〈胭脂蝦．墨魚．番茄清湯〉。圖／姚舜

〈胭脂蝦．墨魚．番茄清湯〉的番茄澄清湯，是以新鮮番茄低溫滴漏萃取六小時而成。圖／姚舜

「化雲丹」指的是以海膽、鮭魚卵爲主要食材作的蒸蛋。圖／姚舜

〈鐵板香煎牛肉卷〉左邊內餡是剝皮辣椒，右邊是藍紋乳酪和質地柔軟、味道溫和的布里起司。圖／姚舜

走進〈旨醞〉要走過以酒窖概念設計的拱型紅磚廊道。圖／姚舜

〈旨醞〉隱藏版甜點〈鐵板爆米花〉。圖／姚舜

〈乾貝．蛤蜊．XO醬．魚子醬〉的提味醬汁是蛤蜊高湯濃縮、勾芡製作。圖／姚舜

〈旨醞〉佔地約200坪，有六個鐵板臺與三間包廂，並擁有絕佳高樓景觀視野。圖／姚舜

旨醞

在〈饗 A Joy〉一戰功成，以「給臺灣一封情書」的訴求成功打響「全臺最高檔Buffet餐廳」的名號與品牌形象後，饗賓餐旅集團再創新品牌〈旨醞〉，正式揮軍挺進鐵板燒市場，開在新北市新莊宏匯i-Tower 38樓的〈旨醞〉首店，正式試營運，除佔地近200坪的遼闊空間舒適自在、擁地利優勢有無敵景觀視野外，〈旨醞〉並跟上「鐵板料理新食代」的潮流，菜單上有一定比例的菜式系由後廚房廚藝團隊烹調料理，且沒有矯情炫技，以真材實料與食客味蕾對決，展現一股「大人系鐵板燒」的老派浪漫情懷。

含內場廚房佔地近200坪的〈旨醞〉，設有六個鐵板臺與三間包廂。五個長方形鐵板臺、可分別接待10位客人，唯一的圓形鐵板臺則可接12人。賓客走進餐廳必須穿越拱型紅磚廊道，設計師以酒窖概念裝潢設計，旨在傳達「時光能醞釀美味」的品牌精神。

除了空間場域，〈旨醞〉並透過一些獨特設計，試圖拉大與傳統鐵板燒餐廳或鐵板料理餐廳差異，並建立自己的風格形象。例如菜單上的菜名，〈旨醞〉除用時下西餐以「直白只列食材」的方式爲菜餚命名，並在每個西式菜名前又以「類文青」的方式加了一個「稱謂」。這樣的方式，有點像日本懷石料理的菜單命名，配合旬節時令，會以一「俳句」誦贊自然。

例如，〈福爾摩沙〉是指〈胭脂蝦．墨魚．番茄清湯〉，〈雙生共舞〉的菜名是〈乾貝．蛤蜊．XO醬．魚子醬〉。〈慢慢山海〉則是〈北寄貝．鮮筍．雞精湯〉，文案設計者顯然希望藉這些「文縐縐」的字詞，彰顯菜餚的特色或屬性。

〈旨醞〉是饗賓餐旅第一個在後場廚房規畫有活水海鮮養殖箱（即活水魚缸）的品牌，採訪這天，這四個缸內養着肉質比波士頓龍蝦細緻、俗稱「水姑娘」的澳洲巖龍蝦，南非鮑魚與北寄貝等活海鮮。此也意味饗賓首次將經營觸角向鐵板燒延伸，卻完全不敢小覷客人食材的要求。

臺灣最早鐵板燒始於民國60年的〈新濱〉，經時間歷史遞嬗與「食代的歷練」，在上個世紀末，市場鐵板燒早已「主題化」、「菜系化」，且在營運業態光譜上有高中低等不同檔次與等級，且各擅勝場、各擁一片天。

鐵板燒持續演化、進化與優化，來到21世紀，鐵板燒最大的改變與潮流時，鐵板臺已成一「廚具」，廚師可利用鐵板臺蒸、煮、炒、炸，烹調料理出更多樣菜色。另一改變則是，套餐中有半數菜餚來自後廚房。此一改變除使菜餚更豐富多樣，生產更有效率。

〈旨醞〉沒有自外於這股食潮，試營運推出的第一套套餐，其中有些菜餚即出自後廚房。廚藝團隊並設計了各種醬汁爲菜餚提味。這些醬汁包括有：蛤蜊醬、味噌奶油醬、昆布醬、牡蠣醬與腐乳胡麻醬等，透過這些醬汁的提味，同樣的食材或料理方式，食客可吃出不一樣的味道。

嗜吃鐵板燒的客人中，不少是「爲食材而來」，資深的鐵板燒饕客對食材的認識與理解，有時更往往超過年輕的鐵板燒廚師。鑑此，〈旨醞〉對食材不敢輕忽，初登場菜單中用到的食材就有北海道生食級大幹貝、北海道馬糞海膽、南非鮑魚、胭脂蝦、北寄貝、伊比利火腿、海膽、蛤蜊、魚子醬、Prime級美國去骨牛排、馬頭魚與日本A5和牛等，且除傳統料理方式外，部分菜餚並導入了法菜、日料或中菜的料理廚功廚技，使口味更富變化。

除鐵板臺外，〈旨醞〉並規畫了一「甜點區」，客人在板前吃完鐵板料理可「轉移陣地」到這品嚐甜點，此區亦可做作早到客人的休憩使用。早年，臺灣高檔鐵板燒亦多有此規畫，只是因爲土地租金愈來愈貴，新派鐵板燒多數都「省了這一區」。如今〈旨醞〉再讓它重出食壇，稱得上是一種「老派浪漫情懷」吧。

旨醞

地址：新北市新莊區思源路555號38樓

電話：02-2278-6688