星．廚．啓．示．錄－不重擺盤重味道的米其林星光菜餚
▲〈綠咖哩乾貝丁與酒香乾貝軟糕〉是用加了孜然、蒜與紅蔥頭調味的綠咖哩，爲用乾貝、蛋白作成的軟糕提味，色相「樸實」，味道與口感卻劇力萬鈞。圖／姚舜
▲被稱爲「瘋狂大師」與「廚界畢卡索」的法國3星名廚皮耶．加尼葉(Pierre Gagnaire)，首次抵臺客座料理的菜式，其實沒想像中的「瘋狂」。圖／姚舜
▲〈肥鴨肝凍霜〉是用以葡萄柚、鳳梨、青芒果、薄荷葉和檸檬皮作的〈酸柚沙拉〉搭配。圖／姚舜
▲這道〈砂勞越黑椒奶油烤牛菲力〉的醬汁，是用甜菜汁和焦糖化的雪莉酒醋和紅糖作成，除了提味效果奇佳，也讓牛排更加豔紅。圖／姚舜
▲甜點〈檸檬白巧脆冰．甜漬杏桃葡萄柚〉，中間的白巧克力夾着檸檬冰沙，下層則用甜漬杏桃葡萄柚作底。圖／姚舜
▲這道〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉是用芒果和百香果調味，切成細長條的龍蝦尾肉，則是用攝氏60度的溫奶油慢煮熟成。圖／姚舜
▲〈紅秋姑番紅花晶凍〉表層的晶凍，是用魚高湯加了香料提味熬成，讓菜餚增加了幾分神秘感。圖／姚舜
連續10年入選「全球50大餐廳」、共計得到21次米其林3星的法國〈Pierre Gagnaire〉餐廳主人兼主廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire），上週來臺在高雄〈Thomas Chien〉餐廳客座5天。頂着「廚界瘋狂大師」、「味覺拓荒者」與「廚藝界畢卡索」等封號頭銜，皮耶．加尼葉來臺客消息一出，5天、10場、500客的餐席很快被訂滿，證明星廚魅力。 大師正式炫技前，〈Thomas Chien〉餐廳的公關，以「瘋狂大師」爲主軸爲行銷訴求賣點，讓臺灣食饕對皮耶．加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了好奇與期待。殊不知，這位當代頂尖法菜名廚烹調料理出的菜餚，並沒有以奇巧形色或張牙舞爪的盤飾魅惑食饕視覺，而是以「一種食材，多元烹調」的手法，以及前所未見的醬汁爲食材提味增鮮、甚或上色。或許有人說，「大師沒想像中的瘋」，殊不知皮耶．加尼葉的「瘋」，是來自他玩弄廚技與食材於股掌的功力，而不是形勝於質的盤飾。
「一鴨多吃」或「一魚多吃」，在中菜餐廳的菜單上司空見慣，業者也常用此以廣招徠。其實，法國「聖堂教父級」的3星名廚皮耶．加尼葉（Pierre Gagnaire）作菜，也常用不同技法演繹食材，讓客人嚐出食材不同的味道與口感。
「我從1977年開始就這麼做了」，皮耶．加尼葉說。那時，大師纔剛接手父親經營的1星餐廳〈Le Clos Fleuri〉，他說，自己很喜歡「3」這個數字，他覺得「3」代表着一種「平衡感」，所以一直到了自己創業開餐廳，他的菜單上常可以見到一種食材用3種不同料理方式表現。
皮耶．加尼葉來臺客座的菜單上，除了以龍蝦爲食材結合不同廚藝技法作出〈龍蝦細條佐芒果百香果粒〉、〈白花椰蝦細粒佐珊瑚蝦膏醬〉，以及〈古法龍蝦濃湯麪疙瘩〉等3種菜餚，在屬於熱前菜類的「秋季逸品」中，亦一口氣讓〈黑喇叭菇鮮小管〉、〈肥肝鴨凍霜」與〈柴彩竹蚌〉等3樣菜式同時出菜上桌。甚至，星光盛宴的甜點也是3道，一菜一味、各有口感，彼此卻協調均衡、互不搶戲，讓客人大大滿足。
邀請皮耶．加尼葉來臺客座的高雄〈Thomas Chien〉餐廳公關，以「瘋狂」、「叛逆」、「前衛」等詞彙與字眼爲訴求，形塑大師在食壇豐功偉業，讓未曾親炙大師料理風範的臺灣食饕對皮耶．加尼葉「究竟有多瘋狂」充滿了想像力。沸騰的「朝聖」情緒，更讓訂席者對皮耶．加尼葉會在餐盤中演繹出「什麼樣的繁華似錦」充滿好奇與期待。
期待的日子終於在上週到來了，只是，即便是「一種食材，多元演繹」，皮耶．加尼葉詮釋的菜餚，餐盤中未見炫麗奪目的「風景」，其呈盤其實非常簡約，甚至更可謂「平實」。主菜的邊菜（Side Dish）甚至另外用小盤碟盛裝，每道菜餚都很「獨孤」，讓食客更專注聚焦在眼前的菜式上。
邀請大師來臺客座的〈Thomas Chien」餐廳主廚簡天才，爲了籌備皮耶．加尼葉的盛宴，情節緊繃到了極點，原因是皮耶．加尼葉作菜，不只菜單絕不會重複，且每次菜單通常要到最後一刻憑靈感纔會定案。大師如是的性情，使簡天才準備的過程中充滿了挑戰性。
皮耶．加尼葉說，自己創作很「即興」，問他創作靈感從何而來？他的答案是：既是靈感，就無法解釋。對於常被冠以「分子廚藝先鋒」封號，皮耶．加尼葉則表示，自己和「分子廚藝之父」、 法國科學家艾維．提斯（Herve This）只是合作關係。他並強調，「分子廚藝」只是衆多料理技法中的一種。皮耶．加尼葉並強調，人們不該將「分子廚藝」當成「廚藝頂峰」看待。
對於被人稱爲「瘋狂大師」，皮耶．加尼葉笑稱，這應該只是法文經過翻譯後的說法。不過，這位料理時，「什麼食材都敢用」與「什麼技法都會用」的一代名廚語重心長地表示，「無論是什麼菜餚，都像一面鏡子」，鏡子裡反射反映的是料理者的自我認同，也就是一種屬於自我的風格。聽皮耶．加尼葉的料理哲思，回想他在臺灣作的菜，可以確認的是很多人「誤會了瘋狂的定義」…。