獨〉鐵板也能鼎邊趖！臺北新私廚WILLS TEPPANYAKI開賣

位在臺北市敦化北路宏國大樓後巷內的〈WILL'S TEPPANYAKI〉，座位數有限，採私廚型態經營。（圖／姚舜）

利用鐵板的熱度將米漿作成「鼎邊趖」的「趖」皮，是〈WILL'S TEPPANYAKI〉的創意料理。（圖／姚舜）

在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嚐到先蒸過再於鐵板上煎炙的〈白鰻〉。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻魚在蒸籠蒸熟後，會在鐵板上將單面煎得「恰恰」的，吃時酥香脆口。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的白鰻呈盤時，盤底會襯着以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的龍蝦是肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」，主廚Will高鬱皓會先在龍肉身上加百里香用油蒸燜後，再以鐵板料理。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈澳洲水姑娘〉龍蝦呈盤時，會用炙燒的厚片鮑魚菇興酥炸袖珍菇作配菜。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的廣島牡蠣用鐵板煎炙前，會先沾上日本甚粉「鎖」住肉汁甜度。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的每一道鐵板料理上桌時都會有配菜，〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎北海道乾貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。（圖／姚舜）

以鐵板燒的鐵板取代「大鼎」，用來製作〈鼎邊趖〉，這是臺北新開私廚鐵板燒〈WILLS TEPPANYAKI〉的創意，主廚Will高鬱皓將用在來米磨成的米漿倒在炙熱的鐵板上，半蒸半烤成一張「趖皮」，再切成了條，搭配俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦頭、櫻花蝦、酥炸芋頭角，一起用龍蝦殼與柴魚高湯炊煮成「奢華版鐵板鼎邊銼」讓客人享用。

在〈WILL'S TEPPANYAKI〉可以嚐到用澳洲水姑娘龍蝦殼高湯煮出的〈龍蝦鼎邊趖〉。（圖／姚舜）

〈WILLS TEPPANYAKI〉的這「鐵板趖」，口感彈Q並有面香，龍蝦頭內有蝦膏、熬出的湯頭自然鮮甜，再加上櫻花蝦和些許蔥花的助攻，將傳統廟口夜市小食升了級，成了〈WILLS TEPPANYAKI〉製造「記憶點」、「留給客人探聽」的特色菜品。不過，這家新開的私廚鐵板燒倒不是僅靠此「小技」誘客，其耐人尋味之處是那一道道有滋有味、形色味兼具，「嘗得出認真」的菜餚。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎A5和牛肋眼〉，搭配的Side Dish〈馬鈴薯千層〉上還有現刨的黑松露。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉搭配〈香煎和牛肋眼〉的邊菜是用牛肉汁提味的〈馬鈴薯千層〉。（圖／姚舜）

客席少、重隱密的私廚餐廳近年在餐飲業成爲新興流行業態，這股私廚熱潮，從標榜板前料理的日式壽司割烹、鐵板燒，一路延燒到西餐、中菜，甚至泰菜等異國料理餐廳。因爲投 資成本低，菜餚品質好控制，「開一傢俬廚餐廳」也成爲廚師創業築夢，相對壓力較小的捷徑，Will高鬱皓就是循此途徑創業。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉這一季的湯品是用又稱「馬蹄蛤」的〈牛奶貝〉，用柴魚湯加一點點薑絲煮制，味道鮮甜。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的主廚Will高鬱皓曾在臺北晶華酒店和臺北萬豪酒店鐵板燒餐廳持杓掌鏟，如今自己創業勇闖食壇。（圖／姚舜）

76年次的Will是餐飲本科系畢業，入行後一路作的都是鐵板燒，從板橋小型鐵板燒學徒做起，其後先後在農安街〈紅花〉、臺北晶華酒店〈Robins Teppanyaki〉，以及臺北萬豪酒店〈MARKS TEPPANYAKI〉歷練，並幹上飯店鐵板燒餐廳副主廚。

從無名小店到名店、大店，最後進到了飯店，這一連串的歷練過程也讓Will的鐵板廚藝從「本土日式」，慢慢晉升擴大到國際化格局。尤其是在晶華酒店那一段資歷，因飯店經常請國際名廚客座，館內各餐廳廚師都得幫忙支援，「光是協助備料就能學到很多東西」，Will說，這段在飯店的資歷，是他廚藝生涯中很重要資產。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐包括有鐵板香煎的〈竹地雞〉雞腿肉，主廚並用蒜片奶油醬搭配提味。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的〈香煎鮑魚〉，上桌時搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓。（圖／姚舜）

開在臺北市敦化北路165巷宏國大樓後方社區的〈WILLS TEPPANYAKI〉不大，L型的鐵板臺一次最多隻能接待17位客人用餐，餐廳採Omakase型式供應套餐，9道菜、2080元＋10％，開業第一套菜單所用食材包括了紐西蘭藍鮑、廣島牡蠣、俗稱「水姑娘」的澳洲龍蝦、北海道乾貝、日本A5級和牛肋眼，還有白鰻、肉質紅致緊實的竹地雞與個頭碩大的牛奶貝等，都是好料。

國人到高級鐵板燒消費，多數仍是「唯高級食材是尚」，願爲廚藝買單者少。所以，Will倒也沒有逆勢，套餐所用食材仍維持高檔水平，而爲與傳統鐵板燒區隔，〈WILLS TEPPANYAKI〉採「一菜一皿」方式出菜，每道菜各有專屬餐具器皿，同時每種在鐵板上料理的食材，各有提味或賦味醬汁，最重要的是：道道有配菜，也就是西餐裡所謂的Side Dish。而且這些配菜絲毫沒有馬虎或「應付」「湊和」之意，Will很認真且努力地去爲主食材找出速配的邊菜再共構呈盤上桌。

〈WILL'S TEPPANYAKI〉的牛肉以日本九州、兵庫或北海道A5和牛肋眼料理。（圖／姚舜）

「道道有配菜」是〈WILLS 〉很重要的亮點與賣點。這樣的料理與出菜策略，不只豐富了菜餚的風味與口感，也爲食客創造了更多食趣。也因爲他將主、副菜呈盤型式皆經思考佈局，使上桌菜式不再「孤單」，而有型有款、華美悅目。

以白鰻爲例，Will是先蒸再煎，且以自制「鰻醬」提味，呈盤時盤底會襯着以雞湯和筍乾炊煮的〈冬筍炊飯〉上桌。肉質較波士頓龍蝦細緻鮮甜的澳洲「水姑娘」，Will先以百里香與油蒸燜後再以鐵板料理，呈盤時會用炙燒的厚片鮑魚菇興酥炸袖珍菇作配菜。

〈香煎鮑魚〉搭配的是炸山蘇葉和昆布高湯汆燙的過貓，〈香煎北海道乾貝〉搭配的Side Dish是用紫蘇梅汁提味的多彩番茄沙拉。〈廣島牡蠣〉用帕瑪森起司醬提味並搭配柴魚菠菜。〈馬鈴薯千層〉是義法料理中常見的主食配菜，Will在鐵板香煎後淋上牛肉汁並現刨黑松露，用以搭配〈香煎A5和牛肋眼〉，呈盤上桌奪目吸睛，器宇非凡。

國人吃鐵板燒，最後仍喜歡以炒飯壓軸，〈WILL'S TEPPANYAKI〉的炒飯是以和牛的牛筋與碎肉加雞蛋與臺梗九號米炒制。（圖／姚舜）

〈WILL'S TEPPANYAKI〉套餐甜點是以鐵板煎制酥皮卷麻糬，搭配芝麻榛果醬。（圖／姚舜）

用龍蝦頭敖煮〈鼎邊趖〉的湯頭，用日本A5和牛的牛筋與碎肉炒飯，體現了「食材零浪費」的料理主張，且重點是：好吃！在臺北都會要找到一家有「藝」思的鐵板燒，〈WILLS TEPPANYAKI〉提供了一個新的選擇。