有「溫度」的正統日本會席料理 光前菜就有10道！
文、圖／米兒
日本料理在臺灣的演化十分耐人尋味，除了追求｢正統｣之外，臺灣人堅強的民族性格，讓日本料理到了臺灣融入了更多在地風土人情，所以，在臺灣多數的日本料理都帶有本土色彩，更出現了很有特色的｢和漢料理｣，特別是在南臺灣，鮮少有追求｢正宗｣的會席料理，而由帕莎蒂娜集團一手規劃的｢Hashi箸｣，就是極具代表性的一家。
爲了展現所謂的｢正統｣，特別從日本請來曾於日本知名連鎖飯店集團—阪急阪神第一飯店旗下的「神戶三田新阪急大飯店」、「大阪新阪急大飯店」、「阪急國際大飯店」和「阪急萬博公園大飯店」等知名酒店任職，擁有35年以上日本料理經驗的鎌倉聡擔任料理長，爲的就是能夠真正呈現會席料理的精神。
鎌倉料理長曾多次來臺，每次都以教授日本料理爲主，這次受聘擔任Hashi箸的料理長，主要是因爲他真心喜歡臺灣，對於臺灣食材的品質也相當肯定，所以，他本着與自然時節和在地物產共生息的信念，嚴選當令品質最佳的海鮮與蔬菜，以忠實呈現食材本味的烹調方式，搭配細膩刻花與擺盤，展現四季不同的食藝氛圍，並承襲日本料理「五色、五味、五法、五感、五適」的基本精神，將黑、白、黃、紅、綠等五種顏色的食材，以生、煮、燒、炸、蒸五種方式調理，展現酸、甜、苦、辣、咸和鮮味(umami)，讓品嚐的人感受眼、耳、鼻、心、口五種感官體驗。所以，Hashi箸幾乎每個月更換菜單，只爲了用最當令的漁獲蔬果呈現出最具時令感的美好滋味。
雖然強調正統，但是鎌倉料理長認爲，料理的｢溫度｣更能打動人心，所以這麼多年來，他總是抱着爲親友下廚的心情來烹調菜色，最有趣的是，他隨身帶着多本如同名片大小的小冊子，裡頭記錄着他多年的做菜心得及食譜秘方，全部用手寫，他說：｢好的日本料理師傅不藏私，也會在工作中不斷學習精進。｣所以談起日本料理時知無不言、言無不盡，讓人感受到這位資深料理長對食物的熱忱。｢原則上，因爲水源不同、生長環境不同，即使相同的食材也會有不同的風味，所以我必需針對食材特性來調整，呈現出最日式的風味。｣
所以，來到這裡用餐，別忘了光是享受美食，也別忘了先用眼耳鼻心來感受料理長的堅持和對食材的熱情。
鎌倉料理長說，會席料理中，最講究的就是前菜，一盤前菜由10~12道不同的小前菜組成，色彩繽紛而作工講究，但能夠完整把前菜做好的餐廳其實不多，而他在這裡，以關西風格詮釋臺灣在地食材，做出很有日式風情的前菜拼盤。
簡單的一碗蛤蜊湯，除了要做得清鮮，連上桌時的擺放方式都有講究。
刺身不強調日本進口食材，只講究食材的新鮮美味。
這樣的畫面是不是誘人呢？
最後的果物呈現方式也不馬虎，以冰淇淋和水果搭配組合出時令風味。
如果不想吃會席料理，中午也提供像是鰻魚飯定食的簡單式午餐，同樣精彩！
TIPS會席VS懷石相較於｢懷石料理｣，會席料理這個名詞對許多人來說相對陌生，這種源自江戶時代的日本料理，最初是社會地位頗高的武士用來宴請賓客的菜餚，相對於講究精緻美感，餐具和食物都馬虎不得的懷石料理，會席料理展現出更豐盛卻更自在的用餐情調。當然，因爲是用來宴請客人的菜色，所以整套菜色也會包含前菜、湯品、刺身、煮物、燒物、揚物、食事到果物，豐盛而美麗的呈現方式，也會依四時更迭變化食材，展現日本食藝精髓。
Hashi 箸 日本料理地址：高雄市苓雅區建國一路252號電話：07-725-3655
"本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。