魚新不新鮮不能只看魚眼 譚敦慈曝挑魚3招

新鮮的魚身體壓起來比較有彈性。（示意圖，Shutterstock／達志）

魚是優質蛋白質，且富含Omega-3脂肪酸（DHA、EPA）等營養素，因此，常有人說吃魚能變聰明，要怎麼樣挑選新鮮的魚呢？專家表示，要挑到新鮮的魚，觀察魚眼並非唯一的方法，還要觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方式，來確認魚是否新鮮。

根據「健康2.0」報導，腎臟科醫師江守山表示，挑魚觀察魚眼並非絕對，如果是有加過保鮮劑的魚，魚眼不會變色，若想要挑到新鮮的魚，最好還是聞魚鰓或以魚的硬度來分辨。

江守山表示，如果魚泡過藥水，魚鰓易有藥水味，若魚泡過甲醛，容易聞到刺鼻味，若是散發腐臭味，則是魚的新鮮度不足，最好魚鰓聞起來是海水味，代表新鮮度一定夠。

江守山說明，魚死亡後會先僵直，僵直一段時間會解僵，解僵到後來會熟成，再進入腐敗階，若看到翹起來呈現U型的魚，代表正在解僵，若一拿起來就軟趴趴，則已經要進入腐敗，新鮮度自然差。

林口長庚醫院臨牀護理師譚敦慈指，自己會觀察「魚嘴巴緊不緊」、「聞魚鰓」、「壓魚身」等方法挑選鮮魚，例如海魚嘴巴通常會較緊，新鮮的魚，魚身體壓起來也比較有彈性。

譚敦慈指，買魚時她會請魚販幫忙殺魚，將魚骨頭銜接處的血線挑開，且最好是有提供個別真空包裝的魚貨，減少與細菌接觸，也不會氧化，回到家立即冷凍保存。

江守山指出，到魚攤買魚，剛殺完後是鮮軟狀態，買回家就直接放冷凍庫，不過一般家庭冰箱馬力不足，以HACCP製程當中，想要冷凍魚，中心溫度要在45分鐘內達到一定溫度，若要花太長時間，才能讓魚的溫度下降，會導致魚身上的水分結成冰晶。

江守山指，若降溫降太慢，冰晶會越長越長，把魚的細胞壁刺破，等到解凍之後，冰變成水，細胞壁的洞還在，細胞液會流出，營養會流失，口感也會變差，建議如果是冰溫狀態買回來的魚，而非冷凍魚，最好放在冷藏庫 1、2餐內吃完，不要超過24個小時。