蠟燭是醬料、農園裡藏着海南雞飯！臺中超創意新加坡菜

文、圖／米兒

提到星馬（新加坡、馬來西亞）的傳統美食，你想到的是什麼？肉骨茶、叻沙、海南雞飯.....，這些讓你我耳熟能詳的菜色，能用什麼不一樣的呈現方式，讓它們變身如同義法FINE DINNING餐廳裡才吃得到的｢美型｣佳餚？在新開幕的「JL STUDIO」，來自新加坡的JIMMY師傅，讓米兒有了嶄新的｢美、味｣體驗。其實多年前，米兒就在現在已經歇業的臺北｢格蘭公園｣餐廳吃過JIMMY做的菜，當時這位高個兒、帶點羞澀的新加坡年輕主廚，就讓米兒留下深刻印象。畢業於新加坡餐飲廚藝學校的他雖然年紀輕輕，就已經在French Lundry、Per Se、NOMA、Equinox等世界知名餐廳歷練過，打下了堅實的廚藝基礎。來臺發展後，更在全臺最早拿下亞洲50大餐廳的｢樂沐｣工作七年，讓他的廚藝在不斷歷練中更加精進，受到許多人的肯定。爲了讓自己的手藝能被更多人看見，Jimmy加入近幾年在餐飲上積極着墨的臺中星野集團，以自己的英文名字簡寫，打造一個全新的品牌｢JL STUDIO｣，讓他曾經只能夠在腦中想像的菜色，得以真實呈現。爲了讓這個既具實驗性更突破傳統的餐飲概念能更加完美地呈現，Jimmy從餐廳規劃初期，就花了許多時間尋找顛覆刻板印象的餐具，用來表現那一道道獨樹一格的｢美型料理｣。餐廳的開放式廚房，更像是個能和客人互動的廚藝交流空間，特別是坐在chef table的客人，更能一邊用餐，一邊透過玻璃，看到廚師們忙碌工作的畫面，非常有臨場感。Jimmy會選擇以現代料理手法演譯新加坡菜，除了因爲新加坡是自己的出生地，從小就很熟悉新加坡風味；也因爲近幾年泰菜、日本料理、韓國菜……等國家，都開始有主廚以法式手法演譯傳統美食，卻沒有人這麼｢處理｣新加坡菜，所以，他決定成爲新加坡菜革新的第一人，並且從臺灣出發，期許有一天能被全世界都看見。所以，在｢JL STUDIO｣，菜單以多道式｢體驗套餐Experience Menu｣爲主，不僅呈現出來的｢賣相｣前所未見，送進嘴裡，似曾相識的風味又會讓人芫爾一笑；一道接一道的視覺饗宴，也是一波又一波的味蕾新體驗，讓Jimmy這樣天馬行空的創意菜餚，一推出就成爲餐飲市場上討論度相當高的話題。還沒嘗試過這樣與衆不同的星馬美饌嗎？在讓人無法忍住不拍照的獨特賣相下，內蘊的南洋風味，卻是如此熟悉而讓人會心一笑，魚露、咖哩、香茅、香蘭葉、椰漿、叻沙……等風味躍然舌尖，這些都是Jimmy熟悉的家鄉味，等待你來進行一場前所未有的美食大冒險。

一上桌，服務生端來一根點燃的白蠟燭，米兒還心想爲什麼要用白色？服務人員告訴米兒這蠟燭有玄機喔！一直到｢蠟油｣在燭臺上融成一片，才知道原來那竟是手工自制麪包的｢沾醬｣，原來那根蠟燭竟是豬油做成，令人拍案叫絕。要沾麪包時纔在融化的油里加上浙江醋，非常有意思。附帶一提的是這裡的手工麪包非常軟Ｑ可口，有蔭豉口味、香菇口味和草莓幹口味，很有意思喔！

這小巧的｢杯子粿｣，是用米漿做的杯殼，盛裝着用胭脂蝦、炒魷魚乾、白蘿蔔、蝦米和花生粉，加上色彩豐富的食用花和生菜，吃起來爽口中帶有淡淡南洋味。杯子粿是馬來西亞、新加坡的中式傳統點心，原文｢Kueh Pie Tee｣，傳統上是用一個較高身的脆餅杯子盛裝，jimmy的巧手將它變得更像是法式的finger food。

藏在一堆花生中，幾可亂真的｢假花生｣，居然是花生醬、紅蔥頭、鯷魚、蒜頭做成的花生慕斯，搭配一杯加了新加坡虎牌啤酒泡沫覆蓋的薑汁威士忌調酒，是Jimmy想要呈現的｢小魚乾花生配啤酒｣。

椰漿飯（Nasi Lemak），是在星馬常見的菜色，傳統上是被當作早餐，看起來像臺灣吃到的｢客飯｣那樣的一盤，也有包在香蕉葉或油紙中賣的。在這裡，是把泰國香米飯和椰漿打成像泡沫的醬汁，沾上用雞皮、參峇辣醬Sambal做的脆餅，當然少不了一定要有的小黃瓜，不一樣的呈現，吃起來卻有熟悉的味道。

最讓人跌破眼鏡的就是｢海南雞飯｣，居然化成迷你馬鈴薯，放在巧克力脆餅做成的土壤上，還別出心裁搭配迷你水桶和釘鈀，看起來就是座小小農園，讓人完全猜不出是什麼菜色。直到把幾可亂真的｢馬鈴薯｣送進嘴裡，才知道米飯做成的球體中，包着風味熟悉的海南雞肉！真正超越所有人的想像。

然後端上來一個椰子，這是｢白叻沙｣，很有趣的是這道菜分成二層，上層可以用吸管喝到冰涼的新鮮椰汁，下層則是加了竹蛤、透抽做的白叻沙，清鮮惹味的組合。

新加坡代表性菜色當然少不了辣椒螃蟹。那幾顆黑色丸子就是用竹炭粉做的黑鰻頭，白色長條是用片薄的白蘿蔔卷內帝王蟹肉與蟹湯晶凍，食用時淋上用海鮮與蟹殼，以及蔥、姜、蒜和蝦膏與椰漿熬製的辣椒蟹醬汁，豪邁的辣椒蟹馬上變得非常細膩。

去星馬怎麼可以少了肉骨茶？JIMMY將肉骨茶解構再重組，一道菜用四個盛器來表現。隱身在木條裡的是代替油條用的脆餅，肉湯部分則以蒜頭豬肉澄清湯來表現，上桌時澆在放了鮮百合、滷豬舌、豬肚的碗裡增添口感。而重頭戲肉骨，則把肉骨茶的湯汁濃縮成像照燒醬的質地，再抹在肉骨上燒烤而成，雖然解構，但傳統的味道仍然鮮明。 猶如迷霧森林中的苔蘚上，爬着可愛的蝸牛，長得像石頭的小丸子纔是重點，因爲竹炭殼裡，包着的是用麻油、醬油和米酒炒成的三杯螺肉，一口咬下，酥香而熟悉的風味在舌面延展開來。

用日式串燒手法呈現的沙嗲，是用鴨肝和鴨胗串起後，抹上沙嗲醬去烤成的，南洋風味的醬汁讓鴨肝和鴨胗有了更豐富的滋味。

醃過的甜菜根片下覆着着的是用波士頓龍蝦做的｢柯瑪Korma｣，這是一種口味溫和的咖哩醬，帶點微酸，搭配醃過的甜菜非常對味。

體驗菜單中｢阿嬤的廚房｣，用迷你瓦竈呈現娘惹香料飯，豐富的香料味，有叻沙葉、咖哩葉、薄荷、九層塔、香菜、幹蔥、花生碎，組合起來的口感，讓人明明很飽了還是想要大口大口品嚐。

看起來像是牛排館中的牛排，獨特之處在於前方的｢任黨醬Rendang｣，這是馬來西亞非常普遍的一種醬料，屬於｢娘惹｣風味，主要用來烹調雞肉或牛肉。看起來像咖哩但不辣，呈黑褐色，也有人叫它是幹咖哩。用來作爲炙烤牛排的醬汁，別有一番風味。

名爲｢小印度｣的甜點，由馬薩拉茶、荳蔻、羅旺子等元素組合成不同風味、造型的甜點。像是焦糖做的樹枝、瑪德蓮打碎後做成葉子造型、綠色的石頭則是噴了綠色可可油的冰淇淋。

pettie four是白色巧克力球咬下去會爆出玫瑰風味奶漿，是把新加坡小印度地區常見的玫瑰水 bandong做成的小甜點。

綠色的Ondeh Ondeh是班蘭葉糯米球，前方則馬來雞蛋糕。

飲品可以選擇香料奶茶。

也有桌邊服務的手衝咖啡~~

這天是坐在CHEF TABLE，所以可以透過玻璃窗看到廚房工作狀況。

JL STUDIO臺中市益豐路四段689號04-23823252 目前只有晚餐時段，10至12道菜式的套餐2600大洋，18道至20道套餐3800大洋。

本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。

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