這些餐廳都用！你吃過的預製菜，可能比想象的還多

文/高琰瑭

預製菜持續引發全網熱議。“預製菜該不該進校園”的討論尚未平息，“餐館該不該使用預製菜”的問題又受到關注。

預製菜在餐飲行業中使用普遍嗎？人們對預製菜存在的擔憂是否必要？

預製菜在生活中有多常見？

實際上，預製菜早已進入我們的生活。

根據中國烹飪協會等起草的預製菜團體標準，預製菜可分爲四大類：

即食類，比如開袋即食的豆乾、午餐肉罐頭等；

即熱類，比如需要用熱水浸泡後或者加熱後才能吃的方便麪、自熱米飯；

即烹類，比如經過簡單烹調就能出鍋的藤椒牛肉、臭鱖魚等；

即配類，比如按照分量分裝的淨菜、淨肉、輔料等的小炒菜組合。

也就是說，預製菜不僅指那些裝在塑料或錫紙包裝裡，需要自行水煮加熱的半成品菜餚，超市裡的速凍水餃、便利店裡包裝好的沙拉便當，同樣也屬於預製菜範疇。

預製菜不僅種類多，在餐飲行業中的使用也較爲普遍。江蘇省消費者權益保護委員會近日進行的一項微調查顯示，62.8%的消費者在外出就餐過程中遇到過飯店、餐館使用預製菜。

連鎖餐飲門店使用預製菜更是行業內“公開的秘密”。中國連鎖經營協會(CCFA)與華興資本聯合發佈的《2022年中國連鎖餐飲行業報告》指出，部分頭部連鎖餐飲企業中預製菜使用比例已經較高。真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業都有一定程度使用預製菜。

爲何餐飲行業偏好預製菜？

25日，微博用戶名爲@漁老闆釣魚的餐館經營者表示：等你開了餐廳，你就會發現預製菜料理包真香。

該博主認爲，是我國對食品經營許可的要求過嚴，導致餐館不得不使用預製菜。以我們認爲的新鮮好吃的“現包餃子”爲例，監管人員會表示，煮速凍水餃可以，現包不行。同理，學校食堂也不被允許現包餃子。

博主還提到，市場監管人員都希望風險前置，自己管理的片區環節越少越好，巴不得大家都是預製菜。

但部分網友對此並不買賬。

在數百條評論留言中，有網友認爲，下館子就是爲了吃新鮮菜，預製菜進餐廳使得去餐廳吃飯的行爲失去了意義。

有網友直言：“如此袒護預製菜的描述，是極不負責任的！這樣的餐館，我永遠不會光顧！”

也有網友表示：“如果預製菜真的避免不了的話，希望國家能出臺法律強制要求店鋪標註使用的是預製菜還是現炒菜，由消費者來選擇吃什麼。”

圖源：微博截圖

《2022年中國連鎖餐飲行業報告》則提出了餐飲行業偏好預製菜的另一個重要原因：預製菜能夠幫助餐飲業降本增效，提升盈利能力。

報告指出，預製菜可幫助實現菜品標準化供應，降低餐廳的人工成本和廚房租房成本，並且縮短出菜時間，提升餐廳經營效率。此外，平臺費用高以及配送時長內卷也倒逼外賣商家採購預製菜，第三方機構估計全國70%的外賣商家使用料理包。預製菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和後廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，同時有效減少顧客等待時間。

消費者對預製菜怎麼看？

普通消費者對預製菜的接受度到底如何？對此，中新社國是直通車隨機採訪了一些市民。

在接受採訪的市民中，大部分並不介意食用預製菜。有受訪者表示，只要衛生條件合格就可以。也有受訪者對餐飲行業使用預製菜表示理解，認爲當下生活節奏較快，快餐店等餐廳使用預製菜會提高效率，爲消費者節省等餐時間。

但也有受訪者認爲“預製菜就是剩菜”，或表示自己可以接受預製菜，但不會給孩子吃，反映出對其品質的疑慮。

另外，對於高檔餐廳使用預製菜現象，有受訪者表示，既然選擇去高檔餐廳就餐，目的就在於享受，“用預製菜製作(菜品)的話，享受欲不太能保障”。

無論在接受中新社國是直通車採訪的市民中，還是在網友相關評論留言中，“菜品是否新鮮”“製作是否衛生”成爲人們對預製菜的主要顧慮。

事實上，這也是預製菜市場目前面臨的問題之一。

上海金融與法律研究院研究員劉遠舉表示，預製菜現在還處於快速發展期，生產模式、市場模式、監管模式都處於探索之中，缺乏相關規定、標準，存在魚龍混雜現象。

據《2022年中國連鎖餐飲行業報告》統計，2021年至2022年上半年我國預製菜行業融資事件20餘起，融資金額達數百億元。預製菜品類融資金額佔餐飲行業融資金額的10%左右。預排版Ψ·png.zjjdcrgw.com制菜正處於快速發展初期，市場空間大。

日益龐大的預製菜市場應該如何規範化？對此，劉遠舉稱，排版Ψ·png.njliangu8.com政府可以在標準化、產業化、規模化方面，出臺激勵和扶持政策，推動產業高質量發展，加快市場的集中度。同時，監管也要跟上。