只有臺灣人知道的「老饕肉」　澳洲和牛肋眼神奇美味

記者陳姿吟／臺北報導、攝影熱愛吃牛肉的饕客都知道，澳洲和牛從1到12級的分級，6、7級以上纔是好的牛肉，這個夏天飯店業者主廚挑選出頂級的澳洲和牛，牛肉滑嫩的口感及清爽的配菜，每一道都是美味享受，其中一道還是隻有臺灣人才知道的「上蓋肉」料理。

送上的第一道「牛肉澄清湯佐澳洲8級和牛紐約克卷」，主廚許漢家端出以蔬菜丁、薏仁爲基底，上面覆上油花均勻分佈的8級和牛紐約客，而這道菜的重頭戲在於接下來，服務生端上的「牛肉澄清湯」，100度左右的牛肉清湯淋在50度左右的白盤上，連牛肉熟嫩的過程都看得清楚，許漢家說這是爲了避免在廚房到送上客人餐桌這幾分鐘的過程，會導致牛肉過熟。 ▲▼牛肉澄清湯在上桌後才淋上是爲了保留和牛紐約客卷最柔嫩的口感給客人。 這湯品其實是法國傳統常見的，在運用牛骨、蔬菜一同熬煮嘗達八小時之後將其過濾，待湯冷卻之後再次加入牛肉、紅蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜、胡椒及紅酒、白蘭地，以及關鍵的蛋白，蛋白能夠將湯整體過濾清澈，喝起來的口味乾淨清甜，還帶有淡淡的黏膩感，原來就是牛骨中的膠質！牛肉的部份完完全全吃到最柔嫩、微熟中帶粉的最佳口感，堪稱一絕的前菜。

只有臺灣人才知道的「上蓋肉」，又稱老饕肉，許漢家說明這塊上蓋肉，是臺灣料理師傅在二十年前左右發現的，臺灣以外的廚師是不知道這塊肉的，而許多臺灣老饕都知道這塊肉的美味，所以又稱「老饕肉」，且在六公斤重的澳和牛幾乎只有佔一公斤不到的大小。▲這塊只有臺灣人才知道的上蓋肉、老饕肉，因爲在肋眼的部位故取下時呈現彎曲狀。許漢家這次運用這塊屬9級的肋眼老饕肉佐上法國料理中具有代表性的葛宏德鹽之花，這鹽花是在當地收鹽田時上面的結晶，故有此美稱。許漢家運用簡單的單一鹽花及薯泥擺盤，將重心全部放在老饕肉上，許漢家說臺灣人愛吃牛肉表面煎得微焦，嘗一口便會被那「外酥內嫩」極致的美味給折服，口裡的肉之溢出，這才發現主廚把肉的香甜全鎖在裡面，唯有嘗一口才會知道如此的美味。▲外酥內嫩的口味是臺灣人的最愛，主廚將肉的香甜完全鎖住，將這塊老饕肉發揮到極致。喜來登飯店今夏除了許漢家主廚坐鎮的安東廳之外，包含辰園、比薩屋都有新菜色推出，其中辰園的江南百花雞，伍見朋主廚創意運用土雞結合蝦漿的結合，除油炸土雞肉時火喉必須拿捏得當，還必須細膩的將筋骨去除，再將蝦漿融入後油炸第二次至熟，蝦漿可去雞肉的油膩，搭配一旁的鳳梨口感豐富多層次。 ▲江南百花雞，雞皮部分金黃酥脆，底部的蝦漿不僅增加口感還有解油膩功效；辰園另一道玉環一品鮑，鮑魚彈牙搭配軟度適中好入口的蘿蔔，口味清甜。

比薩屋中，主廚李政立特別推薦「布拉塔起司番茄沙拉」，用一整顆去皮的番茄，搭配空運來臺僅有五天保存期限的義大利起司，最後淋上酸甜的濃縮醋，美味的起司與番茄的鮮甜簡直完美的結合，醋的酸味則畫龍點睛的增添嘴中味覺變化，非常好吃。▲比薩屋主廚李政立親切的示範「布拉塔起司番茄沙拉」擺盤。▲義大利空運來臺的起司，只有五天的賞味期，嚐起來不會膩，搭配新鮮的番茄及增加口感的濃縮醋，口味驚奇不衝突。▲超夢幻甜點「法國白桃香草冰淇淋綜合野莓醬汁」是安東廳許多女性顧客指定的，連冰淇淋都是主廚手工製作，吃起來有幸福的滋味！（臺北喜來登安東廳，自7月10日起推出「澳洲和牛」夏日極品美饌。營業時間：午餐11:30~14:30，晚餐18:00~22:00。詳情及訂位電話，請洽詢業者。）