中法交響曲　從法式料理髮現臺灣

圖、文／FASHION QUEEN

IMAGES：TAÏRROIR態芮TEXT：RUBY LU

身在臺灣這塊土地，你我都知道我們善於包容各類不同的美食文化，由主廚何順凱（Kai）主持的Taïrroir 態芮正是如此，以法式料理手法，解構臺灣傳統經典佳餚，耳裡聽着店內播放的法國香頌、80-90年代英文歌、臺語歌，予人耳目一新的料理精神。

▲主廚何順凱

Taïrroir態芮自今年5月開幕以來，好評不斷，許多友人的社羣網站上盡是分享出自主廚何順凱和甜點主廚賴思瑩之手的料理照片，這下更令人想一探究竟。在享用美食前，許多人會想了解「Taïrroir」的涵義，其實，這是以「Taiwan」和「Terroir」（法文：風土）融合而成的自創單字，就像態芮以法式手法呈現臺灣在地味道那樣的渾然天成。

「Taïrroir」也象徵着融化國界和文化的嶄新思維，突顯臺灣料理的本質，以及臺灣人共同的記憶，釋放多元的飲食能量，期許「在臺灣發現世界，讓世界看見臺灣」。中文諧音「態芮」，也呈現團隊那堅持的態度，不論是創意或態度或手法，也如同春天新生芮草般，將不斷延伸發展。

童心未泯的主廚擅長玩味，除了追求最佳品質，結合其自然味覺，呈現記憶中的經典味道，還喜歡融入日常生活，再以意想不到的方式擺盤，且菜色命名很是有趣，不若一般餐廳正經八百的菜名，更加讓人期待送上來的餐點。

「蠔不保留」特選吉拉朵二號生蠔，以90度熱水帶殼燙1分鐘，去除腥味，保留其甜，搭配牛番茄微酸果凍及清爽檸檬海藻冰沙，帶出生蠔甜美，讓許多不敢吃生蠔的客人，欣然享受。

「沙茶牛肉大王」靈感來自沙茶牛肉，其爲臺灣熱炒的必點經典，主廚特別挑選美國極黑牛（和牛）板腱牛肉，運用其多油花多和細筋路，嫩度適中特性，搭配法式熬煮醬汁手法的特製沙茶醬，一口咬下，滿溢記憶中沙茶牛肉的味道。

「三杯步汁雞」特選雲林斗南鎮養殖的法國純正血統雞T44N，結合迷迭香、香草等多種辛香料，低溫烹調入味再烤至皮酥脆。啓發自「叫化雞」手法，出菜時，將雞肉以稻草煙燻並加入香草放置鐵鍋裡，加強味覺震撼；另一吃法是將雞腿捲包入醃過杏鮑菇，水煮熟後煎至酥脆，搭配幹蔥塔，雪莉酒醋醬，彎豆苗沙拉拌雞肝及鵝肝泡泡。

「棗安晨之美」以香蕉蛋糕做基底，撒入亞麻、葵花、南瓜子等增添香氣，搭配以桂花蜜醃製的心太軟，最後由白乳酪冰淇淋與燕麥餅乾畫龍點睛，又柔又脆又Q彈，創造甜、蜜、香、醇等味覺交響。

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