專訪名廚朱儁：飛機餐你可能不知道的那些事兒
對於大多數旅客而言，飛機餐食恐怕是一個有些雞肋的存在，不少旅客對於飛機餐食怨聲載道，當然，主要是針對國內航空公司的經濟艙。不過，如果你有機會體驗更多國際航空公司的空中餐食，你可能會改變對飛機餐食的看法，比如新加坡航空。搭乘新加坡航空公司頭等艙，往返於中國與新加坡的乘客，將有機會尊享全新中式美食——“名家珍饌”。本站旅遊專訪了新加坡航空公司“名家珍饌”的設計者之一：中國名廚朱儁先生，來了解關於飛機餐你可能不知道的那些事兒。
新航國際烹飪顧問團成員朱儁先生
飛機餐工藝更多更復雜
本站旅遊：您能從專業的角度講講空中餐食的特點嗎？
朱儁：當飛機飛行在萬米高空之上時，飛機內大氣壓力、溼度以及空氣質量與地面都會有明顯不同，乘客們的味覺也會變得比在地面上時遲鈍。一般來講，在這種比較乾燥的環境中乘客不會喜歡口感略乾的菜式，溼潤的口感會比較受歡迎。同時，蔬菜類的食物很容易嚐起來淡而無味。那麼，我在設計菜單的時候通常將主菜的口味設計的比較濃郁。
本站旅遊：餐食製作和工藝上與地面的餐廳有什麼區別？
朱儁：飛機上的餐食需要提前準備，也就是預加工。準備好預加工過的餐食之後，才能夠在有限的機上烹調設備中進行再次烹飪。就是說飛機餐實際上有兩次加工的過程：廚師做，放到飛機上，空乘加熱給客人。這樣的特殊烹飪過程必然會損失鮮味，在可以用的食材中儘量專業的技能和科學的辦法進行保存。
要想仍然儘量保持與地面相同口味的美食體驗，並且體現各種地域風味的特色，那麼對食材及工藝的要求會更加複雜。所以，我覺得空中大廚的工作更具挑戰性。
菜品少是爲了減少選擇困難
本站旅遊：那飛機餐菜單和地面菜單最大的不同是什麼呢？
朱儁：菜品更少，因爲菜品一多便意味着選擇困難症。
本站旅遊：那是如何選擇可以製作成空中餐食的菜品的？
朱儁：最關鍵是要經得起航空工藝，最好吃的東西通過這樣的工藝操作有可能會沒味道或者不好吃。比如魚類，有些魚非常要求火候，就不太適合使用在飛機餐中。還有素菜，很綠很綠的蔬菜 在飛機上不能用很可惜。
另外是考慮到口味的層次感，儘管能做的道數不多，但由淺入深 的過程要有，收口一定要完美。
本站旅遊：在菜品數量限制下，如何調和衆口呢?
朱儁：做一些中性的東西，定期的套餐元素會有各種不同風格的混搭。設計食譜的時候考慮那四個風味：粵式、江南（大淮陽地區）、四川、魯菜（北方）四大風味的結合。譬如僅在川菜中加入的一點點辣；總體來說，是要代表中國人而不是代表一個地方設計餐食。
新航最新中式美食-名家珍饌
飛機餐也可以高端美味
本站旅遊：和新航一起合作的菜單菜式是什麼情況呢？
朱儁：每一季菜單我通常會設計三套，每一套會包括主菜、湯品、甜點和點心。爲了給乘客們以更多的選擇，通常每一套菜單中我會設計三道主菜，乘客們可以按照自己的喜好來點餐。
爲頭等艙旅客準備的“名家珍饌”是我和樑兆基先生一同合作，“名家珍饌”由誘人的前菜、主菜、湯和甜品組成。菜色包括鮑魚片佐以香蒜辣醋油、涼拌酒釀風味雞和涼拌黑木耳等。在品過香氣馥郁營養豐富的燉湯之後，乘客們即可品嚐包括蟹肉魚子煨海蔘、香蒜酒燉安格斯牛肋骨以及甜辣醬煎波士頓龍蝦在內的精緻主菜。富有傳統特色和新意的甜點將爲“名家珍饌”畫上圓滿一筆。乘客們可以品嚐到例如雪蛤枸杞菊花凍這樣軟糯香甜的美味。
朱儁：小乘客們可以通過新航網站“名廚有約（Book-The-Cook）”的兒童點餐服務的美味食譜（Yummy）來預訂機上餐食。此外，新航特別推出針對例如嬰兒、幼兒與兒童餐等特殊餐點服務。
家長們可以在航班啓程前進行提前預定。另外，針對對於因宗教信仰或醫療的原因而有特殊餐飲需求的乘客，新航提供各式適合需求的特殊餐飲。以素食爲例，新航能夠提供的素食還細緻的分類生素食、東方素食和西方素食等各種類型的素食選擇。
本站旅遊：您和新航合作了近五年時間，對於新航的印象如何？能談談和新航一同合作的感受嗎？
朱儁：我感覺新航的每一個人都很配合及支持我，他們在向我介紹情況的時候也是非常詳盡，讓我對新航國際烹飪顧問團有一個全面的認識，也對航空餐飲業的諸多要求和約束有了一個較好的瞭解。
我對新航的印象可能和其他搭乘過新航的乘客一樣吧——新航是全球最好的航空公司之一，考慮到新航來自於這麼小一個國家，其所取得的成就更加讓人矚目。對我來說，新航全體乘務人員一流的服務將新航對細節的專注和堅定不移地以乘客服務爲核心的理念體現得淋漓盡致。