愛吃1零食小心 醫：含致癌物比薯條高

富含澱粉的食物，經過高溫烹調後會產生丙烯醯胺，其被世界衛生組織（WHO）列爲2A級致癌物。（示意圖：shutterstock／達志）

富含澱粉的食物，經過高溫烹調後會產生丙烯醯胺，急診科醫師張適恆指出，此爲2A級致癌物，在長期且高劑量曝露下，恐對健康構成威脅。他提到，研究發現，每公斤餅乾約含300微克丙烯醯胺，薯條通常超過1000微克，而洋芋片更高達3000微克，值得特別注意。

醫師張適恆在個人YouTube頻道發影片表示，丙烯醯胺是糖類與胺基酸在高溫下，透過梅納反應所產生的副產品，它被世界衛生組織（WHO）列爲2A級致癌物，與紅肉相等，也就是對動物確定致癌，而對人類爲很可能有致癌性，但實驗性證據有限。

張適恆接着提到，根據2023年土耳其的一項研究，仔細分析62個有關人類曝露在丙烯醯胺與癌症發生率的文獻後發現：

●在16篇乳癌研究中，患者平均每日攝取20～30微克丙烯醯胺。

●在14篇子宮內膜癌研究中，患者平均每日曝露20～40微克丙烯醯胺。

●許多卵巢癌研究中，患者每日曝露約20微克。

因此，張適恆認爲，每天20微克的丙烯醯胺，可以當成癌症風險明顯上升的分界線。但要連續攝取多久纔會造成影響，該研究並未給出很明確的答案。不過，他說，若從一顆正常細胞轉變成癌細胞，所花時間約10～20年來看，平均每天20微克的丙烯醯胺，連續攝取10年，可以粗略當成有風險的標準。

關於平常吃的食物到底含有多少丙烯醯胺？張適恆說，根據文獻，以每公斤來計算，咖啡粉約有400～600微克、餅乾平均爲300微克、薯條通常超過1000微克、洋芋片更高達3000微克。

另外，很多人常吃的麪包，張適恆表示，其實丙烯醯胺的含量反而算少，有研究分析了不同的麪包樣本，發現大概介於每公斤20～80微克，而這樣的曝露量跟癌症關係也不大。但要注意的是，這並不包括烤焦的麪包，因爲烤焦後的丙烯醯胺含量肯定爆表。

除此，張適恆提醒，麪包也不只含有丙烯醯胺此致癌物，還可能包括糖、鈉離子，以及Omega-6脂肪酸的植物油，過量食用仍會造成健康問題。尤其許多臺式麪包，如肉鬆美乃滋麪包、香蔥麪包等，成分更復雜，選擇上要特別注意。