把“對得起祖宗”當成紀律的包子鋪，憑啥一月賣出100萬個？店裡常態，吃好打包幾十只帶走！

好店好食

風物發現官 呂磊

都市快報 美食記者

“杭州吃什麼”主持人

黃公望已經老了，已經沒有辦法雲游到遠方和更遠方。

他租下一條小船，沿富春江而上，行至不遠，就到了桐廬，山川漸深，他喊停船工，稍息片刻，只見江上霧嵐迷濛，遠山水墨點染，黃公望不禁心有慼慼焉。

有人研究過，黃公望的傳世長卷《富春山居圖》，所繪內容，桐廬境內的富春山水佔其八，富陽佔其二。

可想而知，桐廬山水有多美。

在我看來，桐廬有“三寶”：第一寶，嚴子陵釣臺，代表文人士大夫不慕富貴，山高水長的先生之風；第二寶，“藥祖聖地”桐君山，傳遞的則是結廬隱逸，懸壺濟世的慈誠精神；第三寶，是桐廬的美食。

桐廬菜是耐人尋味的，充滿着鄉野、山谷、溪澗、江灣的多樣性，這裡有豐富的食材，有很民間的治饌手法，包括桐廬的小吃，也令人津津樂道。

王磊，桐廬縣非物質文化遺產——畢浦小籠包製作技藝的第四代傳承人。

▲畢浦小籠包第四代傳承人：王磊

2019年，王磊帶着發揚家族小籠包製作技藝的使命，來到杭州，開出了第一家“王繼蓮小籠店”，主打桐廬非遺“畢浦小籠包”。

王繼蓮是他的姑媽，第三代傳人，王磊的技藝是從姑媽手裡傳承下來的。

▲畢浦小籠包第三代傳承人：陳志建與妻子王繼蓮

桐廬畢浦，有一老街，依山傍水，早年是水陸要道，山民要將山貨沿分水江往外銷，都得從此過，外面的客商進來，也要在此打尖留宿。

曾幾何時，畢浦老街商鋪林立，其中有一家“老陳包子鋪”，以皮靚、餡鮮、味美聞名，這就是畢浦小籠的起初。

賣包子的老陳，人稱“翹鬍子”，1891年生人，19歲出來闖蕩，把包子鋪經營得聲名在外，陳家也世代爲業。

1991年，第三代傳人陳志建接過家業，與妻子王繼蓮一起經營包子鋪。夫婦倆起早貪黑，靠賣包子，蓋了房子，養了子女，算是過上了殷實的好日子。

陳家的小籠包，用料足，麪皮軟，肉餡飽，還有特製的米醋黃辣醬，兩口一個，胃口大開，飢腸不再，一本滿足。

2018年，畢浦小籠入選桐廬縣非物質文化遺產，名氣更響了。

如今在桐廬街頭，遍地都是“畢浦小籠”，但最正宗的，還是老陳家的。

動作可以模仿，招牌可以盜版，傳承有序的歷史無法復刻，這是時間沉澱的光華，於是那般耀眼，那麼得民心。

起初王磊在杭州開店，王繼蓮把自己的大徒弟派過來親自坐鎮，陳志建則對侄子耳提面命：“家傳的手藝，要真材實料，馬虎不得，口碑搞壞了，丟的是祖宗的臉。”

第一家老店開在塘萍路方家花苑的沿街店鋪，馬路對面就是東方福邸，幾步路邊上就是城西銀泰，地鐵5號線萍水街站A口出來右拐走走幾百米，很方便。

進門就是三位阿姨，一張長臺操作，一位阿姨揉麪團，一位擀麪皮，一位包包子，排滿一籠屜，上爐子現蒸，一屜一籠疊着一屜一籠，壘得高高低低，氤氳蒸籠。

到店吃，則蒸熟現給你上，熱騰騰燙嘴吃。

我在現場試吃了，一籠8只，熱騰騰連小蒸籠一起上桌。

趁着燙口吃，第一口咬細口一點，讓熱氣散掉，一小團肉餡探出腦袋，第二口，肉香味濃郁，汁水鮮美，打一小碟醋，蘸醋吃，又是小籠包的另一種靈魂打開方式。

外賣的，發往外地的，蒸至七成熟，置於一個個大托盤，以風扇吹涼，吹去蒸籠新出來的熱氣潮氣，吹至小籠包不黏，再速凍。

約莫七成熟，包子將熟未熟之際，迅速急凍，發外地。

次日拿出來，水先燒開，再放入小籠包，蒸個12分鐘，則味道最鮮美。如此，與到店吃相比，還原度最高。

很多附近客人來，直接拿這種可以封口的塑料袋40只一袋40只一袋地打包走。

劉女士是在附近銀行上班的，這天中午進來就跟大姐說要打包5袋，我問她怎麼一口氣買這麼多，她呵呵笑道，都是幫同事帶的。同事老抱怨早餐沒東西吃，劉女士就推薦了這家小籠包，還幫忙打包捎回去。

像劉女士這種自己吃過，經常要來吃，還安利給自己同事的“自來水”，比比皆是。

獲得廣泛認可，肯定是哪裡做對了。

“光是找肉就找了很多地方，龍遊、麗水、桐廬、嘉興……土豬肉只能算是一個品種概念，真正的土豬應該是過去農家自養的，一年可能一戶人家就一頭兩頭，吃的是蘿蔔青菜剩飯菜，但是這種土豬肯定供應不了市場的，不現實的。”王磊說。

多方尋找比對，王磊最後鎖定了桐鄉華騰農業科技公司的豬肉。

做包子，須是腿肉加五花，肥瘦比一般是三七開，三肥七瘦，既有精瘦度又有油脂，口感最好。肉餡新鮮，是不凝固的（絕非凍品）。

傳統手藝包給你看，就是家裡怎麼包就怎麼包，你家裡包包子要擀麪皮吧，要剁肉餡吧，要一勺一勺把肉包進皮子吧，再捏成包子吧，這才叫包包子。

現在很多是機器操作，現成的皮子，冷凍的肉餡，那味道肯定不一樣的。

“我們的肉都是每天早上四點半到五點送到店，都是整塊肉送過來，眼皮底下不敢造假。再好的合作商也有賣不掉的部位，槽頭肉啊這種，如果打好肉泥過來，萬一摻雜了一些別的不好的肉，我怎麼對得起客人，怎麼對得起我這塊非遺招牌？”王磊很直爽，敢講，也實在。

他拍拍胸脯說，自己的包子除了油、鹽、醬油、味精，其他再不加任何調味。

“老百姓爲什麼不相信外面吃的東西？我跟你說，市場上什麼都有，有些做配料的，類似酵母抽提物，能夠提鮮，去除異味，還能放大餡料本身的風味。還有膨鬆劑啊、麪粉還原劑啊什麼的，這種就是科技與狠活。”

“可能一時半會是吃不死人的，但是長久以往怎麼可能健康啊你說是不是？”

在王磊心目中，自己雖然只是做區區小籠包這樣的小吃，但是舉頭三尺有神明，有家族傳承幾代人篳路藍縷才取得的這塊非物質文化遺產招牌。

還是姑父那句話：“馬虎不得。”

但是做生意講時運，2019年杭州首店纔開張2個月，疫情就來了……

“那幾年真不容易，我都不知道是怎麼挺過來的。”王磊坦言。

橫豎反正是挺過來了，福兮禍所依，禍兮福所倚，實體店的阻斷，反而讓他通過社區團購等形式，打開了線上銷售的一條路。

最讓他感到驕傲的是去年亞運會期間，桐廬是亞運會的馬術分賽場，作爲當地非物質文化遺產項目，王磊帶着團隊，不僅做了展示，也現場製作並給各國友人品嚐，讓大家感受一把老陳家百年小籠的風采。

現在，王磊已經在杭州開了四家店，桐廬本地還有一家老店，北京四月下旬也會開出第一家店，像北京工人體育館也會賣他家包子。

線下線上加起來，他們現在一個月要賣100多萬個小籠包。

東西好，就有底氣。

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