大數據看中國菜 川菜最受歡迎
東坡肉。（本報系資料照片）
一名參加上海餐飲技能大賽的大廚在比賽中炒菜。（新華社資料照片）
江蘇一名小朋友在享用螃蟹。（新華社資料照片）
最受歡迎的中國菜TOP5
把大陸美食網站上分屬18個菜系的1萬2555份菜譜，進行整體性的大數據分析後，超越各地菜系，大江南北「最受歡迎的中國菜」，前三名由川菜的水煮肉片、魚香肉絲、酸菜魚包辦，湘菜剁椒魚頭、滬菜清蒸螃蟹分居四五。而各菜系「最受歡迎的菜」當中，山西菜東坡茄子、浙菜東坡肉讓蘇東坡一人就獨佔兩席。
菜系，可說是中國飲食地域差異最直接的特徵體現。網易數據近日針對美食網站上不同菜系的上萬份菜譜資訊，由大數據角度分析中國菜系的相互差異，得出「原來中國人最愛吃這些菜」的名單，以及各大菜系最受歡迎的前三名。由「全國冠軍」水煮肉片領銜，一道道跨越地域、菜系的中國名菜，自然而然成爲各地餐館菜單上所必備。
盤點各大菜系最受歡迎的名菜，包括東北菜鍋包肉、雲貴菜過橋米線、京菜京醬肉絲、蘇菜紅燒獅子頭、粵菜梅乾扣肉、江西菜涼拌粉絲、西北菜孜然羊肉及閩菜清炒蝦仁等，無一不具全國性高人氣。值得注意的是，以「東坡」命名的東坡茄子、東坡肉，分別在山西菜、浙菜掛頭牌，讓這位「吃貨」級的歷史名人再度大出風頭。
兩岸民衆通常會把東坡茄子視爲江浙菜系，但在山西太原，這可是當地頗具歷史的一道傳統名菜。爲海內外中國人津津樂道的東坡肉，出處起源可謂衆說紛紜，但由《食豬肉詩》的內容，「慢着火，少着水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」看來蘇東坡不僅懂得吃豬肉，還對烹製豬肉頗有心得。
中國菜堪稱一菜一格，百菜百味，烹調步驟、時間長短上也各有千秋。放眼18個菜系，山西菜以平均8.5項烹調步驟排名第一；最複雜的一道宮府名菜「鮮奶烤魚」，所有步驟居然多達45項、令人咋舌。分居二三的東北菜、川菜，平均都是6.7步驟，例如東北的鐵鍋燉、重慶的酸菜魚烹調過程也相當繁瑣。
若論起烹調時間，相較於大部分菜系的平均費時30分鐘，平均耗費長達39分鐘的蘇菜，可說是當之無愧的第一名。烹調步驟多寡拿下亞軍的山西菜，平均每道菜34分鐘亦排第二，恐怕會讓不少初學者望之卻步；但也印證若想品嚐美食，就得付出製作不易、下廚時間較長的代價。
而中國菜的烹調技法，包括炒、燉、燒、蒸、煮、煎、醬、煲、拌、炸、燜、烤、燴、汆、薰、扒、溜、滷……等多達數十種，簡直可用「無所不用，無所不包」來形容。但整體而言，最主要的烹調方式仍首推「炒」，山西菜、廣西菜、徽菜、湖北菜、豫菜則以「蒸」爲主，蘇菜的「燒」、粵菜的「煲」也都各擅勝場。
此外，不同菜系的口味差異，與各自地域間的氣候、地形等環境條件息息相關。一般而言，氣候潮溼的四川、湖南等地口味較爲偏辣，透過吃辣起到祛溼的效果；而廣東、福建、浙江等地則因生產甘蔗較多，也導致甜味菜餚所佔的比例略高。