第二屆500碗評審／Bar Mood創辦人吳盈憲：不隨便但平實的美好感受

第二屆500碗評審：吳盈憲。圖／500輯、吳盈憲提供

— 吳盈憲

不只是調製出一杯美味調飲的專家，曾爲World Class 2016年臺灣冠軍的吳盈憲（Nick Wu、以下部份簡稱尼克），由其主持的東區經典酒吧「吧沐」（Bar Mood Taipei）曾在2019到2021年連續入選Asia’s 50 Best Bars，並於2022年獲亞洲最佳永續酒吧；吳盈憲近年更開始重視飲品的風味、廣泛進行教育訓練、甚至大量和Fine Dining廚師進行餐合作，多元跨域展開。「這幾年我一直跟廚師做餐酒搭配，...要有風味間的橋樑纔有辦法Enhance all the flavors、才能去提升無論是Chef的菜或飲品的作用， 所以對風味這件事慢慢的有更多的體會跟感受。」

綜觀本次評選出的10碗美味，吳盈憲分析，不只要直觀的感受到好吃，更應該要很明確的知道食材跟風味的組成，甚至料理人的用心可明確感受，「它必須要是更多一點的，」而不（僅）只有美味。

小吃學問大 品管或成美味關鍵

10碗美味中，屏東第二市場東港肉粿的「肉粿」是其Top 1，起因是他曾在採訪中被問及：「假如今天就是最後一餐，你想吃什麼？」尼克腦海裡浮起的第一個答案，就是這份「第二市場東港肉粿」的肉粿。白色的米粿灑上東港蝦、鋪上臘肉，最後再加點醋、辣椒與大量香菜，因此海鮮味、肉味都能在一碗裡品嚐，吳盈憲並觀察，其中米粿發揮了緩衝與包容的效應，讓所有風味一層一層散發，能在嘴巴咀嚼時細細品嚐。

也由於肉粿是當天現做、賣完就沒有，吳盈憲早上9點前往、現場已只剩1/3，「我覺得另外一個很棒的東西是他每次就賣固定的量、賣完就收攤，一定賺得到錢、但不貪多，我覺得這樣滿好的，就是在品質控管上做得很好。」也讓吳盈憲忍不住讚歎，「一大早吃這個東西很幸福啊！」

— 吳盈憲

「高記生炒魷魚」的生炒魷魚則是他的另個重要回憶，因曾在板橋生活長達二十多年，提到板橋北門街的高級生炒魷魚時，吳盈憲大笑美味到可能加了神秘的調料！「可以吃到蔬菜的清甜、 魷魚的口感好、脆，也有本身的鮮味。」他並透露自己的秘方之一是加點辣椒粉，讓整體的融合感吃起來很舒服、而不太Heavy，其二是可向店家詢問「魷魚少、青菜多」的組合，則是他的個人比例配合。

先前曾受名廚介紹的「牛肉麪・雞湯」已然火紅，但對吳盈憲而言，他的第一名則是店中的香辣幹拌麪、第二名是雞湯、第三名纔是牛肉麪。「以我一個在戒澱粉的人，我吃了兩碗、所以我覺得那種美味就是身體很誠實。」牛的香氣、辣味、整體風味很平衡，讓他感受到口中回味無窮的感覺，「就是它會一直迴繞在你的口腔、不停的迴繞，所以你會想要再吃下一口、再吃下一口，就像喝到一杯美味調酒你會不停的sipping、不停的sipping，講一講話就啜飲一口，有點像這個狀態。」

基本功上位 不隨便但平價的美好感受

— 吳盈憲

10碗評選中，其中共有兩碗都是雞翅，爲何如此偏好？原來魔鬼藏在細節裡。「雞翅是一個蠻難料理的食材，不同烹調方式也有不同難度，烤雞翅必須將雞翅外面的皮烤到酥脆又不能把肉的汁水烤乾、需要一點技術，鹹水雞的雞翅則是要將外皮處理得Q彈、但也要維持肉質的溼潤。」像是「夜。遊 焼き鳥 串燒酒場」的雞翅，就是一次在臺南傳統市場裡找到的驚豔之選，老闆的烤功了得，除雞翅外不少品項亦相當優秀、因此入選Nick Wu的臺南必吃清單；不容錯過的還有臺中豐原的「廟東清水排骨麪」則是他心中的Top 2，其排骨麪的排骨是先炸完再蒸，「照步數來」，因此排骨的骨頭是軟骨，咬下去即和肉分開，好入口、輕鬆食用。

由於曾替餐廳擔任餐飲顧問，嘗試在國外復刻像鹽酥雞、排骨湯等臺灣小吃，讓吳盈憲發現即便是小吃，好的湯頭是下重本的、有細節的，不能隨便，也讓他更感激相對平價的小吃，卻能帶給人美好的感受。

最後提到關於本次擔任500碗的評審心得，吳盈憲感性分享，「你說我真的吃得夠多嗎？我必須說還不夠多，因爲我相信其實臺灣還是有很多很棒的小吃、店家、很用心的人值得我們去挖掘，讓他們被看見。所以我覺得500碗這件事很好就是它就是一個很輕鬆的東西，你不用預約、可能偶爾要排個隊，可是不用說今天沒預約上就進不去、沒辦法吃了，小吃的特性就是雖然排隊你還是等着、還是有機會可以吃得到，那是小吃的特殊之處，今天也很感謝這次的採訪，讓我把以前吃過的東西、拍過的照片文字化，我發覺當我把每個細節寫下來時、那個味道又在腦海裡面呈現了一次，這對我來講也是很好的學習。」

● 吳盈憲的精選10碗小吃

1.屏東縣東港鎮／第二市場東港肉粿：肉粿

第二市場東港肉粿：肉粿。圖／吳盈憲提供

白色的粿、香腸、三層肉、蝨目魚羹湯及櫻花蝦，海味與肉味結合上吃粿的時候整個風味層次非常棒，是一家我願意特別一訪再訪的店。

2.臺中市豐原區／廟東清水排骨麪：排骨湯

廟東清水排骨麪：排骨湯。圖／吳盈憲提供

排骨醃漬後再裹粉下去炸、最後再蒸到連軟骨都口感軟軟脆脆的，湯頭濃濃的油蔥香加上白胡椒與黑醋，喝一口真的非常療愈。

3.新北市板橋區／高記生炒魷魚：生炒魷魚

高記生炒魷魚：生炒魷魚。圖／吳盈憲提供

在板橋住了27年的美味記憶，清爽的羹湯喝起來酸酸甜甜，魷魚脆口、也有着自身的香氣。

4.臺北市信義區／霸味薑母鴨（和平店）：鴨腿肉片

霸味薑母鴨（和平店）：鴨腿肉片。圖／吳盈憲提供

我吃過最驚豔的鴨腿肉片與薑母鴨的結合，顛覆對薑母鴨肉不容易食用的印象，欲罷不能、一點再點。

5.臺北市大安區／牛肉麪．雞湯：香辣幹拌麪

牛肉麪．雞湯：香辣幹拌麪。圖／吳盈憲提供

香氣迷人、每一口面與肉燥都有足足的感受，吃兩碗當下都沒有罪惡感。

6.臺北市大安區／欲罷不能鹹水雞東區商圈店：雞翅

欲罷不能鹹水雞東區商圈店：雞翅。圖／吳盈憲提供

皮的彈性並有QQ的口感加上肉微微的甜味，胡椒與蒜頭其他的調料搭配在一起，讓每一口有個咀嚼的口感味道悠長細緻。

7.臺南市中西區／夜。遊 焼き鳥 串燒酒場：雞翅

夜。遊 焼き鳥 串燒酒場：雞翅。圖／吳盈憲提供

雞翅攤開後烤，維持了雞皮的脆口外、肉質的汁水也保留得非常好。

8.南投縣名間鄉／阿龍扣仔嗲：蚵嗲

阿龍扣仔嗲：蚵嗲。圖／吳盈憲提供

感受到粉漿的比例不同，外皮非常脆口、裡面滿滿新鮮的蚵仔，韭菜的風味也跟蚵仔搭配的非常得宜。

9.彰化縣彰化市／阿三肉圓：乾貝肉圓

阿三肉圓：乾貝肉圓。圖／吳盈憲提供

肉圓外皮炸到有點酥酥的樣子，滿滿的內餡使用臺灣現宰溫體豬後腿肉、北海道乾貝、香菇、鴨蛋，有着滿足感。

10.臺南市中西區／鬍鬚忠牛肉湯：蒜頭牛肉

鬍鬚忠牛肉湯：蒜頭牛肉。圖／吳盈憲提供

蒜頭炒香加上牛肉後瞬間大火快炒，把蒜頭香氣與肉質油脂包覆在牛肉外層，讓牛肉呈現外熟內嫩的狀態，在蒜頭牛肉還有溫度時撒上胡椒讓整體香氣更加地激發，一口下去、簡單的材料卻是滿滿的風味體驗。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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