獨家》辦一桌全鵝宴有「兩難」？ 臺北喜來登解碼

臺北喜來登飯店〈辰園〉餐廳「全鵝宴」的頭盤〈滷水鵝什〉，是由滷鵝肉、滷鵝胗和滷百頁豆腐3拼。（圖／姚舜）

在臺北喜來登飯店〈辰園〉餐廳享受〈滷水鵝〉，淋上特調的滷汁後的鵝肉格外誘人。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉的〈滷水鵝〉，表皮透亮、肉質柔嫩，因滷得入味，所以不必沾醬就很好吃。（圖／姚舜）

「無鵝不成席」，廣東潮汕人不僅嗜吃鵝肉，更將鵝視爲宴客酒席上的要角，如果酒席上要少了鵝，感覺就有點不成敬意。而「酒起鵝肉剁」與「有鵝下飯，千金不換」等說法，都可以看出廣東有不少人都是鵝肉控。而粵菜廚師烹鵝的技法多樣，鵝身上幾乎所有 部位與「零件」幾乎全都可用來入饌，且都很美味好吃。而粵式鵝餚中最具代表性的則以〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉莫屬。

在臺灣，以「一鴨多吃」以廣招徠的飯店與餐廳很多，但能一次兼嘗〈滷水鵝〉與〈燒鵝〉的粵菜餐廳就少之又少了。因此，臺北喜來登飯店決定在館內〈辰園〉粵菜餐廳推出「全鵝宴」，由廚藝團隊以滷、燒、燴、煮與涼拌等多元料理方式，讓食家饕客與吃貨一次兼饗不同部位的鵝肉之美，堪稱「難得」的美味饗宴。

說臺北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」爲「難得」，是因爲有「兩難」：一是席上即要有「滷水」、「燒臘」，又要有「扣」、「煨」、「燴」的鵝餚搭配成席，這可得需要兩組廚師、兩班人手才能克盡其功。二是好鵝難覓。

滷水鵝什〉中的〈滷百頁豆腐〉，滷水入味，口感較油豆腐彈Q綿密且紮實。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉餐廳的〈滷鵝翼〉，用的是鵝翅「中段中的中段」，這個部位的肉較厚、口感也較彈Q，配合刀功，呈盤也很整齊秀雅。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉餐廳的〈黃金燒鵝〉，鵝胚是採用雲林的白羅曼鵝，燒烤完全後表皮網紋很清楚。（圖／姚 舜）

臺北喜來登〈辰園〉餐廳出〈黃金燒鵝〉，會由廚師在客人桌邊現場片皮。（圖／姚舜）

粵菜餐廳分工很細，點心、燒臘、炒菜各有廚師各司其職，「滷水」和「燒臘」都由燒臘部門負責，專攻潮州菜的如神旺飯店〈潮品集〉還另設「鵝檔」部門，專門負責各式滷餚。所以粵菜餐廳若內場廚房不夠大、廚藝團隊人員不足或不精，很難將〈滷水鵝〉、〈燒鵝〉、〈黃金片鵝〉，以及〈蠔皇烏參煨鵝掌〉或〈涼拌鵝絲〉與〈酸菜蚌肉鵝骨湯〉等鵝餚同列菜單上。

臺北喜來登〈辰園〉餐廳的〈黃金片皮鵝〉，片的是帶皮的鵝腹肉，出菜時搭配裹粉香炸的蔥白與魚子醬，餅皮上並刷了層蜂蜜芥末醬，風味與口感更富層次。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉主廚鍾安富設計的〈七彩涼拌鴨絲〉，除鴨肉絲外，並有鮑魚絲、海蜇絲、柚子肉、青椒與紅椒絲、北菇絲和香菜絲等，非常豐富華麗。（圖／姚舜）

〈七彩鵝絲〉涼拌是主廚將以鵝肉絲爲主的13種蔬果絲現拌，並淋醬汁且灑了松子與腰果碎等再上桌。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」的菜單，是由鍾安富與楊華廣兩位主廚聯合設計，鍾安富負責炒菜與涼拌，發明〈脆皮叉燒〉的楊華廣負責〈滷水鵝〉和〈燒鵝〉，這套菜若少了一位主廚就無法成套。

「良鵝難覓，是臺灣很多餐廳想賣港式燒鵝卻又不敢賣的原因。在廣東與香港澳門的燒臘大廚作燒鵝，鵝胚多是黑棕鵝，但臺灣找不到符合標準的黑棕鵝，所以王品〈鵝夫人〉在米其林摘星後不敢班師回臺開店，〈甘牌〉來臺拓點也只賣燒鴨、沒有燒鵝。爲了讓燒鵝老饕解饞，臺北喜來登〈辰園〉是用雲林產的白羅曼鵝取代黑棕鵝，再以廚藝提升燒鵝風味與口感。

〈七彩鵝絲涼拌〉的食材與配料加總近20種，等同中式鵝肉沙拉，吃來很爽口。（圖／姚舜）

〈蠔皇烏參燴鵝掌〉是將鵝掌和烏參一起煨煮入味。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉的〈蠔皇烏參燴鵝掌〉，鵝掌的蹼厚富膠質，口感滑潤並帶微微彈性。（圖／姚舜）

楊華廣說，作燒鵝的鵝胚，背油要夠，油夠，皮纔會香脆，油不夠，不易上色。「重量要夠，身體又不能太大」，楊華廣說，鵝的的情緒很容易受外在環境影響，一個不開心就不想吃東西，所以要找到「體小而肥」的鵝作燒鵝，真的很不易。〈辰園〉用的鵝大概多是養到100天至110天左右的鵝。

港式燒鵝的作法和燒鴨作法如出一轍，製作工序大抵是：吹氣撐膛、填料、縫肚、再充氣、燙皮、過冷水，上糖水勻皮，風乾、爐烤，最後再晾乾使表皮緊縮。

廣東燒鵝燒得到不到位，看鵝皮上的「網紋」可知一二，楊華廣的燒鵝網紋細緻分明，這是「靚鵝」的標準。而他的片皮鵝，是與炸蔥白和魚子醬搭配，麪皮並刷了蜂蜜芥末醬提味，形色與風味皆升級。

楊華廣師出香港燒鵝名店〈鏞記〉，所以他的燒鵝填料與淋醬配方有一部份來自名店，再加上自己的創意，燒好後不必沾醬已很人味。而其〈滷水鵝什〉與〈滷鵝翅〉除味道鹹香醇厚，並透過精湛刀功片切後精緻呈盤、賞心悅目。

鍾安富爲「全鵝宴」設計的菜式中，〈蠔皇烏參燴鵝掌〉的鵝掌產自金門，入味鵝掌膠質豐厚、口感彈嫩。而〈七彩鵝絲涼拌〉用料繽紛且「出場華麗」，除了鵝肉外，他並將、鮑魚、海蜇、蘋果、柚子、青椒、紅椒、北菇、香菜等多達十三種食材切成細絲與小丁，吃食時淋上芥末沙拉醬及XO醬後涼拌均勻，最後再灑上松子及腰果碎，成菜後口感與味道極富層次，且很清新爽俐，是一道很優的中式鴨肉沙拉。

〈酸菜蚌肉鵝骨湯〉是用帶肉鵝骨與酸菜先燒滾後，再加入蛤蜊湯一起煮，湯汁鮮香甘甜。（圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」中，除各式鵝餚外，並有作法可比「立鱗燒」的〈煎封脆鱗筍殼魚〉。(圖／姚舜）

臺北喜來登〈辰園〉的「全鵝宴」，菜色是由鍾安富（右）與楊華廣兩位大廚聯手設計烹調。（圖／姚舜）