鉅虧、擴張、食品安全問題頻出 海底撈跌落神壇？

（原標題：鉅虧、大舉擴張、食品安全問題頻出，海底撈是否跌落神壇？）

圖／餘源

日前，海底撈發佈2020年半年報。報告顯示，上半年海底撈利潤由上年同期的9.12億元驟降爲-9.65億元，降幅超過200%，收入同比下降16.5%至97.61億元。海底撈方面表示，主要是受疫情影響，導致業績表現不佳。

除了業績表現不佳，值得注意的是，海底撈的翻檯率也出現全面下滑。此外，在上半年，海底撈還因漲價、食品安全問題等事件屢登熱搜。越來越多的消費者開始質疑這個曾經創造排隊神話的網紅餐飲品牌是否正在跌落神壇。

營收利潤雙降

近日，海底撈公佈2020年半年報。報告期內，海底撈營收由上年同期的116.95億元降至97.61億元，降幅達16.5%；淨利從上年同期的9.12億元驟降至-9.65億元，降幅達205.7%。

由於新冠肺炎疫情的暴發，海底撈的堂食業務受到“重大影響”。數據顯示，堂食業務是海底撈營收的主要來源，2019年佔比超過96%。

海底撈集團自1月26日起暫停國內所有門店營業，至3月12日起才陸續重新開放；受到其他國家和地區的疫情影響，海底撈位於當地的門店也存在一段時間停止營業或暫停堂食服務的情況。但即便復業後，堂食客流顯著下降，部分城市疫情反彈後，門店堂食恢復情況也難免不及預期。

在這種情況下，海底撈餐廳經營收入同比下降19.2%，由上年同期的113.31億元降至91.51億元，營收佔比依舊達到93.7%。不過得益於外賣訂單的增多，海底撈外送業務收入達到4.09億元，去年同期爲1.83億元，同比增長123.7%，佔總收入的比重由1.6%增至4.2%。

雖然主營業務受到重大影響，但海底撈並未停下擴張步伐。上半年，海底撈新開業173家餐廳，全球門店網絡從2019年12月31日的768家增至2020年6月30日的935家。

不過這也導致成本有所增加。數據顯示，上半年海底撈員工成本由上年同期的36.52億元升至40.74億元，增長11.6%；所佔收入百分比從31.2%增至41.7%。其中，財務成本從上年同期的1.02億元增至1.83億元，增長79.2%。海底撈稱，這主要由於業務擴張，導致租賃負債的利息增加，以及銀行借款的利息增加。

此外，由於疫情原因，一向負債很少的海底撈也面臨現金流吃緊的問題，不得不大幅借款。截至2020年6月30日，海底撈資本負債比率達38.1%，銀行借款33.05億元。其中，上半年新增銀行借款32.38億元及償還銀行借款0.61億元。而截至2019年12月31日，海底撈銀行借款僅爲1.22億元，其他借款1.07億元。

今年3月復業後，海底撈曾因菜品“偷偷”漲價一事登上熱搜。當時有網友曬出在北京海底撈門店的結賬單：血旺半份8小片從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來1片土豆1.5元，米飯7元一碗，小酥肉50元一盤。隨後海底撈方面就漲價致歉，並承諾所有門店菜品價格將恢復至疫前水平。不過上半年，海底撈餐廳的顧客人均消費還是從去年同期的104.4元上漲至112.8元。

翻檯率持續下滑

不過，相比營收和利潤，翻檯率的不斷下滑更值得海底撈警惕。

財報顯示，2020年上半年，海底撈餐廳服務超過8100萬人次顧客，平均翻檯率從2019年同期的4.8次/天減少到3.3次/天，整體同店日均銷售額下跌27.2%，海底撈表示主要由於受疫情影響，門店客流量減少。

然而事實上，早在疫情暴發前，海底撈的翻檯率就呈下降趨勢。

2019年海底撈總收入達265.56億元，同比增長56.2%，淨利潤爲23.47億元，同比增長42.3%。在營收淨利雙增，門店大幅擴張背後，海底撈的翻檯率卻出現下滑。財報顯示，海底撈的翻檯率從前一年的5.0次/天下降到4.8次/天，其中一線城市由5.1次/天下滑至4.7次/天，二線城市由5.3次/天下滑至4.9次/天，三線及以下城市由4.8次/天下滑至4.7次/天，中國大陸以外的餐廳翻檯率也從5.0次/天下滑至4.8次/天。

受翻檯率下降影響，同店增速也出現下滑，僅爲1.6%，較2018年的6.2%下滑明顯。其中一二線城市的同店銷售增長率分別爲-0.2%、-1.9%，5年來首次出現負增長。

北京商業經濟學會常務副會長賴陽對中國新聞週刊表示，從外部看，疫情導致餐飲業大環境不景氣，確實影響了海底撈的業績，但這只是短期影響。從根本上來說，海底撈多年來的策略是以服務取勝，過度重視服務而忽視了對於菜品的創新，但餐飲業的核心還是口味。

北京交通大學經濟管理學院副教授唐永忠在接受中國新聞週刊採訪時表示，翻檯率下降，對海底撈有兩個層次的影響。從直觀上來看，翻檯率的下降，首先會影響到企業營收。但更重要的是，隨着翻檯率下降，海底撈一直引以爲傲的品牌議價能力或許將受到影響。

一位業內人士表示，由於巨大的引流能力，海底撈在入駐商圈時，經常可以獲得房租、裝修等優惠政策。2017年至2018年，海底撈的物業租金成本分別爲4.15億元、6.85億元，營收佔比分別爲3.9%、4.0%。近兩年來，海底撈物業租金及相關開支佔比持續走低。

這樣的數據遠遠低於行業內的平均水平。據《2019中國餐飲行業報告》披露，目前行業平均水平來看，人力成本和租金成本佔餐企營收32.67%。上述業內人士估計，近年來，一線城市餐飲業的房租佔比已經高達40%，在一些黃金地段，甚至會達到60%—70%的水平。

“一旦議價能力持續下降，海底撈的房租物業支出必然增加，屆時必定會侵蝕利潤。”唐永忠表示。

食安屢出問題

海底撈業績表現不佳，食品安全問題又頻頻發生。

7月12日，有消費者反映在山東濟南一家海底撈用餐時，在烏雞卷中吃出硬質塑料片。據該消費者稱，當時以爲是脆骨就往下吃，但是後來用筷子把烏雞卷撥開後發現了像塑料片一樣的物體，他們把服務員叫來看過後，該海底撈服務員將剩餘烏雞卷撤走回收，並提出本單免單並賠償500元火鍋券，消費者拒絕。消費者還表示用餐當天下午出現了胃部痙攣和便血。7月20日晚，海底撈在官方微博發佈道歉啓事。

7月30日，海底撈火鍋杭州富春新天地店登上了杭州市市監局的“抽檢黑榜”，該店此次被“點名”的原因系其店內所使用的一批次筷子產品被檢出大腸菌羣，據通告該批次筷子生產（購進）日期爲今年4月29日。對此，海底撈官方給予了迴應，對其杭州一門店筷子被檢出大腸菌羣不合格深表歉意。集團食安部門進行監督抽查，對問題門店將直接處罰店經理。經排查分析，基本判定是因筷子儲存過程中導致，將繼續優化餐具清潔設備。

據瞭解，今年上半年海底撈已發佈四次食品管理公告，僅6月的食品安全檢查處理公告顯示有16起違規，包括食品過期、未按要求儲存、庫房廚房衛生不達標等問題。海底撈集團食安中心對門店進行現場調查中，有十多家門店因各種食品安全問題被要求整改。

事實上，海底撈對於食品衛生安全不可謂不重視。海底撈創始人張勇此前曾說，海底撈可能有兩種“死法”：一種是管理出問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至更久；第二種是食品安全出問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，生死攸關。而在2018年上市的招股書中，海底撈在風險因素中第一條就指出：從事餐飲服務業，使得公司面臨食品污染以及責任索賠的內在風險。隨着業務範圍的擴大，海底撈無法確保自己的餐廳員工，一直遵守海底撈所制定的內部流程及規定。

在唐永忠看來，海底撈屢屢曝出食品安全問題，首要原因是管理能力無法匹配高速擴張，正所謂“蘿蔔快了不洗泥”。此外，疫情之後，消費者對於健康更加敏感，海底撈動輒上百元的人均消費，食客自然更加挑剔。

對於一直以服務著稱的海底撈來說，頻頻受困於食品安全危機，無疑會消耗其多年培養起來的良好口碑。不過海底撈並沒有打算放慢擴張腳步，下半年還將開業303家餐廳。隨着規模的不斷擴大，這一隱患或許也將進一步放大。