康健雜誌／挑對醬油，做好菜
買瓶好醬油，菜香人健康。若願意花比釀造醬油高價選購傳統手工釀造，該如何辨別？
百年醬油老店永興白曝蔭油的老闆娘林雪姣坦言，非常困難。因爲兩者差別僅在使用大豆原豆或榨過油的豆粕，除非送實驗室檢測油脂含量，否則難以判斷。
但要分辨純釀造醬油與化學醬油，倒是有些參考方法。過去常以搖晃醬油，泡沫愈多、維持愈久就是純釀醬油的方式已經不再適用。文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成指出，化學醬油使用鹽酸水解出的胺基酸是一種介面活性劑，反而會產生許多泡沫，且人工添加物愈多，泡沫能維持愈久。
也別以爲開封后要放冰箱冷藏的就是好醬油，只要鹽度較低或未放防腐劑的醬油，都可能需要冷藏保存。《康健》教你5招挑選好醬油。
如果成分標示中有「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」等類似字眼的內容物，很可能就是化學醬油或混和醬油，陳俊成說。
2.產品成分愈簡單愈好。
釀造醬油的基本成分是黑豆或黃豆、小麥，加上鹽、蔗糖、甘草等天然食材。額外的添加物則是愈少愈好，如焦糖色素、甜味劑、調味劑等看不懂的化學名詞的添加物。
翻轉瓶身，查看瓶底有無醬泥的沉澱物，使用菌種分解制成的天然醬油，大多數會有自然的沉澱現象。但是這並非絕對，因有些廠商使用較好的過濾設備也能做到無沉澱。
4.摸一摸瓶身。
用手摸摸醬油瓶是否使用玻璃瓶，因塑膠瓶裝的醬油可能會有被塑化劑污染的疑慮。
陳俊成指出，純釀造醬油的成分單純，味道反而容易死鹹，化制醬油會添加胺基酸等調味劑，甘甜味較重。不過純釀造醬油的香氣豐富，若聞起來刺鼻，則是化學醬油。
這些都是買醬油能夠注意的小細節，但外食族該怎麼辦？如果常外食的人，建議下次去常光顧的餐廳、小吃店時，注意一下店裡使用的醬油品牌和成分，若是化學醬油，可以直接向老闆建議換用釀造醬油…【全文未完，完整內容請見《康健》203期】
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