馬鈴薯不只發芽別吃！1現象整顆都有毒 保存2關鍵曝

營養師郭彥廷提醒，馬鈴薯一旦發芽或表皮發青，不只發芽或發青的部位，整顆馬鈴薯都會含有毒害物質茄鹼。（示意圖／Shutterstock）

很多人都知道，馬鈴薯只要一旦發芽就不能食用，其實變色也要警覺。營養師郭彥廷就分享，某次想吃存放在冰箱的馬鈴薯，觀察表面並無發芽現象，只是表皮略呈青色，便拿來烹煮食用。未料之後立刻茄鹼中毒，出現反胃、嘔吐等症狀，所幸休息後身體有好轉。農委會提醒，正確存放馬鈴薯的關鍵在於低溫及避光，一旦出現發芽就不該食用，即使加熱仍會含有茄鹼。

郭彥廷在臉書粉專「營養師Sabbi的輕廚房」發文分享，某日晚上想吃冰箱內的馬鈴薯，雖已經冰了一段時間，但仔細觀察外表並無發芽現象，只有表皮略呈青色，想說應該沒問題，便拿來烹煮食用。未料吃到一半，就開始覺得很反胃、噁心，後續症狀越來越劇烈，她才意識到是茄鹼中毒。

郭彥廷提醒，馬鈴薯一旦發芽或表皮發青，不只發芽或發青的部位，整顆馬鈴薯都會含有毒害物質茄鹼。而茄鹼的中毒反應包含，噁心嘔吐、腹痛、頭痛及口舌麻痹等症狀。

根據農委會資料指出，一般建議馬鈴薯的茄鹼含量應低於每公斤200毫克，在此劑量下對人體無害，由於成熟馬鈴薯中茄鹼含量約爲每公斤50～100毫克，因此不會對人體造成傷害，也不至於引起中毒。然而，馬鈴薯發芽時，此種毒素可能會增加5～6倍，加上因茄鹼對熱穩定，蒸、煮、炒、炸等加熱方法均難以使其分解，食用過量恐導致中毒。

因此，農委會建議，要避免選購已經發芽或是芽眼處表皮較綠的馬鈴薯，應挑選表面完整、乾淨，且觸感堅實光滑。儲存環境方面，最好是陰涼處，放在避光的容器中，可以延緩發芽，或是可以先煮熟處理後再冷凍保存。