“年菜經濟”升溫，預製菜能否迎來新年“開門紅”？

南方財經全媒體記者張夢琦 廣州報道

“年菜經濟”已步入第三年。2023年，廣東首推“年菜經濟”，實現“餐飲新供給”與“節慶新需求”的融合。2024年，年菜產業持續升溫，行業市場規模預計爲1708.1億元。

臨近蛇年春節，多家餐飲企業摩拳擦掌，在老字號、地標美食的基礎上開發融合菜系、創新口味，其招牌產品不僅供給商超、酒樓及快餐連鎖店，也在各大電商平臺陸續上線。隨着“廣東喊全球吃預製菜”的聲量加大，帶着鄉愁的年菜深入海外僑胞、留學生羣體，也征服着國際食客的味蕾。

2024年12月27日，被稱爲年菜界“奧斯卡”的2025“金牌年菜”爭霸賽的評選結果出爐，76家企業的81款年菜，從150多家參賽企業的近300款菜品中成功突圍，入選“金牌年菜”50強榜單，並榮獲“健康養生獎”“年菜地標獎”等殊榮。

從賽事着眼，預製菜產業呈現出怎樣的特徵？年菜能否再次成爲新春消費“開門紅”？近日，南方財經全媒體記者採訪調研了參與該賽事的行業協會、代表企業及專家評審後發現，目前全國各區域已形成肉禽、水產等預製菜產業基地，並經歷由B端向C端的市場滲透。多數企業積極探索海外市場，看好“共享工廠”輕資產出海戰略。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉表示，困於行業標準尚未明晰、消費者認知偏差、國際市場準入門檻高等因素，預製菜產業有時仍面臨“背鍋”境地，等待不斷“正名”。但從發展趨勢上看，預製菜以更規範、更成熟的姿態走向大衆只是時間問題。

B端先行，C端站“C位”道阻且長

長期以來，預製菜的銷售市場主要佈局在B端。人民網研究院、華鑫證券、艾媒諮詢、NCBD（餐寶典）等多家機構出具的預製菜產業發展報告共同指出，B端市場整體佔比高達70%~80%。

對於餐飲業B端市場，預製菜已成爲保證品質、降本增效的有效解決方案。擴張上，預製菜推動了後廚生產標準化，門店連鎖化發展效率大爲提升。經營上，預製菜提高了翻檯率，也替代廚師省去了一大筆開支。

例如，唐順興擁有130萬平方米工業生產基地及養殖基地，6條封閉式智能流水生產線，每天可滷製1.6萬至2萬隻熟雞，燒製2000只燒鴨、燒鵝，成爲香港300多家茶餐廳、酒樓的共同選擇。四川高金實業、王家渡食品、吉林馨合心食品等多家餐飲企業也表示，長期爲海底撈、麥德龍、大潤發等連鎖餐飲及商超供貨。

B端先行，C端加速在後。

隨着一人食、戶外野餐、懶人飯等消費概念興起，預製菜品牌也開始爭搶零售賽道。有調查報告顯示，到2025年，國內預製菜市場規模將突破8300億元，其中C端市場規模佔比將從兩成上升到三成。

線上，京東、天貓等電商平臺開闢預製菜專區，在雙十一、年貨節等關鍵節點的銷售額表現不俗。數據顯示，2024年1月主流電商平臺預製年菜銷售額突破1億元，環比上漲120.5%。

線下，除了“預製菜第一股”味知香，巴比食品的加盟門店已突破5000家，鍋圈也孵化出預製菜專賣店“鍋圈餚餚領鮮”，選址在一二線城市的農貿市場，計劃實現下一個萬店目標，各大超市、便利店、甚至大火的零食量販店都賣起預製菜。

需要看到的是，場子熱起來之後，預製菜距離“好口碑”仍然道阻且長。2024年央視“3·15”晚會曝光糟頭肉梅菜扣肉事件，大衆質疑被搬上臺前；同年8月，15家餐館成立“反預製菜聯盟”，門店現炒成吸引食客新賣點；同年11月，肯德基全國多地門店下架自在廚房冷凍預製類產品……

究其原因，除了對於食品安全的隱憂，消費端更多的顧慮來自於預製菜供需場景的錯位。

“儘管預製菜長期面臨輿論壓力，但消費者並不是絕對地抵制預製菜，只是不想在專門去餐廳吃現炒菜時被‘投喂’預製菜餚。從電商平臺及超市、便利店等零售渠道的銷售情況來看，消費者仍然會主動選擇預製菜，積極性不降反增。”廣州錢大媽農產品有限公司項目經理劉曉蓮告訴南方財經全媒體記者。

中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉認爲，正是這種錯位，讓預製菜產業面臨“穿小鞋、背大鍋”的境地。其實“預製菜”並非現代概念，臘肉、酸菜、烤鴨等美食都涉及食材預製，這樣的傳統已存在數百年。預製菜不是一道選擇題，而是必答題。隨着食品加工技術的進步，在快節奏生活中，預製菜以更規範、更成熟的姿態走向大衆只是時間問題。

政策上也可見這一產業的發展決心。2024年3月，《關於加強預製菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》發佈，首次在國家層面明確預製菜範圍，同時中國烹飪協會牽頭制定了多項預製菜團體標準。同年6月，國家發展和改革委員會、農業農村部、商務部、文化和旅遊部、市場監管總局等部門印發《關於打造消費新場景培育消費新增長點的措施》的通知，提出加快制定完善預製菜、乳製品產業相關標準。

區域高地崛起，超級大單品涌現

C端擴容之下，預製菜企業加速佈局。企查查數據顯示，2024年國內相關預製菜企業總註冊量超7000家，前八個月註冊量比同期多出2000餘家。

依託“八大菜系”主要發源地、“世界美食之都”和美食地標城市，全國已建立起多個預製菜產業高地。

聚焦川渝地區，2023年11月，四川省發佈《關於恢復和擴大消費若干措施》，提出打響“味美四川”品牌，深化川派餐飲創新發展先行區提質升級。在成都這一“世界美食之都”，背靠春熙路、致民路、柳浪灣、紅牌樓等美食街，超200家食品企業佈局預製菜市場，將煙火氣裝進了自動生產線和即食包裝。

例如，成都天府智慧大廚房以成都七大美食街區之一——紅牌樓爲基礎打造預製菜品牌，利用自動化生產線推出了江湖椒麻雞、酸菜魚、宮保雞丁等系列川菜。四川高金實業副總裁王斌也表示，從18年涉獵預製菜之初就建立了川渝本土品牌“巴蜀公社”，生產夾沙肉、梅菜扣肉、白水肥腸等。

衆多品類中，川渝火鍋自成一派，小龍坎、大龍焱、橋頭等許多知名火鍋店早已實現火鍋底料“預製”。隨着保鮮技術、冷鏈運輸的完善，火鍋開始追求“整套預製”。鐵騎力士集團四川嗨臘百川食品總經理林強表示：“我們的生產車間全年恆溫，採用零下40攝氏度低溫冷凍鎖鮮技術，生產川藏高原黑豬肉卷、肉滑等火鍋食材，確保新鮮，主打‘店內同款’。”

放眼全國，立足於傳統菜系、地標美食的資源優勢，廣東、福建、浙江、山東、河南、四川、重慶等地已建立起代表性的預製菜規模化產業園區。廣東率先佈局，市場規模增速遠超全國平均水平，2022年便一口氣佈局11個省級預製菜產業園；山東濰坊、煙臺、淄博、濟南、威海、等地的預製菜企業競相迸發，初步形成產業集羣；據《2024預製菜產業基地百強研究》，福建省以15個入選基地排名全國第一。

集羣效應之下，預製菜的銷售網絡也向全國鋪開。和B端不同，C端消費者更注重產品品質，也更加“衆口難調”。聯合利華飲食策劃的大數據洞察結果顯示，2023年，酸辣、鹹鮮、麻辣、蒜香等風味預製菜更受大衆歡迎。

與此對應，諸多企業採取“超級大單品”打法，在食材、做法上做“減法”，力求品鮮、質優、還原度高，而在口味、組合方式上做“加法”，以滿足各地食客需求。

2025“金牌年菜”爭霸賽評選結果也可反映這一趨勢。上榜企業中，廣州格琅聖專注純肉腸，開發出德式、美式多個系列；吉林馨合心主打鍋包肉，僅取中糧集團專供的“亞麻籽豬肉”爲材，衍生出榴蓮、番茄等16種口味；亞貴紅的潮汕黑豬豬肚原料復原率達90%，可進行爆炒、滷煮、燉湯等再加工。

預製菜說到底是菜，離不開對“鍋氣”的追求。廣州酒家、鷹金錢、尚好菜等品牌表示，其預製菜口味還原度能達到80%。

那麼，如何保留“鍋氣”？特級廚師、中華餐飲美食研究學者史成俊表示，感官評價是預製菜非常重要的一項考覈標準。越是在食品工業化一路前行時，越需要對產品開發抱有“剋制”的思路，一是確保食材幹淨、配料簡潔，不濫用添加劑，力求復刻菜餚本味；二是倡導“混搭”產品，保留消費者自由組合材、料的空間，一組產品開發多種菜式，讓消費者仍有“小露一手”的滿足感。

根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，目前國內預製菜滲透率只有10%至15%，預計在2030年將增至15%至20%。而美國、日本預製菜滲透率已達60%以上，中國預製菜市場還有較大的擴容空間。史成俊進一步表示，從某種程度上說，C端擴容也讓各地美食進一步融合發展，如何在地域特色的烙印上加入創新元素，將成爲接下來產品研發的重點。

“料”出海先行，“共享工廠”破供應鏈難題

2024年12月，被譽爲“火鍋丸子第一股”的安井食品發佈公告，擬發行H股在港股主板上市。募集的資金擬用於全球銷售網絡、供應鏈體系建設等。

2025年以來，老鄉雞、蜜雪冰城也遞表港交所。餐飲產業接觸國際資本、開啓全球化征程的目的不言而喻。

在出海成爲必選題的趨勢下，敢飲頭啖湯的廣東預製菜再立潮頭，展開了從產品出海向產業鏈出海的縱深探索。

2024年2月，“中華年菜節”系列活動遴選出的首批26款“金牌年菜”首航澳大利亞、新西蘭，拉開了進軍國際市場的序幕。同月，國內第一家專注預製菜出口的企業——廣州南沙雪印預製菜進出口有限公司，與新西蘭天天食品有限公司簽訂了3000萬元的預製菜出口訂單。

預製菜出口，市場準入是第一關。首站選擇新西蘭，也緣於新西蘭擁有國際上嚴格的食品安全標準和監管體系，藉助這一“跳板”，廣東預製菜也能快速進入南太地區市場。另一面，清真食品消費者預計到今年會超過20億人，飯飯得、佰利鮮等預製菜品牌先後獲得馬來西亞伊斯蘭教發展署（JAKIM）頒發的HALAL認證，拿到印尼、馬來西亞等東南亞國家“入場券”。

目前，廣東預製菜出海的足跡已經抵達全球六大洲。

過程中，爲跨過歐美地區對肉類進口嚴格管控的阻礙，部分預製菜企業探索出“材”“料”分散出海的策略，即出口中餐調味品，在海外通過“OEM”代工實現和當地預製食材的重組。

沿着這一思路，能否找到一種固定的運作模式，讓預製菜企業在海外共享資源，形成系統化、標準化的生產管理模式，共同擦亮“粵字號”招牌？

2024年7月16日，新西蘭“廣東預製菜新西蘭產銷研中心”正式掛牌，首個預製菜海外“共享工廠”落子新西蘭，爲規避貿易壁壘，建設海外供應鏈找到可行路徑。

廣東省農業農村廳有關負責人表示，“共享工廠”將改變傳統工廠的獨立形態，支持預製菜企業出海與國外食品企業合作，利用國外企業的生產經營資質、現有廠房及相應生產設備、市場營銷體系和成熟品牌，結合預製菜市場實際，或建設新生產線，或改造和增加相應生產經營配套設施，低投入建設海外預製菜工廠，一舉解決預製菜出海的准入、資質、標準、關稅、物流、品牌等系列問題。

據悉，依託廣東預製菜首個海外“共享工廠”，在新西蘭開設的餃子連鎖店已拓展至22家。接下來，如何融入本地市場成爲更重要的命題。

結合長期爲Costco、華人超市等大型零售商供貨的經驗，美國富泉食品總經理顏偉明表示，海外中餐廚師稀缺，華人消費羣體龐大，預製菜出海未來可期。但如果只做華人市場，發展空間會很大受限。長遠來看，產品還需要結合當地飲食習慣、口味偏好進行改良，實現“本地化”。

亮相巴黎奧運會的預製菜全部採用“無麩質”配方；廣東恆興推出的蒜香、黑椒魚排等產品，以大塊切割滿足海外市場需求；四川王家渡食品調整東坡肉花椒配比，以迎合歐美飲食習慣……“本地化”已成爲預製菜企業拓展海外市場的共識。

面對即將到來的春節，中國食品工業協會研究室特聘專家周孝雲表示，在逐步穩定供應鏈的基礎上，2025年的第一個“非遺版”春節將再度拉動年菜消費。“金牌年菜”配料安全，滿足色香味俱全的美食傳統，也符合方便、快捷的“上菜”需求。此外，“金牌年菜”還有美好團圓的寓意，是中華文化走向世界的重要載體。

南方財經“年菜經濟”課題組：喻淑琴 李振 龐詩雋 張夢琦 田亦瑾 鄧佳怡 向怡殳 倪紛紛 馮瑩 鄧柯藝 李宇星