預製菜不該存在？未來是預製菜的天下？太極端！本月起上海預製菜有標準了 | 預製菜流量密碼②

這兩年，“預製菜”成了流量密碼，圍繞預製菜的是與非衆說紛紜。究竟是行業發展的大趨勢，還是讓消費者“吃不到好菜”的罪魁禍首？其實，預製菜最大的麻煩在於，尚無國家標準來對預製菜行業“一統江湖”，衆商家無標準可循，優質預製菜無法得到凸顯，劣質預製菜又得不到淘汰。

好在，上海本月起施行《預製菜》《預製菜生產加工衛生規範》，爲本市預製菜的生產與發展指出了一條清晰的道路。與全國大大小小的預製菜團體標準、地方標準、行業標準相比，上海的團體標準頗有創新之處，已得到了良友、清美、叮咚、紫燕、盒馬等首批本地企業的承諾執行。

如今，有些網友認爲“餐廳已經普遍使用預製菜，想找家沒有預製菜的餐廳太難了”。對此說法，上海市食品安全工作聯合會首席專家顧振華表示：

對於預製菜不應走入兩個極端，即“預製菜不應該存在”和“未來預製菜會替代所有菜”。

上海爲什麼要出臺預製菜的團體標準？

顧振華介紹，目前，預製菜產業雖高速發展，但在有關調研中顯示，消費者對預製菜的顧慮因素主要包括“食品安全問題”“產品質量不穩定”，尚無預製菜國家標準等。這些因素影響着該產業的發展和政府有的放矢監管。目前，預製菜範圍廣泛，考慮到適用性和靈活性，宜採用團體標準形式規範預製菜產業，保障食品安全，促進產業發展。

《預製菜》團體標準的出爐，也有望幫助消費者增進對“預製菜”的瞭解。

記者從該份標準中看到，預製菜可根據產品用途、產品貯運銷售條件、產品加工方式及主要原料多個維度來分類。若安產品用途分類，可分爲：即食預製菜、即熱預製菜、即烹預製菜、即配預製菜。也就是說，並非只有完全做好只需加熱一下的才叫預製菜，符合要求的即烹半成品菜和符合要求的即配淨菜都算預製菜。

再比如，根據產品貯運、銷售條件分類，預製菜可分爲冷凍、冷藏、常溫。也就是說，那些每年春節都熱銷的老字號外帶年夜飯，無論冷藏、冷凍、常溫，都屬於預製菜。

顧振華表示，預製菜並不是一個新品類，而是一個新概念，將以往符合這個概念的食品“裝進去”。團體標準對各小類中預製菜的含義進行了明確，比如雖然預製菜包含半成品菜和淨菜，但並非所有的半成品菜和淨菜都屬於預製品菜，“比如，能被稱爲預製菜的淨菜，必須是已經過預處理、調製和/或熟制的，可直接作爲主要原料與其他食品原料熟制的，也就是說，要在工業化、標準化體系下生產，要有預包裝，散裝的不能算。”

上海的《預製菜》團體標準還有一大創新之處，就是提出了“復原率”的概念。

往常，老字號在推介預製菜時，往往會形容預製菜的口感與堂吃現做有幾成相似，而復原率就類似於這樣的概念：按預製菜標籤標註的方法熟制或加工後，其口感、質地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現制該產品感官特性綜合評分的比值百分率。

《預製菜》團體標準還寫明瞭復原率的檢驗方法，對預製菜樣品、現制樣品、制樣時間、人員要求、檢驗要求等均有明確。

“不是所有菜餚都適合做成預製菜，預製菜永遠也不可能替代所有的現制菜，這是大前提，喜歡現制菜的消費者不必擔心。但另一方面，對於工業化生產、連鎖經營的店鋪，預製菜替代傳統烹飪的趨勢也是勢不可擋的。優質的預製菜，並不比現制菜質量差，但關鍵是清晰統一的標準、行業規範要建立起來。”顧振華表示。

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