皮酥脆、肉質鮮嫩多汁 讓人垂涎欲滴五星級烤鴨
記者黃士原／專題報導
喜歡烤鴨嗎？但一般的街道上的一鴨三吃已經無法滿足你了嗎？如果預算許可的話，不妨來試試五星級飯店的烤鴨，不管是北京烤鴨還是廣式片鴨、片鴨是皮肉分離還是連皮帶肉，酥脆的鴨皮以及帶着肉汁而且不柴的鴨肉，再配上蔥段、黃瓜及甜麪醬一起食用，多層次的口感讓人想一吃再吃。
配料源自香港鏞記的喜來登廣式片鴨
在臺北說到烤鴨，很多人第一印象應該是想到龍都酒樓的廣式片皮烤鴨，但很多人可能不知道，龍都烤鴨幕後推手是現任喜來登辰園的燒臘主廚楊華廣，他曾是香港鏞記排名第五位的師傅，燒臘烤鴨的年資將近40年，楊華廣說，辰園的廣式片皮烤鴨是皮肉分離，這樣才能去除多餘的油脂，而且皮、肉大小相同，入口後的口感才能平衡。
辰園的烤鴨是廣式片皮烤鴨，以特製中藥粉、廣式醬料、高梁酒、紹興酒、蠔油、酸梅等超過20種以上的獨家秘方填入鴨肚，楊華廣說，這些配料都是之前在香港鏞記所學，來臺灣後有些微調整。廣式片皮鴨皮脆肉滑，鴨肉帶着肉汁而且不柴，搭配手工捍制的麪皮與蔥段、黃瓜及甜麪醬一起食用，楊華廣說可以品嚐到多層次的口感。
延伸閱讀：喜來登廣式片鴨皮肉分離 配料源自香港鏞記地址：臺北市中正區忠孝東路一段12號B1電話：02-23211818
▲君品先知鴨。(圖／黃士原攝)君品「先知鴨」胸肉比腿肉更好吃
君品酒店的中式餐廳「頤宮」除了有市面上常見的廣式片鴨外，還有一道「先知鴨」。什麼是先知鴨？它也是烤鴨的一種，使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質細嫩，甚至鴨胸肉比鴨腿肉還要Q嫩多汁。
君品酒店餐飲部燒臘副主廚簡敏宏表示，君品酒店的先知鴨是使用鴨齡一個月左右的鴨子，肉質特別的嫩，還可以吃到口感十分特別的鴨軟骨。除了肉質較一般成鴨細嫩外，骨頭也比較不硬，所以先知鴨食用時不用刀子片鴨，而是用剪刀將鴨皮、鴨肉與部份骨頭一同剪下，吃的時候可以一次嚐到脆皮、嫩肉及軟骨（鴨胸部位）不同的口感。
延讀閱讀：軟嫩多汁 「先知鴨」的胸肉比腿肉更好吃！地址：君品酒店17樓(臺北市大同區承德路一段3號)電話：02-21819950
▲遠東飯店香宮烤鴨採用壁爐吊掛烤法。（圖／記者黃克翔攝）採用採用壁爐吊掛烤法的遠東飯店香宮烤鴨
2012年遠東飯店香宮主廚團隊前往北京嘉裡大酒店向烤鴨廚師長袁超英學習掛爐烤鴨，回臺後立即在遠東飯店蓋起全臺飯店少有的磚爐，香宮烤鴨師傅鍾嚮明表示，因爲磚爐溫度均勻，再加上是使用龍眼木，所以烤出來的烤鴨外酥內嫰、香氣四溢。
遠東飯店香宮烤鴨採用的是宜蘭櫻桃鴨(鴨齡40天)，每隻處理完的重量都是在3公斤左右後。處理完後的鴨子在肚子內填滿香料，增加鴨肉的香氣與味道，醃製時間爲1個晚上。接着燙皮、淋上麥芽糖水讓鴨子烤過後色澤更加油亮金黃。鍾嚮明表示，再來就是在-5度的低溫冷藏室內風乾24小時，讓表皮乾燥，確保烤出來的鴨皮達到酥脆的效果。
延讀閱讀：-5度風乾24小時 遠東飯店臺灣唯一果木掛爐烤鴨
地址：臺北市大安區敦化南路二段201號6樓電話：02-23788888烤鴨價格：2400元
▲福福皇宮烤鴨。(圖／黃士原攝)擁有獨特甜面的六福皇宮北京烤鴨
北京烤鴨是將烤好的鴨肉鴨皮片起，配上小黃瓜、蔥段及甜麪醬用薄餅捲起食用，其中甜麪醬可說是北京烤鴨好不好吃的關鍵之一，臺北威斯汀六福皇宮頤園北京料理主廚李湘華透露，六福皇宮有獨特甜麪醬，正是北京烤鴨的靈魂。
李湘華表示，該餐廳的甜麪醬多年來經過不斷的改良，裡面加入甘草、八角、橘子皮、豆腐乳、冰糖、草果熬煮，最後再加入蘋果泥，增添香氣及甜味。李湘華還說，北京烤鴨與廣式烤鴨不同，不會在鴨肚裡填塞香料，因此好吃的北京烤鴨除了品質佳鴨子外，甜麪醬也很關鍵，說它是北京烤鴨的靈魂也不爲過。延讀閱讀：臺灣掀起北京烤鴨熱！六福皇宮的秘密武器是自制甜麪醬
地址：臺北市南京東路三段133號B2電話：02-3518-3087
▲天成飯店世貿會館烤鴨。(圖／黃士原攝)改良北京口味的天成飯店世貿會館烤鴨
臺北國際會議中心有美味烤鴨可吃？你沒聽錯，天成飯店在101年2月之後承接了該會議中心附設的餐飲業務，並且以天成飯店世貿會館名稱對外營運，而位於二樓的「翠庭」中餐廳由將近40年料理經驗的行政主廚王書年坐鎮。翠庭的烤鴨改良北京烤鴨、加入一些廣式烤鴨元素，外皮油亮酥脆、內部肉質柔軟。
翠庭的烤鴨品種是選用臺灣在地宜蘭櫻桃鴨，以掛爐方式烘烤，送進烤爐的前置作業與多數的烤鴨處理相同，清肚、吹氣、塞進醃料、燙水、淋上麥芽糖水，最後風乾一天。吃烤鴨時必備的配料就是捲餅皮，不過翠庭的捲餅皮特別的Q，王書年說，他們在製作捲餅皮是採用燙麪作法（指用沸水來和麪團），所以Q度比起市面的捲餅皮高出許多。至於甜麪醬，也是加入獨家的中藥材，讓甜麪醬增添不同的風味。
延伸閱讀：沒聽錯吧？世貿旁的臺北國際會議中心有美味烤鴨可吃地址：臺北市信義路五段一號(TICC臺北國際會議中心內2樓)營業時間：11:30~14:00 18:00~21:30(晚上時段採預訂桌菜制)預訂電話：02-2720-0899