日本豆腐談 一方軟嫩的背後故事

剛來日本時，師友聚會。老師問：日本的食物，最喜歡什麼？我想了想，答：豆腐！周圍是一片“不可思議”的表情。師兄問：爲什麼單單偏愛豆腐？中國不也有豆腐？這位師兄常年修禪，我投其所好，給出了一個很玄的答案：因爲豆腐——有禪之味。衆人都笑，師兄大爲驚喜：能吃出禪之味，很好！其實我並不知道什麼是禪之味，不過附會而已。但對於豆腐，不論中國的還是日本的，我確實都很喜歡。童年舊居巷內有家豆腐坊，經日磨豆的香氣縈繞不散。客居京都，日常也不離豆腐。味噌湯裡的小豆腐塊，加薑末與鰹魚屑的冷豆腐，關東煮裡烤得兩面焦黃、燉至綿軟、滾燙的烤豆腐，牛肉鍋裡潔白的煮豆腐，清水營養湯豆腐……雖然都只是日本文人所謂的“尋常品”，但已很令我滿足。都說日本菜生冷寡淡，其實能有豆腐，已經足夠沖淡鄉愁。

前世今生

關於豆腐何以東渡，日本著名漢學家青木正兒在《唐風十題》裡專作過一篇《豆腐》，說豆腐傳入日本的年代不詳，可能是鎌倉室町時代留學的僧侶們帶回的：“室町中期文安元年（1444）的《下學集》中就有‘豆腐’這個詞語，末期的《宗長手記》的大永六年（1526）條記載了在爐邊以醬烤串豆腐爲酒菜一起喝酒的情況。”黃遵憲《日本國誌》有豆腐條：“亦有豆腐。以鍋炕之使成片爲炕腐，條而切之爲豆腐串，成塊者爲豆腐乾。又有以醬料同米煮，或加雞蛋及堅魚脯，謂之豆腐雜炊。缸面上凝結者揭取晾乾，名腐衣。豆經磨腐，以其屑充蔬食，曰雪花菜。”

黃遵憲說的豆腐串，即油炸豆腐串，如今還是居酒屋的一道常見菜。雜炊頗似湯泡飯，在米飯中加湯汁、醬油、味噌和各類食材，共同烹煮。日本尋常人家吃壽喜燒或火鍋，最後還剩些湯汁，媽媽就會問：咱們做雜炊好不好？小孩子們一起點頭，媽媽就往鍋里加米飯和湯料，打個雞蛋進去，燜一會兒就能吃，頃刻一掃而光……這是很多日本人的溫馨記憶。雪花菜其實就是豆腐渣，明人徐樹丕《識小錄》有豆腐條：“豆腐始於淮南王。其屑尚可作蔬，名雪花菜。加油鹽爲供，此儒家風味，不可不知。”雪花菜日文讀作okara，又名“卯之花”。卯之花即虎耳草科的溲疏花，花朵細白，有微香，用以形容豆腐餘渣很合適。學校食堂常有此菜，與胡蘿蔔丁、玉米粒、青豆同煮，沒什麼豆腥氣，價廉味美。江戶中期的儒學家荻生徂徠少小家貧，曾向鄰家豆腐坊討雪花菜抵飢。大作家泉鏡花貧寒時也靠雪花菜勉強度日，他很討厭“豆腐”的“腐”字，卻偏愛吃豆腐，只好將之寫作“豆府”。日文裡亦常見“豆富”的字樣，同避“腐”也。

民國初年，宜賓人陳建民移居日本，帶去了麻婆豆腐，爲配合日本人口味，稍加改造，多甜少辣，大受歡迎，遂與青椒肉絲、回鍋肉、魚香茄子幾味併成日本人鍾愛的中華料理。當然，在我們吃來，這些菜的味道都有些異樣，要麼過甜，要麼勾芡過多，只好作南橘北枳之嘆。

今天日本的豆腐有木棉和絹之分，即老豆腐和嫩豆腐，皆柔軟細白。江戶時代只有木棉豆腐，還有一種很結實的“堅豆腐”，以海水點滷，可整塊用草繩捆縛，易於保存、運輸，而今深山離島尚有遺存。木棉豆腐和牛肉、蔬菜煮一鍋很好吃，絹豆腐涼拌就不錯。

京都的豆腐古來就很有名，據說是因爲水質好。京都的豆腐老鋪很多，各自都有特定的商品供應超市，是京都人平時不可或缺的食材。谷崎潤一郎晚年和夫人松子定居京都，就極愛吃京都的豆腐，日常飲食須臾不離。明治時代有個做豆腐的名家，特地從京都汲了加茂川的水帶到東京去做豆腐。南禪寺的湯豆腐名氣也很大，南禪寺在東山腳下，山中水汽氤氳，清泉流瀉，湯豆腐的美味，想來大半也因這水的緣故。以前看朱自清在《冬天》裡寫：“白煮豆腐，熱騰騰的。水滾着，像好些魚眼睛，一小塊一小塊豆腐養在裡面，嫩而滑，彷彿反穿的白狐大衣。鍋在‘洋爐子’（煤油不打氣爐）上，和爐子都薰得烏黑烏黑，越顯出豆腐的白。”覺得文字很妙。吃過南禪寺的湯豆腐之後，發現和這種白水豆腐意趣相同。

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